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Aliments et nutrition

Fichier canadien sur les éléments nutritifs

Recueil des données canadiennes de composition des aliments

Guide d'utilisation

2010

Division de la recherche sur la nutrition
Direction générale des produits de santé et des aliments
Santé Canada

Si vous avez besoin d'aide pour accéder aux formats de rechange, tels que Portable Document Format (PDF), Microsoft Word et PowerPoint (PPT), visitez la section d'aide sur les formats de rechange.

Table des matières

Introduction

Le Fichier canadien sur les éléments nutritifs (FCÉN) est une base de données bilingue sur la composition des aliments. On y trouve les teneurs moyennes en éléments nutritifs des aliments disponibles au Canada. La plupart des données du FCÉN, à l'exclusion de celles sur les aliments non commercialisés au Canada, ont été tirées de la compilation exhaustive des données du ministère de l'Agriculture des États-Unis (United States Department of Agriculture - USDA) contenues dans la National Nutrient Database for Standard Reference, jusqu'à la mise à jour Standard Release 221. La référence canadienne comporte des données modifiées tenant compte des niveaux d'enrichissement des produits alimentaires et de la réglementation canadienne. Des aliments typiquement canadiens ont été ajoutés et, lorsqu'approprié, quelques noms commerciaux d'aliments.

Le présent manuel est un document technique destiné à guider les clients qui utilisent le FCÉN quant à la façon appropriée d'exploiter les données, les définitions techniques sur les éléments nutritifs, les renseignements généraux concernant les sources et la qualité des données, de même que les changements s'appliquant à l'édition de 2010.

Nous invitons les clients qui utilisent le site de recherche en ligne, et qui ont besoin de renseignements additionnels concernant la navigation sur le site en tant que tel, à lire attentivement les instructions des fenêtres de recherche et à consulter le guide de recherche affiché sur la page de recherche des aliments, ou à faire parvenir leurs questions à cnfusers@hc-sc.gc.ca.

Certaines des caractéristiques traitées dans le présent document ne sont pas disponibles dans la version en ligne du FCÉN (les codes des groupes d'aliments, code de source du USDA, etc.) et ne peuvent être accessibles qu'en téléchargeant la version intégrale contenant tous les fichiers.

Pour de plus amples détails sur la structure de la base de données, veuillez consulter la section « Lien à la base de données du FCÉN »

Limites

Il est essentiel que les utilisateurs potentiels tiennent compte des points forts et des limites du FCÉN. La base de données est mise à jour de façon régulière. Les Standard Releases de l'USDA, les publications scientifiques pertinentes, les données de l'industrie concernant les produits de marque courants ainsi que les analyses actuelles menées par le gouvernement canadien, les universités et les laboratoires de recherche, sont rassemblés et examinés afin de vérifier s'ils satisfont aux critères d'inclusion. Des imputations sont ajoutées lorsqu'elles sont jugées valides. La teneur moyenne en éléments nutritifs des aliments disponibles au Canada est donc fournie dans le FCÉN. Par contre, la composition exacte d'une pomme ou d'un biscuit en particulier ne s'y trouve pas. Les valeurs moyennes qui figurent dans le FCÉN, sauf indication contraire, tiennent compte de l'origine d'un aliment donné dans les différentes régions du Canada. Les aliments locaux peuvent présenter un profil différent de celui des aliments trouvés dans l'ensemble du pays.

La liste des éléments nutritifs peut ne pas être complète pour certains aliments. Lorsqu'une information concernant un élément nutritif précis ne figure pas dans la base de données, cela signifie que la valeur est manquante et non pas égale à zéro. Les concepteurs de logiciels et ceux qui personnalisent la base de données doivent se familiariser avec les valeurs manquantes et en tenir compte.

