Foire aux questions : Fichier canadien sur les éléments nutritifs - Proportion des ingrédients dans les recettes

Base de données du FCEN sur les proportions des ingrédients dans les recettes :

• Qu’est ce que la base de données du FCEN sur les proportions des ingrédients dans les recettes?
• Pourquoi le profil des nutriments tiré du FCEN est il différent de celui qui a été calculé à partir de la base de données sur les proportions des ingrédients dans les recettes?
• Qu’est ce qu’une modification du taux d’humidité? S’applique t elle à toutes les recettes?
• D’ou viennent les valeurs liées à la modification du taux d’humidité?
• Comment la teneur en nutriments est elle rajustée dans une recette avec cuisson?

Qu’est ce que la base de données du FCEN sur les proportions des ingrédients dans les recettes?

Il s'agit d'une compilation des aliments désignés comme des recettes, Certains aliments se composent de plus d'un aliment et sont difficiles à classer dans divers groupes parce que la proportion des ingrédients n'est pas connue. L'utilisateur de cette base de données connaîtra la quantité de fromage contenue dans 100 g de pizza à la viande et aux légumes ou la quantité de poulet contenue dans le pâté au poulet inscrit dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Pourquoi le profil des nutriments du FCEN est il différent de celui qui a été calculé à partir de la Base de données sur les proportions des ingrédients dans les recettes?

Le seuil est de 20 %. Lors de la conception des recettes, nous avons tenté de nous assurer que le profil des nutriments ne s'écartait pas de plus de 20 % de celui des macronutriments du FCEN (protéines, gras, glucides, eau). Ainsi, dans les recettes, le profil des nutriments n'équivaut pas exactement à celui du FCEN, mais il y correspond avec la plus grande exactitude possible.

Qu’est ce qu’une modification du taux d’humidité? S’applique t elle à toutes les recettes?

Une modification du taux d’humidité correspond à une augmentation ou à une diminution de la teneur en eau causée par le processus de cuisson. Elle ne se produit toutefois pas dans toutes les recettes. Elle est utilisée dans une recette lorsqu’il y a cuisson d’ingrédients crus. Certaines méthodes de cuisson modifient davantage le taux d’humidité que d’autres, et certains aliments sont plus touchés que d’autres. La modification du taux d’humidité s’applique à chaque ingrédient pris individuellement et non à l’ensemble de la recette. La modification est fonction de la teneur en eau de l’aliment. Dans une recette, une banane crue perd plus d’eau que le sucre ou la farine.

D’ou viennent les valeurs liées à la modification du taux d’humidité?

Ces valeurs proviennent de fichiers d'enquête du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA).

Comment la teneur en nutriments est elle rajustée dans une recette avec cuisson?

Bon nombre de recettes utilisent à la fois des ingrédients cuits (« tels que consommés ») et des ingrédients crus. Ces ingrédients doivent être cuits davantage, ce qui modifie la quantité ou la densité des nutriments contenus dans les aliments en cause. Il faut, là encore, appliquer divers facteurs de rétention pour tenir compte des changements attribuables à la diminution ou à l'augmentation de nutriments. Voici des exemples de mets contenant plusieurs ingrédients :

• pâté de bœuf

• dessert, flan, crème au caramel, mélange sec, avec lait entier

Les recettes se compliquent lorsqu'elles sont à base d'ingrédients secs. Elles doivent alors être rajustées en fonction des diminutions ou des augmentations de nutriments. Songez, par exemple, au pâté au boeuf susmentionné pour lequel des données ne sont disponibles que pour la viande et les légumes crus¹ . La principale source des données sur la rétention des nutriments qui sert à calculer les proportions des recettes du FCEN est le tableau des facteurs de rétention des nutriments de l'USDA.

¹ Information fondée sur le document Compiling Data for Food Composition Data Bases, Rand W.M., Pennington J.A.T., Murphy S.P, Klensin J.C. The United Nations University, 1991.