Lignes directrices sur les produits de boeuf haché cru qui contiennent du Escherichia coli O157:H7

Direction des aliments
Direction générale de la protection de la santé
Santé Canada

Le 8 mars 1999

Sur cette page :

• Portée
• Introduction
• Facteurs pertinents
• Raison d'être des épreuves microbiologiques
• Définition du lot
• Lignes directrices
• Glossaire
• Références
• Annexe I

Portée

Pour toutes sortes de raisons, des fabricants/transformateurs de boeuf haché soumettent leurs produits crus à des épreuves de dépistage de la présence du Escherichia coli O157:H7. Ni la Loi sur les aliments et drogues ni la Loi sur l'inspection des viandes (Manuel de l'hygiène des viandes) n'imposent les épreuves de dépistage de cet agent pathogène. Santé Canada ne recommande pas le dépistage de routine de cet organisme comme mesure d'hygiène publique puisque sa prévalence est trop faible pour que les tests de dépistage soient efficaces. Néanmoins, lorsqu'on détecte la présence du Escherichia coli O157:H7, il faut prendre des mesures appropriées d'hygiène publique. On donne, à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et aux autres parties intéressées, des directives au sujet des mesures d'hygiène publique qu'il convient de prendre lorsqu'une analyse de dépistage du E. coli O157:H7 à laquelle on a soumis un lot de boeuf haché donne des résultats positifs dans le cas de boeuf haché, de carcasses ou de parures, ou de la surface de pièces d'équipement en contact et avec le boeuf haché. Santé Canada a commencé à élaborer une politique sur les aliments crus d'origine animale qui tiendra compte de ce fait. Nous reconnaissons toutefois que nous devrons peut-être intervenir à court terme et ces lignes directrices représentent notre position actuelle.

Introduction

Le boeuf haché est considéré comme un aliment cru d'origine animale (ACOA) et constitue une partie importante de l'alimentation des Canadiens. Les consommateurs s'attendent à pouvoir consommer les produits de la viande sans danger lorsqu'ils sont manipulés et cuits comme il se doit. Cependant, comme n'importe quel autre aliment cru, le boeuf haché peut être contaminé, pendant la production, la transformation, l'entreposage et la vente, par des agents biologiques qui peuvent être dangereux pour la santé des êtres humains. Les produits de boeuf haché constituent parfois un risque important pour les consommateurs parce qu'ils peuvent contenir des bactéries pathogènes qui pourraient survivre à une inadéquate cuisson ou se propager si la viande a été mal manipulée pendant le transport, l'entreposage et la préparation. Escherichia coli O157:H7 est une des bactéries qu'on a identifiée comme la cause de plusieurs épisodes récents d'intoxications alimentaires majeures mettant en cause le boeuf haché. Contrairement aux coupes de muscle entier, les produits de boeuf haché peuvent être contaminés par des bactéries jusqu'au milieu du produit, ce qui oblige à les faire cuire à fond pour inactiver toutes les bactéries dans chaque galette ou partie du produit.

Le E. coli O157:H7 est le sérotype isolé le plus souvent parmi tous les E. coli entérohémorragiques, parfois appelés organismes EHEC. Toutes les souches d'EHEC contiennent une vérotoxine puissante (cytotoxine qui agit sur les lignes cellulaires Vero) et une infection causée par un organisme EHEC peut provoquer une colite hémorragique (diarrhée sanglante) et un syndrome urémique hémolytique (SUH). Une dose infectieuse peut comporter à peine dix cellules. Le SUH est une complication dangereuse de la colite hémorragique qui survient dans presque 10 % des cas. Environ la moitié des patients victimes d'un SUH ont besoin de dialyse rénale et leur maladie peut durer de plusieurs jours à des mois ou des années. Le taux de mortalité peut atteindre de 3 % à 5 %. Les enfants de moins de dix ans, les personnes âgées et les patients dont le système immunitaire est compromis sont les plus vulnérables aux maladies causées par les organismes EHEC.

