Lignes directrices provisoires sur le contrôle d'Escherichia coli vérotoxinogène, y compris E. coli O157:H7 dans le saucisson fermenté et prêt à manger contenant du bœuf ou des produits du bœuf comme ingrédients

Ligne directrice n^o 12
Publiée par la Direction des aliments
Direction générale de la protection de la santé
Santé Canada

Le 24 février 2000

1 Portée

On a mis en cause récemment du saucisson fermenté cru dans plusieurs éclosions de toxi-infections d'origine alimentaire. On a repéré des souches vérotoxinonèges d'Escherichia coli et en particulier de E. coli O157:H7 dans le produit fini. La recherche a démontré que certaines méthodes de fabrication du saucisson fermenté ne contrôlent pas cet agent pathogène ou ne l'éliminent pas du produit fini. On considère que ces produits sont prêts à manger et qu'ils ont représenté de temps à autre un risque pour le consommateur. Une infection causée par ces micro-organismes a des conséquences graves et parfois fatales, et c'est pourquoi on propose des mesures supplémentaires pour protéger la santé publique. Jusqu'à maintenant, on a relié à des ingrédients contenant de la viande de boeuf des éclosions de E. coli O157:H7 causées par des saucissons fermentés séchés ou demi-secs. Les présentes lignes directrices décrivent les mesures supplémentaires recommandées pour la production de saucisson fermenté et prêt à manger contenant du boeuf ou lorsqu'il y a un risque de contamination croisée provenant du boeuf. Lorsqu'on aura tenu les consultations nécessaires auprès de l'industrie et de groupes de consommateurs, etc., les présentes lignes directrices deviendront un règlement.

2. Introduction

On a établi que du saucisson fermenté cru était à l'origine d'une éclosion de E. coli O157:H7 aux États-Unis en 1994. En octobre 1995, il est devenu clair que la souche de E. coli isolée pouvait survivre au milieu acide nécessaire à la production de saucisson fermenté cru. Santé Canada a pris des mesures pour prévenir l'industrie de la viande, Agriculture Canada et les directeurs régionaux de la Direction générale de la protection de la santé de ce nouveau danger possible.

En décembre 1996 et de nouveau en septembre 1998, l'Agence canadienne d'inspection des aliments a prévenu les fabricants de saucisson fermenté séché et demi-sec des résultats d'une étude menée par un groupe de travail d'experts des États-Unis sur le saucisson fermenté cru et a recommandé que les établissements adoptent l'une des cinq interventions proposées par le USDA pour s'attaquer au problème causé par la présence de E. coli O157:H7 dans de tels produits.

Au printemps de 1998, on a toutefois établi un lien entre une autre éclosion d'Escherichia coli O157:H7 et un salami de Gênes fermenté naturellement, produit par un établissement agréé de l'Ontario. Dans le cadre du suivi de cette éclosion, on a défini le processus de fermentation naturelle comme un processus « à risque élevé » et proposé de procéder à une enquête pour identifier les autres fabricants qui utilisaient des procédés semblables à risque élevé. L'enquête devait inclure une étude minutieuse du procédé de fabrication et des échantillons du produit fini devaient être prélevés au besoin pour les besoins d'analyses microbiennes.

À cause de ressources limitées et d'activités plus prioritaires, l'enquête n'a jamais été réalisée. En novembre 1999, on a de nouveau établi un lien entre une éclosion de toxi-infections alimentaires reliées à E. coli O157:H7 dans l'ouest du Canada et un type semblable de saucisson hongrois fermenté cru. Plus de 150 personnes sont tombées malades et au moins cinq ont été victimes du syndrome hémolytique urémique. L'enquête qui a suivi cette éclosion a révélé clairement que certains établissements ne suivaient pas les interventions recommande auparavant pour améliorer la salubrité du saucisson fermenté séché et demi-sec. C'est pourquoi on prend des mesures réglementaires pour donner suite à ces problèmes. Nous espérons que ces mesures amélioreront la salubrité de ces produits et établiront des exigences équivalentes pour les établissements agréés et ceux qui ne le sont pas.