Le FCÉN convient tout particulièrement à l'évaluation des diètes, à la création de recettes et à la planification de menus si les ingrédients ne sont pas précis, ainsi qu'aux activités de surveillance sur la nutrition de la population où l'on s'appuie sur les distributions des apports en éléments nutritifs pour mener des évaluations du risque, telles que la modélisation des propositions d'enrichissement. Le FCÉN est également utile lors des premières étapes de la mise au point de produits, lorsque l'on veut s'assurer que les objectifs nutritionnels soient atteints. il n'est habituellement pas recommandé d'utiliser ces données génériques pour calculer des valeurs nutritives aux fins de l'étiquetage nutritionnel, étant donné que nous ne pouvons assurer une correspondance suffisante avec la formulation du produit ou avec ses ingrédients et procédés spécifiques.

La majorité des usagers recherchent la valeur moyenne d'un aliment générique. Ces valeurs génériques sont dérivées de la combinaison de marques de produits semblables, par exemple toutes les grandes marques de ketchup ou différentes variétés d'oranges, ou des coupes de boeuf similaires provenant de divers producteurs. Ces données peuvent aussi être fournies par une association de producteurs de denrées et être dérivées d'un ensemble d'échantillons de provenances différentes et être représentatives d'un produit générique hypothétique présentant un seul profil nutritionnel. Nous encourageons les individus qui recherchent le profil nutritionnel de produits de marques de commerce à consulter la valeur nutritive apposée sur les étiquettes des aliments.

Les valeurs analytiques contenues dans le FCÉN indiquent la teneur totale de l'élément nutritif présent dans la portion comestible de l'aliment, y compris les éléments nutritifs ajoutés à l'étape de la transformation. Ces valeurs ne sont pas nécessairement représentatives des éléments nutritifs biodisponibles pour l'organisme, alors qu'elles peuvent être influencées par les interactions entre les éléments nutritifs, des mécanismes physiologiques, du statut nutritionnel et d'autres facteurs pour lesquels nous ne disposons pas de données suffisantes.

Du nouveau dans la présente édition

Cette douxième édition du Fichier canadien sur les éléments nutritifs contient des données sur 5807 aliments et jusqu'à 150 constituants alimentaires. Voici les modifications effectuées depuis la dernière publication, 2007b.

1. Le programme d'échantillonnage et d'analyse des éléments nutritifs (PÉAÉN-CAN)

Des collaborations occasionnelles avec différents secteurs du marché alimentaire canadien ainsi que la recherche limitée au niveau gouvernemental et de laboratoires d'analyses ont été les seules sources d'analyses nutritionnelles dans le passé.

Le manque de ressources financières dédiées à la production de profils nutritionnels canadiens a résulté en une incapacité d'établir nos priorités quant à la mise à jour et l'amérioration du FCÉN.

Les intervenants ont exprimé un mécontentement grandissant avec l'approche traditionnelle, car la composition des aliments est souvent essentielle aux décisions des politiques sur la nutrition de la Direction des aliments.
Par exemple :

élaboration de politiques pour l'adjonction de vitamines et minéraux aux aliments
Soumissions pour l'ajout de DHA au lait
Réglementation pour la réduction du sodium
Développement de nouvelles définitions pour la farine de blé entier

Afin de répondre à ce besoin d'obtention de données, le Programme d'échantillonage et d'analyse des éléments nutritifs a été créé en 2007. Dans ce programme, des aliments sont priorisés, des plans d'échantillonnage implémentés et des échantillons analysés afin d'obtenir des profils nutritionnels complets. Les analyses sont effectuées par les laboratoires régionaux de Santé Canada. Nous sommes restreints, pour le moment, par des ressources limitées et donc, devons analyser uniquement les aliments hautement priorisés dans le cadre de ce programme. Le choix de ceux-ci s'appuie sur :

  • Les quantités consommées par les Canadiens, donc les aliments de base sont priorisés
  • Il existe de fortes indications que les produits canadiens sont très différents des produits provenant des États-Unis
  • Manque de données pour les aliments fréquemment cités dans les enquêtes nationales sur la nutrition
  • Une considération finale est le degré de collaboration possible, qui pourrait réduire les dépenses et bénéficier le FCÉN. Ceci implique que le partenaire de l'industrie défraie les coûts reliés à tous les aspects de l'échantillonnage (collecte, transport, entreposage, transformation, etc). De son côté, Santé Canada est responsable d'analyser ces échantillons afin d'obtenir un profil nutritionnel complet.