On croit que les matières fécales des bovins sont la principale source d'organismes EHEC, même si l'on en a trouvé chez des oiseaux, ainsi que chez des porcs et des cerfs. Des études réalisées au Canada ont révélé que l'ampleur de la contamination du bétail par le E. coli O157:H7 varie de <0,3 % à 1,5 % (Cassin 1996). Des matières fécales peuvent se propager aux carcasses pendant l'habillage ou l'éviscération et le matériel et le personnel peuvent étendre cette contamination à d'autres carcasses pendant la transformation. Le boeuf haché est le plus souvent contaminé pendant la production à partir de parures contaminées ou par contact avec les surfaces de pièces d'équipement contaminées. La viande fraîche est un milieu idéal de culture pour les pathogènes fécaux, mais le contrôle rigoureux de la température pendant la production et la distribution peuvent jouer un rôle important pour en réduire la croissance au minimum. Il faut nettoyer à fond et efficacement toutes les surfaces en contact avec des aliments pour limiter la propagation de la contamination entre la production d'une journée et celle du lendemain.

Il arrive néanmoins à l'occasion que des organismes EHEC contaminent du boeuf haché. En 1993, on a constaté que de la viande hachée mal cuite avait causé, dans l'ouest des États-Unis, une poussée de cas reliés au E. coli O157:H7 qui a atteint plus de 500 personnes et a fait quatre victimes. On estime que 75 % des cas de colite hémorragique et de syndrome urémique hémolytique (SUH) au Canada sont attribuables à une infection par le E. coli O157:H7. Le boeuf haché mal cuit constitue le facteur de risque de colite hémorragique le plus souvent reconnu (Santé Canada, mars 1995). Le risque d'exposition aux organismes EHEC dans la viande hachée est donc jugé important puisque les Canadiens consomment un volume relativement important de boeuf haché essentiellement sous forme de hamburgers. L'attention du public a continué de porter avant tout sur la présence de l'agent pathogène E. coli dans le boeuf haché à cause de rappels récents de boeuf haché survenus aux États-Unis et au Canada.

Facteurs pertinents

Tous les aliments crus d'origine animale peuvent contenir des agents pathogènes pour les êtres humains : Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter et Listeria monocytogenes, par exemple. Les organismes EHEC comme le E. coli O157:H7 sont très résistants et peuvent dans certains cas survivre à des mesures de nettoyage et de décontamination comme l'acide pulvérisé ou les bains d'acide. Certaines méthodes comme la pasteurisation à la vapeur peuvent réduire considérablement la contamination, mais les produits traités peuvent subir une recontamination ultérieure. Même si l'on améliore constamment les méthodes de nettoyage et de décontamination, il n'est pas jugé possible ni pratique pour le moment d'éliminer tous les agents pathogènes, y compris le E. coli O157:H7, des aliments crus d'origine animale.

Un système de salubrité des aliments établi au Canada devrait être fondé sur les principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex Alimentarius international. Il faudrait à cette fin mettre en oeuvre des systèmes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) ou une stratégie intégrée du producteur au consommateur afin d'améliorer la salubrité des aliments.

La stratégie intégrée comprend la mise en oeuvre de bonnes pratiques agricoles (BPA) à l'échelon du producteur et de bonnes pratiques de fabrication (BPF) à celui du transformateur, qui seront fondées sur les principes du système HACCP. Ces éléments jouent tous un rôle clé dans la gestion du risque associé aux aliments crus d'origine animale et l'industrie du boeuf devrait les mettre en oeuvre afin de réduire le plus possible la présence du E. coli O157:H7 dans le boeuf haché. La stratégie intégrée reconnaît en outre qu'il faut informer les consommateurs au sujet des bonnes façons de manipuler et de préparer les aliments crus d'origine animale. L'information des consommateurs fait donc partie intégrante du système de gestion du risque.

Comme on l'a dit plus tôt, en collaboration avec l'ACIA et d'autres intervenants, Santé Canada prépare une politique sur les ACOA afin de réduire le risque d'exposition aux agents pathogènes présents dans les aliments crus d'origine animale. Cette politique sera une stratégie intégrée, du producteur au consommateur. La politique pourrait inclure des recommandations sur les épreuves biologiques à effectuer pour évaluer l'acceptabilité des méthodes d'hygiène et l'usage de nouvelles stratégies de réduire le plus possible la contamination par des matières fécales.

