ARCHIVÉE - Jus de fruits non pasteurisés

Annexe 2 : La réduction de 5-log 10 en utilisant la technologie thermique

1.0 Définition d'une réduction de 5-log10 selon les normes de productivité

Les aliments peuvent être contaminés par des micro-organismes comme les bactéries pathogènes et les parasites protozoaires ainsi que par des bactéries, de la levure et de la moisissure qui ne causent pas de maladie, mais qui peuvent détériorer le produit. Lorsque les conditions des aliments sont propices, les micro-organismes en profitent pour se multiplier en très grand nombre.

  • Afin de simplifier le dénombrement d'un grand nombre de micro-organismes, les scientifiques utilisent le terme « log10 ».
  • « 1-log10 » représente la valeur de 10 micro-organismes par g (gramme) ou par ml (millilitre) de nourriture;
  • 2-log10 = 100 organismes par g (ou 10x10 = 102)
  • 3-log10 = 1 000 organismes par g (ou 10 x 10 x 10 = 103)
  • 4-log10 = 10 000 organismes par g (ou 10x10 x10x10 = 104)
  • De la même façon, 5-log10 = 100 000 organismes par g de nourriture (ou 10x10x10x10x10 = 105)

Afin de traiter des problèmes reliés à la salubrité des aliments, les procédés de pasteurisation doivent détruire ou inactiver beaucoup d'agents pathogènes dans les aliments, ce qui se mesure en termes de « réduction de log10 ». En utilisant le même principe que celui énoncé ci-dessus, chaque réduction de 1-log10 devrait réduire le nombre d'organismes (ou pathogènes) inquiétants par un facteur de 10.

Donc, l'on peut s'attendre à ce qu'un procédé qui atteint une réduction de 1-log10 permette de diviser par 10 le niveau de pathogènes dans les aliments, p. ex., les 100 micro-organismes présents au départ diminuent jusqu'à 10 par g dans le produit alimentaire final. Une réduction de 2-log10 abaisse les niveaux de 10 x 10 = 100 fois, p. ex., les 1 000 micro-organismes présents au départ diminuent jusqu'à 10 par g dans le produit alimentaire final, etc. Le tableau ci-dessous illustre le procédé :

Si, au départ, le nombre de micro-organismes par ml de jus avant le procédé est de Réduction de log atteint durant le procédé Réduction du niveau de micro-organismes dans le jus Le nombre final de micro-organismes par ml de jus après le procédé sera de
100 000 (ou 105) 1-log 10 fois 10 000 (ou 104)
100 000 (ou 105) 2-log 10 x10 = 100 fois 1 000 (ou 103)
100 000 (ou 105) 3-log 10x10x10 = 1 000 fois 100 (ou 102)
100 000 (ou 105) 4-log 10x10x10x10 = 10 000 fois 10 (ou 101)
100 000 (or 105) 5-log 10x10x10x10x10 = 100 000 fois 1 (ou 100)

Le niveau de pathogènes présents dans les jus non pasteurisés sera probablement beaucoup moindre que 105 par ml et se situera probablement autour de 10 à 102 par ml de liquide. La réduction de 5-log10 selon les normes de productivité appliquées aux pathogènes touchés les plus résistants dans le produit fini de jus aurait donc pour objectif d'atteindre un nombre final de micro-organismes inférieur à 1. La consommation d'un produit contenant ce niveau de pathogènes est considérée comme présentant un niveau de risque acceptable.

2.0 Détermination des risques microbiens applicables aux jus de pomme non pasteurisés

Santé Canada estime que les pathogènes microbiens primaires compris dans le jus de pomme non pasteurisé sont les pathogènes bactériens E. coli O157:H7 et le parasite Cryptosporidium parvum parce qu'ils ont été reliés à plusieurs éclosions de maladies liées à ces pathogènes en particulier. Quoiqu'il y ait eu des éclosions récentes de Salmonella spp. causées par des jus d'agrumes, il n'y a pas eu de cas déclarés d'éclosions récentes de Salmonella spp. dans les jus de pomme non pasteurisés. Aucune éclosion n'a été associée à Listeria monocytogenes dans le jus de pomme ou dans d'autres jus de fruits à haute teneur en acidité et les recherches démontrent que L monocytogenes ne survivrait que faiblement dans le jus de pomme réfrigéré entre 4°C et 10°C. Pour ces raisons, L. monocytogenes n'est pas considéré comme un pathogène primaire dans le jus de pomme. De plus, Salmonella spp. et L monocytogenes sont moins résistants à la chaleur que E. coli O157:H7 qui s'adapte à l'acidité.

D'autres jus de fruits ainsi que des technologies utilisant des procédés non thermiques peuvent comprendre un pathogène primaire qui diffère des jus de pomme traités thermiquement. Ces jus, de même que les techniques utilisant des procédés non thermiques, seront étudiés au cas par cas. Toutefois, en raison de leur lien avec le jus, nous recommandons que la létalité de tout traitement, incluant les traitements non thermiques, tienne compte du contrôle des pathogènes primaires tels que E. coli O157:H7 et C. parvum.

2.1 Exigences de pasteurisation

Santé Canada appuie l'exigence d'une réduction minimale de 5-log10 pour le(s) pathogène(s) touché(s) le(s) plus résistant(s) en tant qu'indicateur pour la pasteurisation générale des jus de fruits. Cette réduction totale s'applique directement au produit fini de jus. Si deux pathogènes primaires ont été cernés, la réduction de 5-log10 s'appliquera alors au plus résistant d'entre eux.

