Information sur les aliments nouveaux : Purées de pommes avec ou sans fruits ajoutés traitées par un procédé à haute pression hydrostatique

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• Contexte
• Introduction
• Description du procédé nouveau
• Microbiologie
• Exposition alimentaire
• Nutrition
• Chimie/toxicologie
• L'étiquetage et autres facteurs réglementaires
• Conclusion

Contexte

Santé Canada a informé Les Vergers Leahy Inc., Franklin Centre, QC, en novembre 2004, que le Ministère ne s'objecte pas à la vente de purées de pommes avec ou sans fruits ajoutés traitées par un procédé à haute pression hydrostatique. Le Ministère a effectué une évaluation détaillée de cette purée de pommes et de ces mélanges de purée de pommes aux fruits conformément à ses Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux (septembre 1994). Ces lignes directrices sont fondées sur des principes internationaux d'évaluation de l'innocuité des aliments qui présentent des caractères nouveaux.

Ce qui suit résume l'avis que Les Vergers Leahy Inc. a fourni à Santé Canada ainsi que l'évaluation de Santé Canada et ne contient aucun renseignement commercial confidentiel.

Introduction

Habituellement, les préparations de purée de pommes et d'autres fruits sont pasteurisées à l'aide d'un traitement thermique comme moyen d'inactivation de la flore microbienne putréfiante et des pathogènes alimentaires qui peuvent être présents dans les matières premières. Toutefois, il existe un intérêt croissant pour les technologies de « pasteurisation à froid » qui mènent aux mêmes résultats sans faire appel à la chaleur. Une telle technologie est la pression hydrostatique élevée, dont Les Vergers Leahy ont informé Santé Canada, comme alternative au traitement thermique pour la purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits.

Le mode d'action de la pression hydrostatique élevée dans les aliments traités n'est pas entièrement compris, mais on a émis la théorie que le traitement désactive la flore microbienne en inactivant l'activité enzymatique globale dans les cellules vivantes, ce qui interrompt ainsi toutes les fonctions cellulaires durant l'étape de pression élevée. La durée de cette étape détermine l'efficacité de l'inactivation. La pression hydrostatique élevée ne nuit pas aux composants structuraux des aliments eux-mêmes (protéines, fibres, gras, etc.), ni ne touche à l'intégrité structurale de l'emballage utilisé, car la pression est appliquée uniformément sur l'aliment et l'emballage.

L'évaluation menée par les évaluateurs de la Direction des aliments tient compte de l'efficacité du procédé à inactiver à pression élevée la flore microbienne globale et les principaux pathogènes alimentaires associés aux produits à base de fruits transformés; de la façon dont le procédé modifie la composition et la valeur nutritionnelle; et de la possibilité que des substances toxiques, des antinutriments, des allergènes et des contaminants chimiques soient introduits par le procédé. Selon les renseignements fournis par Les Vergers Leahy, les évaluateurs n'ont identifié aucun problème d'innocuité ni aucun problème nutritionnel lié à l'utilisation de ce procédé sur la purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits.

Selon l'article 28 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues, le programme des aliments est responsable de l'évaluation précommerciale des aliments nouveaux et des ingrédients alimentaires nouveaux. Des purées de pommes et des mélanges de purées de pommes aux fruits traités à haute pression sont considérés des aliments nouveaux selon l'article B.28.001, car ils ont été fabriqués à l'aide d'un procédé qui n'a pas été appliqué auparavant à ces aliments et qui a fait subir à ces aliments un changement majeur, le changement ayant trait à l'innocuité microbiologique de ces aliments.

Description du procédé nouveau

L'unité de pression hydrostatique élevée (la presse à aliments Quintus d'Avure) est constituée d'une chambre à pression et d'un plateau pour les aliments emballés à traiter. Avant de pressuriser, les aliments emballés sont chargés sur le plateau, lequel est lui-même chargé dans la chambre. La chambre est fermée hermétiquement, puis pressurisée en y injectant de l'eau jusqu'à l'atteinte d'une pression précise définie pour l'aliment à traiter. L'aliment emballé immergé dans l'eau pressurisée est donc soumis à une pression hydrostatique élevée.