Les préoccupations suscitées par la présence du E. coli O157:H7 dans les produits de boeuf haché cru sont à l'origine de plusieurs initiatives de l'industrie alimentaire et des organismes de réglementation. Par exemple, des organismes gouvernementaux ont encouragé l'industrie à mettre en oeuvre des plans HACCP efficaces. Santé Canada a proposé de nouveaux règlements sur les BPF et l'ACIA a mis au point un programme volontaire d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA). Des entreprises de transformation ont commencé à pasteuriser les carcasses à la vapeur afin de réduire encore davantage la présence d'agents pathogènes. D'autres intervenants envisagent de pasteuriser toutes les parures. Beaucoup d'établissements de transformation tiennent de meilleurs dossiers sur les arrivages et les expéditions de matières crues pour pouvoir suivre le produit si un rappel devient nécessaire. Beaucoup d'abattoirs exercent en outre des pressions sur les éleveurs pour qu'ils resserrent leurs méthodes d'élevage. On envisage d'autres moyens comme l'irradiation. Tous ces efforts devraient améliorer les opérations d'abattage, de hachage et de transformation, ce qui devrait réduire les risques pour la santé des consommateurs.

Raison d'être des épreuves microbiologiques

Les épreuves microbiologiques auxquelles on soumet des matières crues et des spécimens prélevés en cours de production peuvent aider à déterminer si un procédé est contrôlé. Des micro-organismes comme le E. coli O157:H7 ou le Salmonella ne sont peut-être pas de bons candidats pour vérifier le contrôle des procédés parce qu'ils ne sont pas distribués de façon uniforme, qu'ils sont habituellement trop peu nombreux pour permettre une récupération quantitative et que des méthodes rapides et peu coûteuses de récupération ne sont pas présentement disponibles. Beaucoup de fabricants ou de transformateurs de boeuf haché exécutent néanmoins des épreuves de détection du E. coli O157:H7 pour se conformer à certaines conditions d'achat spécifiées dans des contrats ou satisfaire à des exigences d'exportation comme dans le cas, par exemple, du boeuf haché expédié aux États-Unis. Lorsque l'on constate la présence de E. coli O157:H7 dans du boeuf haché, il faut prendre les mesures d'hygiène publique qui s'imposent pour s'assurer que le danger est contrôlé. Comme il est difficile de définir un lot ou d'en limiter la taille à l'échelon de la transformation, un résultat positif pourrait mettre en cause un volume considérable de produits de boeuf haché. Par ailleurs, les programmes de dépistage du E. coli O157:H7 utilisés dans l'industrie ne font pas grand-chose pour assurer la salubrité du produit fini. Par exemple, si la prévalence de E. coli O157:H7 dans un combo de viande hachée s'établissait à 1 %, cela signifie qu'il faudrait analyser 300 hamburgers tirés du volume en question pour être sûrs à 95 % que la viande ne contient pas de E. coli O157:H7 (Schilling).

Pour contrôler les procédés, on préconise le système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP), plus efficace que les programmes d'échantillonnage des produits finis. Un plan HACCP est fondé sur une évaluation où tous les dangers éventuels sont identifiés. Les étapes du procédé où il faudrait surveiller ou contrôler les dangers en question sont identifiées. Le plan précise aussi l'objectif (organisme, composé ou objet) qu'il faut surveiller et les écarts jugés acceptables et inacceptables, ainsi que le type de mesures correctives et quand il faut les prendre. La vérification incluerait l'analyse microbiologique afin de s'assurer que les interventions utilisées sont efficaces contre l'organisme visé. L'efficacité de ces interventions sur les pathogènes visés devrait également être évaluée même si leur prévalence est basse.

