ARCHIVÉE - Utilisation d'un procédé de haute pression hydrostatique (PHPH) à plusieurs cycles pour le traitement des viandes et de la volaille prêtes-à-manger (PAM)

Information sur les aliments nouveaux

Santé Canada a informé Gridpath Solutions Inc. que le Ministère ne s'objecte pas à l'utilisation alimentaire des viandes et de la volaille prêtes-à-manger (PAM) qui ont été traitées par au plus trois cycles consécutifs d'un procédé de haute pression hydrostatique (PHPH). Le Ministère a effectué une évaluation détaillée de ces viandes et de cette volaille PAM, conformément à ses Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux. Ces lignes directrices se fondent sur des principes reconnus à l'échelle internationale en vue de déterminer l'innocuité des aliments nouveaux.

Contexte

Le texte qui suit résume l'avis que Gridpath Solutions Inc. a fourni à Santé Canada, ainsi que l'évaluation de Santé Canada, et il ne contient aucun renseignement commercial de nature confidentielle.

1. Introduction

Le présent document d'information sur les aliments nouveaux a été préparé pour résumer l'opinion de la Direction des aliments (Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada) sur les produits en rubrique. Cette opinion est fondée sur l'évaluation détaillée des renseignements fournis par le requérant, conformément aux Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux.

Le procédé à haute pression hydrostatique (PHPH) consiste à appliquer une haute pression par eau comprimée à un produit alimentaire emballé. Avant d'appliquer ce procédé, les viandes et la volaille prêtes-à-manger (PAM) emballées sont chargées sur un plateau, lequel est lui-même chargé dans une chambre fermée (pressurisée). La chambre est fermée hermétiquement, puis pressurisée en y injectant de l'eau jusqu'à l'atteinte d'une pression précise définie selon l'aliment à traiter. Les produits alimentaires PAM emballés sont ainsi immergés dans l'eau pressurisée et soumis à une pression hydrostatique élevée. Le procédé proposé se déroule en mode de traitement par lot pour les aliments préemballés; il existe également d'autres unités où le procédé peut fonctionner en mode semi-continu, entre autres, pour les aliments liquides facilement véhiculés (jus, purées, sauces, etc.).

La durée de ce traitement par PHPH détermine l'efficacité d'inactivation de la microflore endogène. La haute pression hydrostatique ne nuit pas aux composants structurels de l'aliment lui-même (protéines structurelles, fibres, gras, etc.), ni à l'intégrité structurelle de l'emballage utilisé, car la pression est appliquée uniformément sur l'aliment et l'emballage.

On propose d'utiliser ce procédé à titre d'étape post-traitement et post-emballage pour contrôler l'organisme Listeria monocytogenes dans les viandes et la volaille PAM et, dans certaines situations, pour prolonger la durée de conservation de ces aliments.

En termes clairs, on entend par « viandes et volaille PAM » des produits carnés et de volaille qui ont été soumis à un traitement qui a réussi à inactiver les microorganismes végétatifs pathogéniques ou leurs toxines et à maîtriser les spores des bactéries pathogéniques d'origine alimentaire, de façon que le produit en question n'exige aucune autre préparation avant sa consommation, sauf dans certaines situations, son lavage, sa décongélation ou son exposition à une chaleur suffisante pour le réchauffer avant de le cuire. Cette définition exclut les viandes ou les produits carnés crus qui nécessitent un traitement supplémentaire avant de les consommer sans danger,  l'article 2 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes.

La proposition présentée par Gridpath Solutions Inc. concerne l'acceptabilité des viandes et de la volaille PAM qui ont été traitées par au plus trois cycles consécutifs d'un traitement par PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 à 9 minutes par cycle). Cette requête est une expansion de l'approbation antérieure accordée pour les viandes et la volaille PAM traitées par un seul cycle de traitement par PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 minutes), le document de décision Utilisation d'un procédé à haute pression hydrostatique pour le contrôle de Listeria monocytogenes dans les viandes et la volaille prêtes à manger (PAM).