3.0 Procédés continus commercialement utilisés pour les jus de pomme

La combinaison qui suit détermine la durée et la température nécessaires pour les procédés continus commercialement utilisés dans la production de jus de pomme. Afin d'établir si une combinaison atteint ou excède une réduction de 5-log10 pour les pathogènes touchés, nous avons effectué des calculs basés sur des données générées dans les références citées ci dessous. Les données s'appliquent aux jus de pomme ayant des valeurs du pH de 4,0 ou moins, lesquelles sont comparables aux valeurs du pH des jus utilisés dans les études de référence. Les jus dont la valeur du pH est supérieure à 4,0 pourraient nécessiter d'autres études de validation.

pH : mesure de l'acidité et de l'alcalinité d'un produit sur une échelle de 0 à 14, où 7 est neutre. Des valeurs du pH plus basses (<7) indiquent des produits plus acides.

Procédé 1 : 168 °F (75,6 °C) pour 2,5 secondes atteint

  1. une réduction de 11-log10 de E. coli O157:H7
    (référence : Mazzotta, 2001; D168 °F = 0.0037 min, z =10,5 F° ou 5,8 C° dans le jus de pomme non concentré dont le pH est de 3,9)

  2. une réduction de 11-log10 de Cryptosporidium parvum
    (référence : Deng et Cliver, 2001; D168 °F = 0.00375 min, z =10,5 °F ou 5,8 °C dans le jus de pomme dont le pH est de 3,7)

Conclusion : Les calculs indiquent que la réduction minimale de 5-log10 pour les pathogènes ci-dessus serait atteinte à 168 °F (75,6 °C) pour 1,1 seconde dans les jus dont la valeur du pH est de 4,0 ou moins.

Procédé 2 : 160 °F (71,1°C) pour 6,0 secondes atteint

  1. une réduction de 4.7-log10 de E. coli O157:H7
    (référence : Mazzotta, 2001; D160 °F = 0,0215 min, z =10,5 °F ou 5,8 °C pour le jus de pomme non concentré dont le pH est de 3,9)

  2. une réduction de 4.7-log10 de Cryptosporidium parvum
    (référence : Deng et Cliver, 2001; D160 °F = 0,0215 min, z =10,5 °F ou 5,8 °C pour le jus de pomme dont le pH est de 3,7)

Conclusion : Les calculs indiquent que la réduction minimale de 5-log10 pour les pathogènes ci-dessus serait atteinte à 160 °F (71,1 °C) pour 6,5 secondes dans les jus dont la valeur du pH est de 4,0 ou moins.

Les données ci-dessus laissent entendre que le C. parvum (parasite) dans le jus de pomme semble avoir la même résistance à la chaleur que le pathogène bactérien E. coli O157:H7 dans le jus de pomme. Par conséquent, Santé Canada estime, jusqu'à ce qu'on dispose de plus de données prouvant le contraire, que E. coli O157:H7 et C. parvum sont les pathogènes touchés les plus résistants dans le jus de pomme.

3.1 Comparaison avec les recommandations des États-Unis

Les conclusions de Santé Canada relativement aux durées et aux températures énoncées ci-dessus ont été obtenues indépendamment et sont basées sur des références scientifiques provenant du Juice HACCP Hazards and Controls Guidance de la United States Food and Drug Administration (USFDA) daté du 3 mars 2004. Dans ce document, les É. U. recommandent aussi qu'un procédé thermique devrait atteindre une réduction de 5-log10 des pathogènes pertinents déterminés comme préoccupants pour les jus de pomme. Dans les limites des données tirées des références, les lignes directrices des procédés fournies par Santé Canada à la section 3.0 sont considérées comme similaires aux recommandations des États-Unis (p. ex., 160 °F pour 6,5 secondes pour le Canada par rapport à 160 °F pour 6 secondes pour les É.-U.).

3.2 Autres options disponibles pour l'industrie

Les procédés non thermiques et les jus de fruits autres que celui de la pomme seront évalués au cas par cas. Les jus traités avec des procédés non thermiques pourraient être considérés comme des aliments nouveaux, selon la définition figurant dans la partie B, division 28 du Règlement sur les aliments et drogues. Les fabricants d'aliments nouveaux doivent présenter une demande de mise en marché d'aliments nouveaux à la Section des aliments nouveaux du Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments à Santé Canada et recevoir une réponse écrite de la Direction générale indiquant que l'information reçue lors de la demande est suffisante pour déterminer que l'aliment est sain pour la consommation. La réponse écrite doit être reçue avant que l'aliment nouveau soit vendu ou publicisé pour la vente. L'utilisation d'un procédé spécifique par rayonnement ultraviolet pour le traitement des produits du jus de pomme non fermenté et non pasteurisé a été préalablement approuvée au Canada. Pour de plus amples renseignements concernant les demandes de mise en marché d'aliments nouveaux, communiquer avec :

Section des aliments nouveaux
Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada
pré Tunney
Ottawa (Ontario) K1A 0L2
Télécopieur : (613) 952-6400
Courriel : food-aliment@hc-sc.gc.ca
Site Internet : www.alimentsnouveaux.gc.ca

Références

Deng, M.Q. et D.O. Cliver. 2001. Inactivation of Cryptosporidium parvum oocysts in cider by flash pasteurization. J. Food Prot. 64 (4), p. 523-527.

Mazzotta, A.S. 2001. Thermal inactivation of stationary-phase and acid-adapted Escherichia coli O157:H7, Salmonella and Listeria monocytogenes in fruit juices. J. Food Prot. 64 (3), p. 315-320.

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