Comme on l'a signalé ci-dessus, les transformateurs/fabricants/détaillants peuvent exécuter des épreuves de dépistage du E. coli O157:H7. Lorsque l'on procède à des épreuves microbiologiques, Santé Canada recommande d'évaluer aussi les taux de E. coli générique comme indicateur direct de contamination par des matières fécales. Les entéropathogènes comme le E. coli O157:H7 et la Salmonella ne sont présents qu'à l'occasion seulement et c'est pourquoi il n'est pas pratique d'en contrôler la présence de façon routinière. Il n'y a en outre pas de méthode de récupération quantitative de ces agents pathogènes. Lorsque le taux du E. coli générique augmente, on considère que le risque de présence de ces agents pathogènes augmente lui aussi. C'est pourquoi Santé Canada propose d'utiliser le taux de E. coli générique comme indicateur de l'étendue de la contamination par des matières fécales et, par conséquent, indicateur du risque éventuel accru que représente pour le consommateur un lot de boeuf haché où l'on a constaté la présence de E. coli O157:H7. Nous reconnaissons qu'on n'a pas prouvé l'existence d'une relation linéaire entre des agents pathogènes particuliers comme le E. coli O157:H7 et les taux de E. coli générique. Néanmoins, aux fins des présentes lignes directrices, nous suggérons de fonder le type de rappel imposé à l'égard de lots de boeuf haché où des tests ont révélé la présence de E. coli O157:H7 sur le niveau de E. coli générique mesuré dans une partie représentative du lot de boeuf haché. Il importe de signaler que tous les lots où les tests ont révélé la présence de E. coli O157:H7 sont visés par l'intervention relative au produit, mais que l'étendue de cette intervention sera fonction du taux de E. coli générique.

Définition du lot

Aux fins de la présente politique, on entend par lot de production de boeuf haché tout le boeuf haché produit à un même établissement entre une opération de nettoyage et de désinfection et l'opération suivante. On peut toutefois autoriser la subdivision d'un lot si une usine de fabrication a mis en oeuvre un plan HACCP reconnu et vérifié par l'ACIA. L'ACIA effectuera une évaluation fondée sur un examen ou une vérification du plan HACCP en vigueur à l'usine pour s'assurer que tous les points de contrôle critiques sont contrôlés en se fondant sur les résultats d'épreuves microbiologiques considérés comme étant acceptable. Il faut pouvoir identifier chaque unité d'un lot subdivisé et l'entreprise de transformation doit fournir des résultats d'analyse microbiologique appropriés à chaque partie du lot subdivisé. Par exemple, les taux de E. coli générique ne devraient pas dépasser 100 ufc/g dans cinq unités d'échantillonnage du produit transformé prélevés au début, au milieu et à la fin du lot ou de la partie de lot.

Lignes directrices

Tous les lots de boeuf haché pourraient être contaminés par le E. coli O157:H7. Cependant, lorsque la présence de E. coli O157:H7 est confirmée dans un lot de boeuf haché cru, importé ou canadien, le fabricant et l'ACIA doivent procéder à une évaluation pour déterminer si le consommateur risque d'être exposé à un taux inacceptable de E. coli O157:H7, c.-à-d. à un taux auquel le consommateur pourrait être incapable d'éviter la contamination croisée ou la survie de l'organisme au moyen des méthodes de manipulation et de cuisson normalement utilisées au foyer. Cette évaluation s'impose aussi lorsque la présence de E. coli O157:H7 est confirmée dans des parures ou des carcasses qui ont servi par la suite à fabriquer du boeuf haché. Un équipement trouvé positif à E. coli O157:H7 qui est en contact direct avec du boeuf haché durant la fabrication, peut également impliquer un lot de boeuf haché. Comme on l'a indiqué ci-dessus, on utilisera les taux de E. coli générique, ainsi que l'information sur l'étendue de la distribution, pour déterminer si la présence confirmée de E. coliO157:H7 pourrait constituer un risque accru pour le consommateur. Il faut signaler à l'ACIA tous les résultats positifs afin d'aider à déterminer le niveau de risque pour le consommateur et s'assurer que les mesures nécessaires à la gestion du risque ont été prises.

Les taux de présence de E. coli générique qui seraient jugés acceptables (valeur m) ou inacceptables (valeur M) en fonction d'un plan d'échantillonnage à trois classes sont normalement déterminés à la suite d'études menées à l'échelle nationale détaillées. Comme il n'existe pas de données détaillées sur les taux de E. coli générique dans les produits de boeuf haché à l'échelon de la transformation, Santé Canada a évalué l'information disponible tirée d'études de recherche, revu les lignes directrices relatives aux taux de E. coli dans d'autres produits alimentaires et propose les lignes directrices suivantes.