Cette expansion vise à permettre aux fabricants de produits alimentaires d'exécuter une procédure dérogatoire dans une situation de cycle incomplet de PHPH; cela peut survenir en raison d'une erreur mécanique de l'équipement (p. ex. omission d'atteindre la pression souhaitée à l'intérieur du plateau) ou d'une erreur technique dans le programme de surveillance du système (p. ex. panne de courant). Gridpath Solutions Inc. a précisé qu'environ 5% de tous les cycles de PHPH sont incomplets (c.-à-d. en moyenne au plus 2 à 3 cycles incomplets pour un quart de travail habituel de 8 heures). Lorsque le cycle est incomplet et selon la conception du système, le plateau de pression qui contient le produit partiellement traité demeure scellé jusqu'à ce qu'un opérateur certifié pour le système redémarre manuellement le cycle de traitement ou qu'il ouvre le plateau pour en retirer le produit. La procédure de dérogation couramment établie précise de redémarrer le procédé (c.-à-d. 87 000 psi/600 MPa, durant 3 minutes). L'incidence de cette procédure sur le produit alimentaire est la suivante : le produit sera soumis à un ou à plusieurs cycles complets répétés d'exposition à une haute pression hydrostatique.

Dans le cadre de son évaluation, la Direction des aliments a considéré les propriétés physiques (p. ex. le pH, l'activité hydrique, etc.) des viandes ou de la volaille PAM traitées, l'incidence d'un traitement par PHPH à plusieurs cycles sur la composition nutritionnelle et la salubrité chimique des viandes et de la volaille PAM, ainsi que les répercussions d'une prolongation de la durée du traitement, d'un seul cycle de 3 minutes jusqu'à 9 minutes. Gridpath Solutions Inc. a présenté des données démontrant que les viandes et la volaille PAM soumises à trois cycles consécutifs de PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 à 9 minutes par cycle) sont aussi salubres que les produits alimentaires équivalents soumis à un seul cycle de PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 minutes), le cycle normal présentement utilisé par l'industrie des viandes.

En vertu de la loi, la Direction des aliments assume la responsabilité des évaluations préalables à la mise en marché des aliments nouveaux et des ingrédients d'aliments nouveaux visés au titre 28 de la partie B du Règlement sur les aliments et drogues (aliments nouveaux). Les viandes et la volaille traitées à l'aide d'un PHPH sont considérées comme des aliments nouveaux, aux termes de l'article B.28.001, car elles ont été fabriquées par un procédé qui n'a pas été appliqué auparavant à ces aliments et qui peut faire subir à l'aliment un changement majeur, plus précisément un changement à la suite duquel, selon l'expérience du fabricant ou la théorie généralement admise dans le domaine des sciences de la nutrition et de l'alimentation, les propriétés de celui-ci se situent en dehors des variations naturelles acceptables de l'aliment en ce qui a trait à la salubrité microbiologique.

2. Développement de l'aliment nouveau

Gridpath Solutions Inc. a présenté des données décrivant les méthodes et les paramètres utilisés pour comparer les effets possibles sur les viandes et la volaille PAM traitées par un seul cycle de PHPH ou plusieurs cycles de PHPH.

Gridpath Solutions Inc. a présenté des données pour des échantillons de viandes et de volaille PAM à activité hydrique plus élevée (>0,9; p. ex. poulet cuit tranché) et plus faible (<0,9; p. ex. jambon à l'italienne sec tranché). Les échantillons ont été traités par un seul cycle de PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 2, 3 ou 9 minutes par cycle) et par trois cycles consécutifs de PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 2, 3 ou 9 minutes par cycle). Toutes les conditions du procédé ont été analysées trois fois pour chaque viande ou volaille PAM.