Pour le présent avis, une unité à lot est utilisée. La purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits frais sont désaérés, emballés dans un tube à portion individuelle et chargés dans la chambre de pressurisation de l'unité Quintus. La chambre est pressurisée à 80 000 psi (environ 5500 bars) et maintenue à cette pression pendant une minute. La pression est relâchée et les récipients traités sont emballés et prêts pour expédition. Le procédé au complet dure environ 4 à 5 minutes. Les paquets traités sont ensuite entreposés à la température ambiante. Le procédé est proposé pour utilisation sur la purée de pommes et des mélanges de purées de pommes et bleuets, de pommes, de canneberges et de framboises, de pommes et d'orange, de pommes et de raisins, et de pommes et cerises.

Microbiologie

Les Vergers Leahy ont fourni des données qui démontrent l'efficacité du procédé à inactiver les pathogènes suivants :

• Salmonella enterica sous-espèce I (mélange de: deux souches de sérotype Typhymurium, deux souches de sérotype Typhi, une souche de sérotype Enteritidis)
• Escherichia coli O157:H7 (mélange de cinq souches)
• Listeria monocytogenes (mélange de cinq souches)
• Cryptosporidium parvum (à partir de matières fécales de bovins)

Des données ont été fournies pour la purée de pommes et le mélange de purée de pommes aux bleuets dopés séparément avec chacun des mélanges d'espèces marqueurs cités ci-dessus. Les dopages ont été d'environ 7,4 à 8 unités logarithmiques formant colonies (UFC)/g de purée, à l'exception de Cryptosporidium parvum, où la purée de pommes et les mélanges ont été dopés avec 4,25 unités logarithmiques d'oocystes/g de purée (à cause de la quantité limitée d'oocystes disponible). Les purées ont ensuite été emballées dans des tubes à portion individuelle. Pour chaque groupe de micro-organismes, on a appliqué trois différents niveaux de pression: 60 000, 70 000 et 80 000 psi. On a maintenu ces pressions pendant une minute. On a effectué une énumération microbiologique de chaque traitement/espèce à six heures, une semaine et deux mois après le traitement à pression hydrostatique élevée. Tous les tubes ont été entreposés à la température ambiante.

Les traitements à 70 000 et à 80 000 psi ont été efficaces à inactiver les pathogènes bactériens cités ci-dessus. Pour Salmonella spp., L. monocytogenes et E. coli O157:H7, on a obtenu un niveau de réduction bactérienne de plus 7 unités logarithmiques pour la purée de pommes et la purée de pommes et bleuets. Tous les traitements de pression ont été efficaces contre Cryptosporidium parvum, ce qui a produit une inactivation complète de cet organisme et qui correspond à une réduction de plus de 4 unités logarithmiques.

On a également fourni des données sur l'effet du procédé de pression hydrostatique élevée sur les bactéries aérobies, les levures et les moisissures, comme indicateurs de la flore d'altération/putréfiante. Des traitements à 70 000 et à 80 000 psi ont eu pour résultat une inactivation complète de cette flore dans tous les produits sur une période de plus de deux mois. (toutes les énumérations sous les seuils de détection). À partir de ces résultats, on prévoit que la durée de vie à la température ambiante des mélanges de purées de pommes traitées à 70 000 psi et à 80 000 psi sera semblable à celle des mélanges de purées de pommes traités thermiquement, car on a obtenu la même efficacité de réduction de la charge microbienne.

À partir de ces données, le Bureau des dangers microbiens ne s'objecte pas à ce que le procédé soit utilisé sur la purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits pré-emballés, comme le propose l'entreprise, c'est-à-dire en utilisant une pression de 80 000 psi pendant une minute sur des emballages tubulaires flexibles à portion individuelle. C'est également l'opinion du Bureau que si une entreprise désire utiliser un procédé similaire sur la purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits lorsque, soit le procédé soit l'emballage a été modifié, l'entreprise devra informer la Direction des aliments, conformément à l'article 28 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues, et démontrer, au besoin, qu'on obtient un résultat équivalent.