Boeuf haché

L'intervention de gestion du risque la plus agressive est jugée appropriée lorsqu'on a distribué aux consommateurs un lot de boeuf haché où la présence de E. coli est confirmée et que le taux de E. coli générique est inconnu ou dépasse 100 ufc/g. On recommande alors un rappel à l'échelon des consommateurs. Le risque que les consommateurs ne puissent manipuler ou préparer ces produits sans danger est jugé élevé.

Lorsque les résultats positifs d'une épreuve de dépistage du E. coli O157:H7 mettent en cause un lot de boeuf haché mais que les taux de E. coli générique sont ≤100 ufc/g, on considère que le lot représente un risque suffisant pour qu'il convienne de procéder à un rappel. Le taux de E. coli générique indique toutefois que le produit a été manipulé et fabriqué selon des méthodes hygiéniques acceptables et c'est pourquoi on estime qu'il convient de procéder à un rappel au niveau de la vente au détail.

Les viandes hachées fraîches préoccupent particulièrement parce qu'elles ne se conservent pas longtemps et qu'elles parviennent souvent aux circuits de distribution aux consommateurs avant que les résultats des analyses microbiologiques soient disponibles. Le tableau I résume les mesures à prendre lorsque l'on confirme la présence de E. coli O157:H7 dans un lot de boeuf haché.

Le niveau susmentionné de E. coli générique est atteignable régulièrement si l'on se fonde sur une évaluation d'un certain nombre d'usines de production à grande échelle de galettes de viande hachée qui utilisent de bonnes méthodes de nettoyage et de manipulation. Les usines de production de galettes et de hachage de la viande qui appliquent des normes de contrôle de la qualité aux arrivages de tous les ingrédients crus (p. ex., analyse microbiologique et température maximale) peuvent même obtenir de meilleurs résultats. Chaque fabricant devrait vérifier régulièrement les méthodes de nettoyage en utilisant des marqueurs microbiologiques appropriés. Il est possible d'éviter un rappel au niveau des consommateurs si, en attendant les résultats d'analyse, on empêche la vente directe au détail de tout le boeuf haché cru qui fait partie du volume soumis aux analyses. L'annexe I présente un plan d'échantillonnage et des méthodes permettant de déterminer les taux de E. coli générique. Il faudrait analyser au moins cinq unités d'échantillonnage provenant de chaque lot qui a donné des résultats positifs en utilisant une méthode quantitative de la Direction générale de la protection de la santé (DGPS), ou une autre méthode jugée équivalente conformément à l'annexe 1.

Carcasses ou parures

Si des épreuves réalisées sur des carcasses ou des parures donnent des résultats positifs et révèlent la présence de E. coli O157:H7, on peut aussi considérer que tout boeuf haché tiré de ces carcasses ou parures contient du E. coli O157:H7. Le tableau II présente les mesures à prendre dans le cas du boeuf haché tiré de carcasses ou de parures qui ont donné des résultats positifs.

Surfaces de pièces d'équipement en contact avec le boeuf haché

Si la surface d'une pièce d'équipement en contact direct avec du boeuf haché, comme les hache-viande, trémies ou tarières, donne des résultats positifs lorsqu'on les soumet à une épreuve de dépistage du E. coli O157:H7, il faut aussi prendre des mesures à l'égard du boeuf haché en cause. Le tableau II décrit ce que l'on recommande alors de faire.

Élimination du produit en cause

Tout le produit de boeuf haché cru en cause rappelé du niveau des consommateurs devrait être retiré des canaux pour la nourriture humaine ou détruite, d'une façon qui n'entraîne pas d'autres contaminations de l'environnement. Il y a un risque accru que le produit ait été altéré ou exposé à des conditions d`abus de température dans le domicile du consommateur.

Les autres produits crus en cause, y compris les parures, rappelés du niveau de la vente au détail devraient être traités tel que mentionné ci-haut s'ils ne sont pas transformés dans un établissement autorisé de façon à détruire cet agent pathogène. Les produits en cause peuvent être retransformés dans un l'établissement autorisé à condition d'être demeurés en tout temps sous la supervision de l'ACIA àprès avoir été rappelé. Il faut aussi que toute portion du produit soit traitée à la chaleur de façon suffisante pour en assurer la salubrité microbiologique (p. ex., les galettes de boeuf haché doivent atteindre une température interne de 70 °C).