3 Conseils sur la fabrication salubre de produits de viande fermentée

3.1 Introduction

Le Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (chapitre 4, section 10) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments résume les renseignements pertinents qui ont trait à la fabrication salubre de produits de viande fermentée. Cette section comprend une discussion sur les critères utilisés pour évaluer différents types de saucisson (c.-à-d. séché, demi-sec, de longue conservation) en fonction du pH et de l'activité de l'eau du produit final et des agents pathogènes d'intérêt. On insiste sur l'obligation d'utiliser des matières premières et des ingrédients de qualité (c.-à-d. d'assurer une surveillance continue), et de démontrer un contrôle du procédé de production par fermentation comme les mesures en degrés-heures. Ce document précise les exigences relatives aux installations et au matériel, ainsi que les moyens de contrôle de la fabrication et les caractéristiques techniques des ingrédients obligatoires dans les établissements agréés par le gouvernement fédéral (chapitre 4.10.c et d). Ces sections sont utiles pour l'inspection des fabricants agréés et non agréés de viande fermentée prête à manger.

3.2 Exigences relatives au saucisson non fermenté

Prière de noter qu'à l'exception des produits de la viande fabriqués par stérilisation en autoclave, les produits finis de longue conservation faits de viande non fermentée doivent avoir une activité de l'eau (a_w) de 0,85 ou moins ou un pH de 4,6 oumoins. Si l'activité de l'eau finale d'un saucisson non fermenté dépasse 0,85 ou un pH de plus de 4,6, il faudrait le garder au réfrigérateur et apposer les étiquettes nécessaires (c.-à-d. « Conserver au réfrigérateur »).

4.0 Moyens de contrôle des dangers liés à la présence de E. coli vérotoxinogène (Par ex.: E. coli O157:H7) et de salmonelles dans le saucisson fermenté

Afin de contrôler comme il se doit ces dangers et d'éviter les incidents d'intoxication alimentaire, les établissements qui fabriquent des saucissons fermentés sont tenus d'utiliser une des méthodes suivantes de contrôle de E. coli vérotoxinogène, y compris E. coli O157:H7, et de Salmonelles lorsqu'ils fabriquent ce genre de produit.

Si un établissement ne suit pas une des interventions décrites, on considère automatiquement qu'il utilise l'intervention 3, analyse du produit final. Le produit peut être gardé et l'on peut demander une évaluation du risque pour la santé lorsqu'un établissement qui suit l'intervention 3 refuse de procéder aux analyses requises du produit fini.

4.1 Intervention 1 : Inclure au procédé de fabrication des saucissons l'un des procédés thermiques reconnus pour contrôler E. coli O157:H7.

En vertu de cette intervention, il n'est pas nécessaire de procéder au dépistage de E. coli O157:H7. Les lectures de température et de durée doivent être enregistrées comme pour d'autres procédés de cuisson.

4.2 Intervention 2 :Utiliser un procédé de fabrication (combinaison de fermentation, de chauffage, de chambrage et/ou de séchage) qui a été scientifiquement validé pour assurer une réduction de 5 D dans le cas de E. coli O157:H7.

Les procédés utilisés pour la fabrication de saucissons fermentés sont considérés comme étant efficaces contre E. coli O157:H7 dans la mesure où ils assurent une réduction de 5 D ou plus dans le cas de E. coli O157:H7 (par exemple, de 100 000 ufc/g à moins de 1 ufc/g). Cette procédure fait référence à un 5D ou à une réduction de 5 logarithmes. Le procédé de fabrication employé doit être validé d'une manière scientifique, conformément au protocole de provocation décrit à la partie Annexe.

Conformément à l'intervention 2, il n'est pas nécessaire de procéder au dépistage de E. coli O157:H7 ou de Salmonelles dans chaque lot. L'exploitant doit cependant effectuer un certain dépistage de ces organismes en tant que moyen de vérification de son procédé.

L'exploitant doit tenir les dossiers qui s'imposent pour démontrer que tous les points critiques de contrôle (CCP) du procédé sont respectés (p. ex. diamètre du boyau, salle de fermentation, thermographes, pH à la fin de l'étape de fermentation du procédé, a_w, etc).