Exposition alimentaire

On ne prévoit pas que l'exposition alimentaire à la purée de pommes et aux mélanges de purées de pommes aux fruits sera différente de quelque façon que ce soit aux autres purées de pommes et mélanges de purées de pommes aux fruits. On prévoit également que ces produits seront utilisés pour remplacer totalement ou partiellement leurs homologues ordinaires dans la population qui les consommera.

Nutrition

Le requérant a fourni des données d'analyse de base sur la purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits avant et après le traitement, y compris l'humidité, le gras, les protéines, les glucides, les cendres et la valeur calorique. Il a également fourni des données relativement à la documentation qui a trait à l'impact de la pression hydrostatique élevée sur la teneur en vitamines et en glucides primaires dans les jus d'orange. Le procédé de pression hydrostatique élevée n'a pas réduit la teneur en vitamine C, en pyridoxine (B6), en niacine (B3), en riboflavine (B2), en thiamine (B1), en bêta-carotène (vitamine A) et en acide folique du jus d'orange. Les niveaux de glucides primaires tels que le saccharose, le fructose et le glucose demeurent inchangés comparativement à ceux du jus frais non traité. La pression hydrostatique élevée n'a pas montré d'effet sur la teneur en acide citrique et le pH.

Les nutriments habituellement présents dans la purée de pommes et dans les mélanges de purées de pommes aux fruits sont des glucides tels que le glucose et le fructose ainsi que des fibres et des micronutriments. Selon les résultats obtenus avec le jus d'orange, on prévoit que le procédé de pression hydrostatique élevée ne causera aucune diminution importante dans les niveaux de ces nutriments dans la purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits. L'intention primaire du procédé de pression hydrostatique élevée est de détruire les micro-organismes sans altérer le profil nutritionnel, comme cela a été démontré avec le jus d'orange, qui possède une composition en glucides et en macronutriments similaire et qui contient également des niveaux de vitamines supérieurs à ceux de la purée de pommes et des mélanges de purées de pommes aux fruits. Par conséquent, la soumission ne soulève pas de préoccupations nutritionnelles avec l'application du procédé à la purée de pommes et aux mélanges de purées de pommes aux fruits.

Chimie/toxicologie

Bien qu'aucune donnée relative à l'effet d'un traitement à 80 000 psi sur la composition chimique de la purée de pommes ou de mélanges de purées de pommes aux fruits n'ait été soumise, le Ministère a reçu des données similaires pour des jus d'orange traités à 72 500 psi. Les composés analysés ont été l'acide malique, l'acide citrique et l'acide isocitrique, le saccharose, le fructose et le glucose, le delta-limonène et le bêta-carotène, ainsi que les carotènes totaux. Les données montrent que ces composés ne sont pas touchés par le procédé et, par conséquent, on peut s'attendre à ce que les acides organiques, dont l'acide malique, l'acide citrique et l'acide ascorbique, et les sucres, dont le saccharose, le fructose et le glucose, de la purée de pommes et des mélanges de purées de pommes aux fruits demeureront intacts de façon similaire.

Il serait approprié d'effectuer une évaluation toxicologique dans une situation où il a été démontré que l'application d'une pression hydrostatique élevée a produit des composés d'une toxicité inconnue à partir des constituants réguliers de la purée de pommes. Comme l'évaluation chimique a démontré que l'application d'une pression élevée à un produit d'une composition similaire n'a pas eu d'effet sur ses constituants, on a jugé inutile d'effectuer une évaluation toxicologique.