Suivi d'un résultat positif au dépistage du E. coli O157:H7

Outre la surveillance de l'efficacité de tout rappel, des mesures de suivi s'imposent pour déterminer si le résultat positif est un phénomène isolé et assurer qu'on a pris les mesures correctives nécessaires pour régler le problème. Lorsqu'un échantillon donne des résultats positifs, il faut entreprendre une revue des BPF et des méthodes HACCP. Le suivi dépend de la matière crue qui a donné des résultats positifs. En collaboration avec l'ACIA, le fabricant/transformateur devrait déterminer le suivi, s'il en est, qui convient dans le cas d'autres produits fabriqués dans les mêmes conditions que le lot qui a donné les résultats positifs. Il faut éliminer de la façon indiquée ci-dessus tout produit supplémentaire mis en cause par ce suivi.

Suivi lorsque le boeuf haché cru ou un produit de boeuf haché donne des résultats positifs

Dans la plupart des cas, il est possible de limiter le lot en cause à la production d'une journée si l'on utilise des méthodes efficaces de nettoyage et de désinfection. Il est possible de limiter encore davantage le produit en cause si un établissement peut démontrer qu'il a subdivisé un lot en suivant le plan HACCP et en procédant aux analyses microbiologiques décrites plus tôt dans la définition d'un lot. On peut utiliser les taux de E. coli générique contenus dans les échantillons provenant du lot subdivisé, ainsi que tout échantillon supplémentaire prélevé pour la détermination du E. coli O157:H7, afin de déterminer la nature et l'étendue du suivi qui s'impose dans le cas du produit. Par exemple, lorsque le taux de E. coli générique est toujours ≤100 ufc/g dans tous les lots subdivisés, le suivi à l'égard du produit peut être limité au lot subdivisé d'où provenait le spécimen qui a donné des résultats positifs, à condition que les autres tests de dépistage du E. coli O157:H7 donnent eux aussi des résultats négatifs. Cependant, si le niveau de E. coli générique devait dépasser 100 ufc/g dans le cas de n'importe lequel des autres lots subdivisés et provenant de la production de la journée en question, il faudrait envisager le rappel du produit provenant des lots produits d'une période de nettoyage à une autre, ce qui implique que le lot d'une journée ne peut être subdivisé. À cause du risque de propagation, on considère que la récupération du E. coli O157:H7 a une incidence sur tous les produits crus fabriqués après celui qui a donné un résultat positif pendant la même journée de production, mais on considère qu'elle peut ne pas avoir d'incidence sur le produit cru fabriqué avant la détection de l'échantillon qui a donné un résultat positif.

Suivi lorsqu'un combo donne un résultat positif

Le risque de propagation à d'autres combos produits dans les mêmes conditions sera évalué en fonction des résultats de l'analyse microbiologique du combo produit immédiatement avant ou après celui qui donne un résultat positif. Si les taux de E. coli générique dans l'un ou l'autre de ces produits combinés sont >100 ufc/g, le risque de propagation sera considéré comme élevé et tous les combos produits au cours de la même journée et dans les mêmes conditions que celui qui donne un résultat positif seront mis en cause. Si les résultats de dépistage du E. coli générique dans les combos en cause ne sont pas disponibles, il faudrait procéder à un échantillonnage pour le dépistage du E. coli O157:H7 et du E. coli générique. Si ces combos ont servi à fabriquer du boeuf haché, il faudrait les manipuler de la même façon que ceux qui proviennent d'un combo qui donne des résultats positifs. Si les résultats de l'analyse d'autres combos indiquent que le risque de propagation est élevé (dépistage d'un autre échantillon qui contient du E. coli O157:H7 ou un total de E. coli générique de >100 ufc/g), des mesures supplémentaires de rappel s'imposent. Il faudrait entreprendre des études de retraçage jusqu'au fabricant/transformateur pour déterminer l'origine du problème et assurer qu'on a pris des mesures pour le régler. On pourra envisager des mesures de retraçage fondées sur une évaluation du risque de propagation.