Pendant la période de 2008 à 2009, nous avons préparé le plan d'échantillonnage, la collecte, la transformation et l'analyse de cinq types de farine et 12 catégories de barres granola. Ces données sont incorporées à la publication 2010 du FCÉN.

En 2009, nous avons collaboré avec Les éleveurs de dindons du Canada afin de générer les profils nutritionnels de cinq coupes de viande (poitrine, dos, ailes, pilon, cuisse) pour chacun des trois catégories de poids de dindons sur le marché canadien (à griller, dindon et dinde).

2. Bien manger avec le guide alimentaire canadien

Des mesures de la taille des portions, qui intègrent les principes d'attribution par groupe alimentaire du Guide alimentaire canadien pour manger sainement3 à chacun des aliments du FCÉN, ont été ajoutées à la version 2005 de la base de données. Certaines de ces attributions sont en processus de mises à jour afin de refléter la publication récente de Bien manger avec le guide alimentaire canadien4. Ceci explique pourquoi nous avons retiré les principes d'attributions dans la version 2010 du FCÉN.

Les gens intéressés par ce projet sont invités à consulter le site web du Bureau de la politique et de la promotion de la nutrition de Santé Canada. Ce groupe a développé un nouveau site web où vous pouvez accéder à toute une gamme d'informations concernant le guide alimentaire.

3. Changement important au code de l'élément nutritif 339

Depuis plusieurs années, le FCÉN utilise le code de l'élément nutritif 339 pour la vitamine D qui est exprimée en microgrammes. Jusqu'à maintenant, l'USDA n'incluait pas la vitamine D en mcg dans leur base de données. Cependant, cet élément nutritif a été ajouté à la version SR21 de l'USDA, utilisant le code 328. Nous avons décidé de changer le code de l'élément nutritif du FCÉN pour correspondre à celui de l'USDA, le code 328.

4. Intégration des changements adoptés par l'USDA :

Les changements apportés comprennent ceux adoptés par l'USDA1 depuis la mise à jour SR 19 (SR 20, 21, 22), ainsi que les aliments et les éléments nutritifs qu'il convenait d'ajouter au fur et à mesure de la disponibilité des données. Des changements importants ont été apportés dans le cadre des mises à jour effectuées par l'USDA, nommément :

Éléments nutritifs

  • Valeurs ajoutées pour :
    Choline 862
    Bétaïne 863
    Campestérol 866
  • Valeurs ajoutées pour la vitamine D en microgrammes pour plusieurs aliments (nouveau code 328)
  • Mise à jour d'éléments nutritifs de plusieurs aliments. Ces valeurs mises à jour peuvent être retrouvées dans les fichiers Teneur en éléments nutritifs et Valeurs nutritives modifiées.
  • Quelques profils nutritionnels sont maintenant plus complets. Ces nouvelles valeurs peuvent être retrouvées dans les fichiers Teneur en éléments nutritifs et Valeurs nutritives ajoutées.
  • Les valeurs nutritives des aliments suivants ont été mises à jour : fromage cottage, bleuets en conserve, cerises sures, crabe bleu en conserve, saumon de l'Atlantique d'élevage, tarte aux pacanes commerciale, tarte à la citrouille, petits gâteaux farcis à la crème, craquelins, biscuits sandwichs au chocolat farcis, biscuits aux grains de chocolats, croûte à tarte, pâtés au boeuf, pâtés au poulet et plusieurs aliments de collation. Ces valeurs nutritives peuvent être retrouvées dans les fichiers Teneur en éléments nutritifs et Valeurs nutritives modifiées.