Les procédés suivants ont été scientifiquement validés comme assurant une réduction de 5 D ou plus dans le cas de E. coli O157:H7.

4.3 Intervention 3 : Lorsqu'un procédé de fabrication ne correspond pas à l'un des procédés décrits à l'intervention 1, 2 ou à l'intervention 4 de la présente section et qu'il n'a pas été évalué conformément à l'intervention 5 de la présente section, procéder à un dépistage microbiologique du produit fini de chaque lot de production et retenir les produits en attendant les résultats.

1. Définition de « lot » - La définition de « lot » aux fins de l'échantillonnage doit être statistiquement valable et doit correspondre à un produit fabriqué dans les même conditions. Un lot ne peut pas excéder à la production d'une journée.
2. Plan d'échantillonnage - Pour chaque lot, l'exploitant doit prélever 30 échantillons du produit fini et les soumettre pour fins d'analyse. Le plan d'échantillonnage doit être représentatif du lot.
3. Taille de l'échantillon - Chaque échantillon doit comprendre au moins 25 g de produit. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques normalisées pour éviter la contamination du produit. L'échantillonnage d'emballages intacts est fortement recommandé. Il est inacceptable de prélever des échantillons multiples sur un emballage intact, car le résultat obtenu ne serait pas statistiquement représentatif du lot.
4. Préparation de l'échantillon composé soumis au laboratoire pour analyse - Il est acceptable de combiner au plus trois (3) échantillons pour former un échantillon composé pour analyse lorsqu'on effectue le dépistage de E. coli O157:H7 et de Salmonelles.
5. Organismes soumis à l'épreuve - À tout le moins, chaque échantillon composé doit être analysé à l'égard de E. coli O157:H7 et de Salmonelles.
6. Exigences du laboratoire - AVERTISSEMENT! Comme E. coli O157:H7 est une bactérie pathogène pour l'humain, les épreuves doivent être réalisées dans un laboratoire répondant aux normes de niveau 2 par un personnel adéquatement formé pour la manipulation d'agents pathogènes.
7. Méthode utilisée - La méthode utilisée pour analyser les échantillons prélevés sur le produit fini doit figurer dans le « Compendium de méthodes », Vol. 3 Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).
8. Présentation des résultats - Les résultats doivent être soumis par écrit. Le lot du produit analysé doit être inscrit au rapport de laboratoire; pour chacune des épreuves effectuées, le rapport doit inclure les résultats, la méthode utilisée, la sensibilité minimale de l'épreuve utilisée, le lot auquel les résultas s'appliquent.
9. Libération du produit- Le produit doit être retenu par l'exploitant jusqu'à ce que les résultats écrits de l'analyse soient évalués et trouvés acceptables (c.à d. négatif pour la présence de E. coli 0157:H7 et de Salmonelles.)
10. Si les tests se révèlent positifs à l'égard de E. coli O157:H7 ou de Salmonelles ou d'un autre pathogène - L'ensemble du lot doit être retenu; il doit ensuite être soumis à un procédé de réduction de 5 D ou être détruit. La possibilité de contamination croisée avec d'autres lots doit être évaluée.
11. Tenue des dossiers - Les résultats des tests doivent être conservés pendant au moins 24 mois suivant la date de libération du produit.

4.4 Intervention 4 : Mise en place dans l'établissement d'un système HACCP incluant l'analyse de la viande et de la mêlée crues et l'emploi d'un procédé de fabrication (fermentation et chambrage, chauffage et/ou séchage) qui est scientifiquement validé pour assurer au moins une réduction de 2 D dans le cas de E. coli O157:H7

Pour être admissible à cette intervention, l'exploitant doit avoir mis en place un système HACCP conforme à la démarche que prévoit le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Cette information peut être consultée sur le site web de l'ACIA. L'échantillonnage de la mêlée crue doit être effectué conformément aux exigences énoncées aux parties a) à k) de la présente section.