Suivi lorsqu'une carcasse donne un résultat positif

Si les deux côtés d'une carcasse qui a donné des résultats positifs à la suite d'un test de dépistage du E. coli O157:H7 ont été exclus de toute autre transformation, c.-à-d. qu'aucune matière provenant de ces carcasses n'est entrée dans la chaîne alimentaire, aucun échantillonnage supplémentaire n'est nécessaire. Cette exclusion devrait provoquer une revue des BPF et des méthodes HACCP pour donner suite à tout problème. Il faudrait disposer des carcasses contaminées de la façon indiquée ci-dessus dans la rubrique qui porte sur les produits en cause.

Les importations qui donnent des résultats positifs seront traitées de la même façon que les produits canadiens. L'ACIA assurera le suivi des importations en prévenant l'agence d'inspection compétente du pays exportateur. On peut soumettre les lots d'arrivée à des tests de dépistage lorsqu'on le juge nécessaire. Le test pourrait inclure un échantillonnage servant au dépistage d'agents pathogènes particuliers comme le E. coli O157:H7, mais il pourrait aussi reposer sur une évaluation des taux d'autres organismes indicateurs appropriés.

Note : Compte tenu de la responsabilité ou des répercussions commerciales, un établissement de transformation est libre de procéder à un rappel de produit en sus des mesures recommandées dans le présent document en ce qui a trait au boeuf haché cru vendu aux consommateurs.

Glossaire

Boeuf haché

Tout produit de viande de boeuf hachée finement, hachée, ou émincée.

Parures

Parties des surfaces extérieures d'une carcasse de boeuf enlevées au cours de l'opération de parage. Les parures servent avant tout à produire du boeuf haché. La parure est évaluée en fonction de son ratio gras/boeuf.

Combo

Grosse boîte en carton garnie de plastique ou gros contenant en plastique monté sur une palette qui peut contenir environ 950 kg ou 2 000 lb de parures

Combo positif

Combo ou parures soumis à une épreuve qui révèle la présence de E. coli O157:H7

Lot

Tout le boeuf haché produit au même établissement dans les mêmes conditions entre deux opérations de nettoyage et de désinfection.

Lot subdivisé

Dans certaines conditions, un lot peut être subdivisé en fonction d'un plan HACCP reconnu. Il faut pouvoir identifier chaque unité (code de date/lot) d'un lot subdivisé et l'entreprise de transformation doit fournir suffisamment de résultats d'analyse pour qu'on puisse évaluer la sûreté du lot subdivisé (p. ex. : le taux de E. coli générique est ≤100 ufc/g).

Lot en cause

Tout le boeuf haché tiré d'une matière crue qui a donné des résultats positifs à une épreuve de dépistage du E. coli O157:H7. Pourrait comprendre les parures ou carcasses utilisées pour produire du boeuf haché ou un lot de boeuf haché qui a été en contact avec la surface d'une pièce d'équipement qui a donné des résultats positifs.

Sûreté microbiologique

Même s'il est question dans la note de 70 °C pour les galettes de boeuf haché, il peut être nécessaire de les faire cuire ou de les garder à plus haute température afin d'assurer qu'on a utilisé une chaleur suffisamment létale : tout dépend du processus de chauffage et de refroidissement et de la grosseur du produit.

Références

1. Codex alimentaire, General Principles of Food Hygiene, ALINORM 97/13 (PROJET).
2. Cassin, M., Lammerding, A., Todd, E.C.D., Ross, W., McColl, R.S. (1996) Quantitative Risk Assessment for Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef Hamburgers. Santé Canada.
3. Buchanan, R.L. et Doyle, M.P. (1997) Foodborne Disease Significance of Escherichia coli O157:H7 and Other Enterohemorrhagic E. coli. Food Technology 51:69-76.
4. Gill, C.O. (1997) Microbiological Contamination of Meat During Slaughtering and Butchering of Cattle, Sheep and Pigs. Agriculture et Agroalimentaire Canada, communication personnelle.
5. Food Safety and Inspection Service E. coli O157:H7 Sampling Program United States Department of Agriculture FSIS. 10/19/94
6. Santé Canada. 1995. Compte rendu de l'atelier sur la gestion des risques causés par la présence de contaminants dans les aliments crus d'origine animale.
7. Gill, C.O., Rahn, K., Sloan, K., McMullen, L.M. (1997) Assessment of the hygienic performances of hamburger patty production processes. International J. of Food Microbiology 36:171-178.
8. Gill, C.O., McGinnis, J.C., Rahn, K., et Houde, A. (1996) The hygienic condition of manufacturing beef destined for the manufacture of hamburger patties. Food Microbiology 13:391-396
9. Shilling, E., (1978) A lot sensitive sampling plan for compliance testing and acceptance inspection. J. of Quality Technology. Vol. 10, n^o 2, p. 47-51.

