Fichier canadien sur les éléments nutritifs - Proportion des ingrédients dans les recettes

De quels ingrédients est composés la recette de lasagne ou celle du soufflé aux épinards du Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCEN)? Le FCEN comporte de nombreuses recettes, mais nous ne pouvons que deviner la proportion des ingrédients qui les composent. Nous avons donc tenté de quantifier dans le présent fichier les ingrédients contenus dans les recettes du FCEN.

Dans la base de données, comment distingue-t-on une recette d'un simple aliment? C'est un aliment présentant des portions significatives provenant de plus d'un groupe d'aliments. Par exemple, une pizza contient du pain, de la viande, des légumes et du fromage, soit quatre groupes d'aliments. On notera que d'autres préparations peuvent contenir des ingrédients provenant de plusieurs groupes d'aliments; toutefois, ces ingrédients étant présents en des proportions insuffisantes, on estime que ces préparations ne sont composées que d'un seul groupe d'aliments (p. ex. poulet pané, lait frappé aux fraises).

Voici ce que vous devez savoir avant de consulter les recettes établies à partir des aliments du FCEN. 

1. Seuil = 20 %. Lors de la conception des recettes, nous avons tenté, de nous assurer que leur teneur en macronutriments ne s'écartait pas de plus de 20 % de celle des aliments du FCEN. Ainsi, dans les recettes, la teneur en macronutriments n'équivaut pas exactement à celle des aliments du FCEN, mais elle y correspond avec la plus grande exactitude possible.
2. Modification du taux d'humidité. En calculant la teneur en nutriments en fonction de chaque ingrédient, nous avons tenu compte des changements survenus dans le taux d'humidité, lequel varie selon la méthode de cuisson et le type d'ingrédients utilisés (crus ou cuits). Lorsqu'il y a modification du taux d'humidité, la teneur en eau de chaque ingrédient s'en trouve affectée, mais non le poids total de la recette. C'est ce qui fait, par exemple, que dans une recette de papayes séchées, le poids du sucre reste le même (sa teneur en eau étant nulle), alors que celui de la papaye, lui, varie. En fait, le poids total de la recette n'est pas affecté par la modification du taux d'humidité; c'est plutôt la teneur en eau de la papaye qui l'est. Le cas échéant, toute modification du taux d'humidité est exprimée en pourcentage, à la fin de la recette.

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