Les procédés de fabrication employés pour fabriquer les saucissons fermentés sont considérés comme étant partiellement efficaces contre E. coli O157:H7 s'ils assurent une réduction de 2 D à 5 D dans le cas de E. coli O157:H7. Le procédé de fabrication doit être évalué d'une manière scientifique, conformément au protocole de provocation décrit à la partie ( voir Annexe 1).

1. Définition de « lot » - La définition de « lot » aux fins de l'échantillonnage doit être statistiquement valable et doit correspondre à des pratiques de production semblables. Si des mesures de retraçage efficaces ont été mises en place à l'égard du produit et que tous les procédés de fabrication ont été validés comme assurant au moins une réduction de 2 D dans le cas de E. coli O157:H7, il serait acceptable de mener une seule série de prélèvements sur la mêlée utilisée ultérieurement dans différents saucissons. Un lot ne peut excéder une journée de production de mêlée crue.
2. Plan d'échantillonnage - Pour chaque lot, l'exploitant doit prélever 15 échantillons sur la mêlée crue et les soumettre à l'analyse. Le plan d'échantillonnage doit être représentatif du lot.
3. Taille de l'échantillon - Chaque échantillon doit comprendre au moins 25 g de produit. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques normalisées pour éviter la contamination du produit. Il est inacceptable de prélever des échantillons multiples à partir d'un seul endroit, car le résultat obtenu ne serait pas statistiquement représentatif du lot.
4. Préparation de l'échantillon composé soumis au laboratoire pour analyse - Il est acceptable de combiner au plus trois (3) échantillons pour former un échantillon composé à analyser lorsqu'on effectue le dépistage de E. coli O157:H7 et de Salmonelles.
5. Organismes soumis à l'épreuve - À tout le moins, chaque échantillon composé doit être analysé à l'égard de E. coli O157:H7 et de Salmonelles.
6. Exigences du laboratoire - AVERTISSEMENT! Comme E. coli O157:H7 est une bactérie pathogène pour l'humain, les épreuves doivent être réalisées dans un laboratoire répondant aux normes de niveau 2 par un personnel adéquatement formé pour la manipulation d'agents pathogènes.
7. Méthode utilisée - La méthode utilisée pour analyser les échantillons prélevés sur le produit fini doit figurer dans le « Compendium de méthodes », Vol. 3, Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).
8. Présentation des résultats - Les résultats doivent être soumis par écrit. Le lot du produit analysé doit être inscrit au rapport de laboratoire; pour chacune des épreuves effectuées, le rapport doit inclure les résultats, la méthode utilisée, la sensibilité minimale de l'épreuve utilisée, le lot auquel les résultas s'appliquent.
9. Libération du produit - Le produit doit être retenu par l'exploitant jusqu'à ce que les résultats d'analyse aient été reçus. Pour que le produit soit libéré, toutes les épreuves doivent être négatives à l'égard de E. coli O157:H7 et de Salmonelles ainsi que tout autre pathogène dont on aura demandé l'analyse.
10. Si les épreuves se révèlent positives à l'égard de E. coli O157:H7 ou de Salmonelles ou d'un autre agent pathogène - L'ensemble du lot doit être retenu; il doit ensuite être soumis à un procédé de réduction de 5 D ou être détruit.
11. Tenue des dossiers - Les résultats des tests doivent être conservés pendant au moins 24 mois suivant la date de libération du produit.
12. Voici les méthodes qui ont été scientifiquement validées comme assurant au moins une réduction de 2 D dans le cas de E. coli O157:H7.

4.5 Intervention 5 : Utilisation d'un autre procédé de fabrication validé scientifiquement contre E. coli O157:H7

Le fabricant peut demander à soumettre une autre méthode de fabrication à une évaluation de Santé Canada, réalisée par le directeur, Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, DGPS, Ottawa (c.-à-d. un procédé 5D qui diffère de ceux qui sont décrits dans l'intervention 2 ou un procédé 2D comportant une analyse de la mêlée crue qui diffère de l'intervention 4). Pour pouvoir faire évaluer le procédé, les fabricants doivent utiliser le même protocole de provocation que celui que le USDA a mis au point et qui est décrit ci-dessous à l'annexe 1, Protocole de provocation. À cause de la nature complexe du protocole, on recommande vivement de recourir à un centre de technologie alimentaire chevronné.