Annexe I :

Procédure d'analyse du boeuf haché pour déterminer les taux de E. coli générique

Il faudrait déterminer les taux de E. coli générique en examinant cinq unités échantillonnage de boeuf haché prélevées au hasard dans chaque lot qui donne des résultats positifs ou dans le boeuf haché provenant de parures ou de carcasses qui ont donné des résultats positifs à une épreuve de dépistage du E. coli O157:H7. Si la surface d'une pièce d'équipement en contact direct avec le boeuf haché a donné des résultats positifs, il faudrait analyser cinq échantillons de boeuf haché choisis au hasard dans chaque lot en cause. Les échantillons devraient représenter le produit fabriqué au début, au milieu et à la fin du lot. Les échantillons devraient peser au moins 25 g et ne devraient pas être composés. Il faut analyser les échantillons dans un laboratoire accrédité par l'ACIA en utilisant une méthode quantitative de la DGPS comme les méthodes MFHPB-19, MFHPB-26, MFHPB-27 ou MFHPB-34. D'autres méthodes seront considérées comme équivalant aux méthodes de la DGPS si elles sont validées par un organisme scientifique au cours d'études de collaboration au moyen de la méthode du nombre le plus probable (NPP) à trois éprouvettes. Elles doivent aussi se situer en deçà des limites supérieure et inférieure de confiance à 95 % dans le cas de l'indice NPP approprié.

Tableau 1 : Mesures à prendre lorsque du boeuf haché est soumis à une épreuve de dépistage du E. coli O157:H7

Produit	E. coli O157:H7	Taux de E. coli générique dans la viande hachée	Mesure recommandée	Suivi
Boeuf haché	Détecté	Non effectué	Rappel au niveau des consommateurs	Examen BPF/HACCP
	Détecté	>100ufc/g dans n'importe laquelle des cinq unités d'échantillonnage par lot	Rappel au niveau des consommateurs	Examen BPF/HACCP
	Détecté	≤ 100ufc/g dans n'importe laquelle des cinq unités d'échantillonnage par lot	Rappel au niveau du commerce de détail	Examen BPF/HACCP
	Non détecté	>100 ufc/g dans n'importe laquelle des cinq unités d'échantillonnage par lot	Aucun suivi	Examen BPF/HACCP
	Non détecté	≤ 100 ufc/g dans n'importe laquelle des cinq unités d'échantillonnage par lot	Aucun suivi	Non requis

Tableau 2 : Mesures recommandées dans le cas du boeuf haché tiré de parures, de carcasses ou de la surface d'une pièce d'équipement en contact direct avec du boeuf haché qui a donné des résultats positifs à une épreuve de dépistage du E. coli O157:H7.

Produit	Taux de E. coli générique dans le boeuf haché dérivé	Mesure recommandée	Suivi
Boeuf haché tiré de parures, carcasses ou surfaces d'une pièce d'équipement qui ont donné des résultats positifs à une épreuve de dépistage du E. coli O157:H7	> 100 ufc/g dans un ou plusieurs de cinq échantillons aléatoires de boeuf haché dérivé d'un produit qui donne des résultats positifs	Rappel au niveau des consommateurs	Examen BPF/HACCP
	≤ 100 ufc/g dans cinq échantillons aléatoires de boeuf haché dérivé d'un produit qui donne des résultats positifs	Rappel au niveau du commerce de détail	Examen BPF/HACCP