Les échantillons ont été soumis à une pression hydrostatique élevée en mode de traitement par lot. Avant la pressurisation, les échantillons emballés sous vide ont été chargés sur un plateau, lequel a lui-même été chargé dans une chambre fermée (pressurisée). La chambre a été fermée hermétiquement, puis pressurisée en y injectant de l'eau jusqu'à l'atteinte d'une pression précise définie pour l'aliment à traiter (c.-à-d. 87 000 psi/600 MPa). La pression du traitement a été maintenue durant 2, 3 ou 9 minutes par cycle, respectivement, suivie d'une dépressurisation et du retrait des échantillons. Tous les échantillons avaient été emballés dans des pellicules souples approuvées pour PHPH. Les viandes et la volaille PAM traitées par PHPH nécessitent tout de même une réfrigération ultérieure.

3. Exposition alimentaire

On prévoit que le consommateur consommera de façon équivalente les viandes et la volaille PAM traitées par plusieurs cycles de PHPH et leurs homologues non traitées. Les viandes et la volaille PAM traitées par plusieurs cycles de PHPH devraient remplacer partiellement les viandes et la volaille PAM non traitées.

4. Chimie

Une évaluation indépendante a étudié les répercussions du PHPH sur le matériel utilisé pour emballer les viandes et la volaille PAM, c.-à-d. hors de la proposition d'aliment nouveau. L'évaluation a été effectuée par le personnel de la Section des matériaux d'emballage alimentaire et additifs indirects de la Division de l'évaluation du danger des produits chimiques (Direction des aliments) pour utilisation dans les matériaux de produits alimentaires, conformément à la partie B du titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues.

Il est important de préciser que le processus d'autorisation des matériaux d'emballage est indépendant du processus d'autorisation d'un aliment nouveau. Les fabricants de matériaux d'emballage transmettent toute demande liée à l'acceptabilité des matériaux d'emballage à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) pour obtenir l'approbation requise. L'ACIA communique, au besoin, avec la Section des matériaux d'emballage alimentaire et additifs indirects pour obtenir une opinion sur la sécurité des matériaux d'emballage utilisés dans un nouveau procédé.

5. Microbiologie

Relativement à la proposition originale d'aliment nouveau concernant l'utilisation du PHPH pour contrôler L. monocytogenes dans les viandes et la volaille PAM, le document de décision Utilisation d'un procédé à haute pression hydrostatique pour le contrôle de Listeria monocytogenes dans les viandes et la volaille prêtes à manger (PAM), Santé Canada a examiné les données produites concernant la salubrité microbiologique de ces produits traités par PHPH. Selon cette information, Santé Canada ne s'objecte pas à l'utilisation alimentaire des viandes et de la volaille PAM soumises à un seul cycle de PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 minutes).

Puisque les conditions d'un seul cycle de PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 minutes) suffisent pour assurer la salubrité microbiologique des viandes et de la volaille PAM traitées, il est reconnu que la salubrité microbiologique des viandes et de la volaille PAM soumises à des cycles consécutifs supplémentaires devrait être équivalente ou rehaussée à la suite d'un tel traitement. D'une perspective microbiologique, le Bureau des dangers microbiens ne s'objecte pas à l'utilisation alimentaire des viandes et de la volaille PAM soumises à au plus trois cycles consécutifs de PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 à 9 minutes par cycle).

6. Nutrition

Le requérant a fourni des données sur les répercussions d'un traitement par PHPH à plusieurs cycles sur la composition nutritionnelle des viandes et de la volaille PAM. La méthodologie comportait la mesure des concentrations suivantes dans des échantillons de poulet cuit tranché et de jambon à l'italienne sec tranché qui avaient été soumis à un traitement de PHPH, au moyen d'un cycle ou de trois cycles consécutifs : vitamine B1 (thiamine), vitamine B2 (riboflavine), vitamine B3 (niacine), protéines, humidité, calcium, fer, vitamine A, rétinol et bêta-carotène.

Les échantillons soumis à un traitement de trois cycles consécutifs de PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 à 9 minutes par cycle) étaient, sur le plan nutritionnel, comparables aux échantillons traités à l'aide d'un seul cycle (87 000 psi/600 MPa, durant 3 minutes).