Lorsque l'évaluation donne un résultat favorable, l'établissement reçoit une attestation de non-objection indiquant qu'on a évalué la capacité du procédé de contrôler E. coli O157:H7 et qu'il a été jugé acceptable. Tant qu'il n'a pas reçu cette confirmation, l'exploitant doit fabriquer le produit conformément à une des quatre interventions décrites ci-dessus.

Évaluation du risque que représente pour la santé du saucisson fermenté contenant E. coli O157:H7

Si l'on fabrique du saucisson fermenté contenant du boeuf ou des ingrédients à base de boeuf par des procédés autres que ceux qui sont décrits dans les interventions 1, 2 ou 4 ci-dessus et si l'établissement n'a pas reçu d'attestation de non-objection, il faut considérer que le produit final enfreint la section 4 de la Loi sur les aliments et drogues et qu'il constitue un problème Santé 1. Lorsqu'on détecte la présence de E. coli O157:H7 dans le produit final, on considère qu'il s'agit d'un problème Santé 1. Si l'on trouve E. coli O157:H7 dans la mêlée crue, tout saucisson prêt à manger fabriqué à partir de cette mêlée devrait être soumis à un procédé 5D au minimum, ou il faut détruire le lot au complet de mêlée analysée.

Voici une description d'un problème Santé 1 :

Santé 1 Le danger pour la santé représente une situation qui pourrait avoir de graves conséquences indésirables pour la santé ou entraîner la mort. Il faut prendre les mesures qui s'imposent à l'égard du produit pour limiter ou éviter l'exposition de la population. Ces mesures devraient assurer que le produit n'est plus vendu et que les gens ne consomment pas ce qu'ils ont chez eux (p. ex., intervention au niveau des consommateurs si le produit a été distribué). Des mesures de suivi devraient assurer que l'on a déterminé la cause et pris les mesures nécessaires pour corriger le problème.

Annexe 1

Voici le protocole de provocation employé pour l'évaluation de la capacité d'un procédé de fabrication de saucisson fermenté à maîtriser E. coli O157:H7.

1. Exigences en matière de biosécurité. AVERTISSEMENT! - Ce protocole est une procédure de validation en laboratoire qui utilise des cultures pathogènes pour l'homme.L'EXPÉRIENCE DE VALIDATION NE DOIT PAS ÊTRE MENÉE DANS UN ÉTABLISSEMENT OÙ L'ON FABRIQUE DES ALIMENTS. Elle doit plutôt être menée dans une installation appliquant des conditions de biosécurité de niveau 2 par un personnel adéquatement formé. Après leur utilisation, tous les produits inoculés doivent être stérilisés en autoclave et les pièces d'équipement doivent être désinfectées. Une procédure appropriée doit être suivie pour l'élimination des déchets.

2. Types et nombres de souches de E. coli O157:H7 à utiliser comme inoculum - Au moins cinq (5) souches de E. coli O157:H7 devraient être employées, y compris des souches associées aux maladies humaines et des souches isolées dans des produits de viande et de volaille. Un isolat issu d'une manifestation de maladies humaines associée à un saucisson fermenté sec doit être inclus.^{Note de bas de page 1}

3. Méthodes de production, de numération et d'uniformisation de l'inoculum - On doit préparer des cultures de chacune des souches en ensemençant des milieux de croissance appropriés (p. ex., un bouillon trypticase soya auquel on a ajouté 1 % de glucose et qui a été incubé de 18 à 24 heures à 37 °C pour obtenir des cellules en phase stationnaire). On ajoute du glucose pour s'assurer que l'inoculum est pré-adapté pour résister à l'acidité. Les milieux de culture doivent être préparés une journée avant leur ensemencement, et il faut attendre une période minimale avant de les utiliser. Chaque souche doit être centrifugée, lavée et remise en suspension dans un bouillon renfermant 1 % de peptone. On prépare des dilutions de chacune des cinq souches de manière à obtenir des valeurs à peu près égales pour chacune d'entre elles. Les cinq souches doivent être mélangées à fond avant d'être utilisées comme inoculum. Une fois que l'inoculum de travail est préparé, le nombre de colonies viables dans le mélange devrait être déterminé, au moyen d'une méthode par empreinte, sur une gélose MacConkey renfermant du sorbitol (MSA). Chacune des souches de l'inoculum doit représenter environ 20 % de l'inoculum total.