L'étiquetage et autres facteurs réglementaires

On a consulté le Bureau de salubrité des aliments et de protection du consommateur de l'ACIA et le Programme des produits transformés relativement à cet aliment nouveau. Comme le pH de la purée de pommes et des mélanges de purées de pommes aux fruits est inférieur à 4,6, ces aliments ne sont pas considérés comme des aliments peu acides, selon l'article 27 du Règlement sur les aliments et drogues. En outre, les données microbiologiques fournies démontrent que la purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits traités par pression hydrostatique élevée sont des produits à longue durée de conservation. L'énoncé « Keep Refrigerated » / « Garder au froid » n'est donc pas requis pour la purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits traités par pression hydrostatique élevée (l'ACIA indique qu'il serait approprié de recommander au requérant d'utiliser la mention « Réfrigérer après l'ouverture » pour ces produits). En outre, le procédé de pression hydrostatique élevée décrit ci-dessus ne produit pas de changement de composition important dans l'aliment, ni ne soulève de préoccupations relativement à l'innocuité lorsqu'utilisé sur la purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits. Selon ces données, l'équipe d'évaluation recommande de ne pas appliquer d'exigences d'étiquetage obligatoires dans le présent cas.

En ce qui a trait au projet de Règlement sur les fruits et légumes transformés, où les normes proposées qui s'appliquent aux purées de pommes sont données dans l'Annexe I, partie 1, articles 16 à 21 de ce Règlement, l'autorisation de la purée de pommes et des mélanges de purées de pommes aux fruits traités par pression hydrostatique élevée ne constituera pas une infraction aux normes proposées, une fois qu'elles seront entrées en vigueur. Veuillez prendre note que, dans le Règlement sur les produits transformés, la définition de « transformé » prévoit tout procédé innovateur à venir qui pourrait être découvert:

"« transformé ». Dans le cadre du présent règlement, comprend emballé aseptiquement, mis en conserve, emballé à froid, concentré, cuit, congelé, glacé (confit), pasteurisé, mariné, conditionné sous vide ou conditionné de toute autre façon afin d'empêcher qu'un produit alimentaire ne se gâte durant l'entreposage, le transport et la distribution tout autre procédé accepté en conformité avec les exigences prescrites au Titre 28 du Règlement sur les aliments et drogues..."^{Note de bas de page 1}

Conclusion

Après avoir examiné les renseignements présentés à l'appui de la purée de pommes et des mélanges de purées de pommes aux fruits traités à l'aide d'un procédé de pression hydrostatique élevée présentés par le requérant, c'est-à-dire l'utilisation d'une pression de 80 000 psi appliquée pendant une minute sur des emballages tubulaires flexibles à portion individuelle, qui fait l'objet du présent avis, Santé Canada a conclu que ces produits ne présentent aucune préoccupation en ce qui concerne l'innocuité associée à leur vente comme aliment de consommation humaine au Canada.

La présente opinion ne porte que sur l'adéquation de la purée de pommes et les mélanges de purées de pommes aux fruits traités par pression hydrostatique élevée tels que décrits ci-dessus pour la vente comme aliment de consommation humaine. C'est la responsabilité continue des Vergers Leahy Inc. de s'assurer que ses produits demeurent conformes à toutes les exigences réglementaires et légales qui s'appliquent. Tout nouveau renseignement obtenu qui présente des implications potentielles en ce qui concerne l'innocuité et la santé doit être envoyé à Santé Canada pour examen afin de s'assurer de l'innocuité et de l'intégrité continues de tout aliment sur le marché canadien. La vente d'un aliment qui pose un risque pour la santé des consommateurs enfreindrait les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues.

Le présent document d'information sur des aliments nouveaux résume l'avis donné sur le produit visé par la Direction des aliments, Direction générale de la protection de la santé, Santé Canada. Cet avis est fondé sur l'analyse détaillée des renseignements fournis par le requérant conformément aux Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux (septembre 1994).

Pour obtenir plus de renseignements, prière de communiquer avec :

Section des aliments nouveaux
Direction des aliments
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada, PL2204A1
251, promenade Frederick Banting
Ottawa (Ontario) K1A 0K9
bmh-bdm@hc-sc.gc.ca