Selon l'évaluation des données présentées dans la proposition et les risques probables associés au traitement par PHPH, le Bureau des sciences de la nutrition ne s'objecte pas à l'utilisation alimentaire des viandes et de la volaille PAM qui ont été traitées par au plus trois cycles consécutifs de PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 à 9 minutes par cycle).

7. Toxicologie

En ce qui concerne la génération possible de composés toxiques à partir de composantes de viandes et de volaille PAM, on a étudié la possibilité qu'une exposition répétée au traitement par PHPH entraîne la décomposition des protéines et qu'il génère plus de nitrites et de nitrates qu'il n'y en a déjà dans les aliments. Un contenu accru de nitrites et de nitrates poserait un problème étant donné que les nitrites peuvent réagir en raison des amines contenues dans les aliments pour former des nitrosamines qui constituent des substances cancérigènes génotoxiques, et les nitrates peuvent être convertis en nitrites.

On n'a observé aucune augmentation importante des concentrations de nitrites et de nitrates dans les échantillons de viandes et de volaille PAM exposés à trois cycles consécutifs de traitement par PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 à 9 minutes par cycle), comparativement aux échantillons traités par un seul cycle (87 000 psi/600 MPa, durant 3 minutes). Ces résultats soutiennent la conclusion que le traitement des viandes et de la volaille PAM par PHPH à plusieurs cycles n'augmente pas la génération possible de composés toxiques.

Selon ces renseignements, le Bureau d'innocuité des produits chimiques ne s'objecte pas à l'utilisation alimentaire des viandes et de la volaille PAM qui ont été traitées par au plus trois cycles consécutifs d'un PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 à 9 minutes par cycle).

8. Étiquetage

L'exposition d'un aliment à trois cycles consécutifs de traitement par PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 à 9 minutes par cycle) n'entraîne aucun changement important de sa composition, et l'utilisation de ce procédé dans les viandes et la volaille PAM n'a soulevé aucune préoccupation relativement à l'innocuité. Selon ces données, l'équipe d'évaluation recommande de ne pas appliquer les exigences obligatoires en matière d'étiquetage dans le présent cas.

Conclusion

Après avoir étudié les renseignements présentés à l'appui de l'utilisation alimentaire des viandes et de la volaille PAM traitées à l'aide d'au plus trois cycles consécutifs de PHPH (87 000 psi/600 MPa, durant 3 à 9 minutes par cycle), Santé Canada a conclu que cette utilisation ne soulève aucune préoccupation en ce qui concerne l'innocuité alimentaire. Santé Canada est d'avis que les viandes et la volaille PAM traitées de cette façon sont aussi sécuritaires que les autres viandes et volailles PAM sur le marché.

La présente opinion ne porte que sur l'adéquation de ces viandes et volailles PAM. C'est la responsabilité continue du fabricant de produits alimentaires de veiller à ce que ses produits demeurent conformes à toutes les exigences réglementaires et légales qui s'appliquent. Tout nouveau renseignement obtenu qui présente des incidences éventuelles en ce qui concerne l'innocuité et la santé doit être envoyé à Santé Canada pour examen afin d'assurer l'innocuité et l'intégrité continues de tout aliment sur le marché canadien. La vente d'un aliment qui présente un risque pour la santé des consommateurs enfreindrait les dispositions de la Loi sur les aliments et drogues.

Le présent document d'information sur des aliments nouveaux résume l'avis donné sur le produit visé par la Direction des aliments, Direction générale des produits de santé et des aliments, Santé Canada. Cet avis est fondé sur l'analyse détaillée des renseignements fournis par le pétitionnaire, conformément aux Lignes directrices relatives à l'évaluation de l'innocuité des aliments nouveaux.

Pour de plus amples renseignements, veuillez communiquer avec :

Section des aliments nouveaux
Direction des aliments
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada, Indice postal 2204E
251, promenade Frederick Banting
Ottawa (Ontario) K1A 0K9

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Télécopieur : 613- 952-6400