4. Taille de l'inoculum à employer - La concentration finale de E. coli O157:H7 dans la mêlée de viande ne devrait pas être inférieure à 2,0 x 10⁷ ufc/g de mêlée de viande. On doit confirmer la concentration réelle de l'inoculum en échantillonnant la mêlée de viande inoculée immédiatement après l'ensemencement au moyen du milieu de culture décrit précédemment. À cette concentration, le produit peut subir des dilutions en série, et la méthode par empreinte peut être utilisée sans qu'il soit nécessaire d'enrichir le produit pour retrouver de faibles concentrations d'inoculum. La concentration initiale d'inoculum a été choisie pour permettre la numération directe d'une réduction d'au moins 5 log de la concentration de l'inoculum depuis le dénombrement dans la mêlée de viande jusqu'au dénombrement dans le produit fini.

5. Méthode d'inoculation à employer - L'inoculum doit être ajouté à la viande et mélangé avant l'addition des autres ingrédients ou de la culture de départ à la mêlée de viande. L'ajout d'un colorant vert non inhibiteur, de qualité alimentaire, peut faciliter la distribution uniforme de l'inoculum. La procédure suivante est recommandée.

1. Ajouter l'inoculum aux viandes tout en les broyant ou les hachant jusqu'à la consistance souhaitée.
2. Ajouter l'adjuvant de salaison (si utilisé), le sel et les épices.
3. Mélanger la culture de départ (si utilisée) près de la fin du cycle de mélange.
4. Pousser la mêlée dans les boyaux.

6. Poussage en boyaux - Pousser le produit inoculé en boyaux comme on le ferait normalement durant la fabrication. Une longueur plus courte peut être utilisée à la condition qu'elle mesure environ deux fois le diamètre du boyau rempli.

7. Taille de l'échantillon, moment de l'échantillonnage, emplacement de l'échantillonnage et nombre d'échantillons à analyser - Choisir deux bâtonnets de saucissons à la fin de la période de séchage (produit fini). Pour chacun des bâtonnets sélectionnés, couper en travers des tranches multiples à divers emplacements sur le bâtonnet jusqu'à l'obtention d'un échantillon final de 25 g par bâtonnet.

8. Méthode d'analyse microbienne - Mélanger chacun des échantillons de 25 grammes (un par bâtonnet) dans des portions distinctes de 225 mL d'eau peptonée tamponnée. Diluer les homogénats en série dans de l'eau peptonée tamponnée, puis appliquer chacune des portions de 0,01 mL de ces dilutions, au moyen de la méthode par empreinte, sur deux géloses MacConkey renfermant du sorbitol (MSA). Effectuer la numération sur plaque après une incubation à une température de 42 °C jusqu'au lendemain. Confirmer de 5 à 10 colonies choisies au hasard par des méthodes sérologiques et biochimiques au besoin. Inscrire au dossier le compte par gramme du produit fini. Indiquer la concentration initiale de l'inoculum.

9. Nombre d'expériences à effectuer en parallèle - Au moins trois expériences doivent être effectuées en parallèle. Trois lots distincts peuvent, cependant, être traités en même temps après le poussage en boyaux.

En conséquence, le nombre total d'échantillons soumis pour l'analyse microbiologique sera le suivant.

10. Mesure des paramètres employés pour déterminer quand un produit est fini à chacune des étapes de la production (critère de vérification du procédé) - Des paires d'échantillons non inoculés qui ont été prélevés après le poussage et à chacune des étapes de la production doivent faire l'objet d'une détermination de l'humidité, des matières grasses, des protéines, de la teneur en sel, du pH, de l'a_w et de l'acidité titrable.

En conséquence, le nombre total d'échantillons soumis à une analyse additionnelle sera le suivant.