Ajouts dans le Groupe des aliments:

  • L'USDA a ajouté un nouveau groupe d'aliments, le groupe 36 - Aliments de restaurant. Cependant, nous avons décidé de ne pas créer ce groupe car la plupart des restaurants cités ne sont pas retrouvés au Canada et il peut y avoir des différences entre les deux pays au niveau des fournisseurs.
  • L'USDA a aussi ajouté le groupe 35 traitant des aliments amérindiens et autochtones de l'Alaska. Ce groupe n'a pas été ajouté au FCÉN. Au lieu, les aliments autochtones traditionnels sont classés dans les groupes appropriés. Par exemple, le caribou est classé dans le groupe du gibier avec le descripteur "autochtone" dans le nom de l'aliment pour aider l'utilisateur à retracer ces aliments.

Ajout d'aliments:

  • Plusieurs nouveaux aliments ont été ajoutés au FCÉN: 5 produits céréaliers moins communs (crus et cuits), nouveaux produits de poulet (pépites, tendres et galettes), 4 types de chocolat noir avec différentes teneurs en cacao, moutarde au miel réduite en calories, plusieurs types de croûte à tarte, repas congelé de dinde, jus de grenade, haricots sautés végétariens, poulet de rôtisserie, otarie de Steller, kiwi jaune et boissons énergisantes.

5. Données provenant de sources canadiennes

Aliments

  • Le projet d'échantillonage et d'analyse PÉAN-CAN décrit à la page 5 nous a permis de générer le profil nutritionnel de cinq types de farine vendues au détail : tout-usage blanchie, tout-usage non blanchie, pour gâteaux et pâtisseries, à pain, et de blé entier. De plus, nous avons inclus 12 catégories de barres granola vendues au Canada. Celles-ci remplacent les aliments désuets qui ne représentaient pas notre marché canadien. Ces nouvelles données réflètent une reformulation récente des barres granola dans un effort de réduire ou éliminer la teneur en gras trans.
  • En 2009, nous avons collaboré avec Les Éleveurs de dindons du Canada afin de générer les profils nutritionnels de cinq coupes de viande (poitrine, dos, ailes, pilon, cuisse) pour chacun des trois catégories de poids de dindons sur le marché canadien (à griller, dindon et dinde). Les dindes entières de chacune des catégories sont calculées à partir des coupes séparées. Nous avons inclus les coupes crues et cuites, ainsi que la viande seulement et la viande avec la peau pour chacune des coupes.
  • La Fédération canadienne du mouton a généré des données nutritionnelles de coupes d'agneau populaires élevé au Canada et soumis ces données au FCÉN. Nous avons donc ajouté le profil nutritionnel de l'agneau canadien pour les coupes suivantes (viande seulement et parure de gras de 3 mm) : jarret, gigot entier, longe, côte et épaule.
  • Les profils nutritionnels des céréales à déjeuner sont été mis à jour. Les données proviennent des manufacturiers et représentent les marques principales vendues au Canada. De nouvelles céréales sont sur le marché et sont incluses tandis que les céréales discontinuées ont été retirées de la base de données.
  • Certains yogourts sont faits à partir de lait enrichi en vitamines A et D. Donc de nouveaux profils ont été créés afin de refléter ce changement.

Groupes d'aliments

  • Le groupe des aliments pour bébé (groupe 3) a été retiré de la version 2010 du FCÉN. Les données sont désuètes et nos tentatives d'obtenir des profils complets à jour de l'industrie des aliments pour bébé ont été infructueuses.

Recettes

  • Les profils nutritionnels de plusieurs recettes populaires ont été calculés à partir d'ingrédients, en utilisant un logiciel maison sophistiqué de formulation de recettes. Une centaine de recettes ont été ajoutées au FCÉN dont une salade grecque, une lasagne à la viande, une poutine, des sushis avec et sans poisson, oeuf à la bénédictine, des cretons, une tarte au sucre, etc. Ces aliments peuvent être retrouvés dans les groupes suivants:
    • 1 - Produits laitiers et d'oeufs,
    • 6 - Potages et sauces,
    • 14 - Boissons,
    • 15 - Produits de poissons, mollusques et crustacés,
    • 18 - Produits de boulangerie,
    • 19 - Sucreries,
    • 21 - Aliments prêts-à-manger,
    • 22 - Mets composés.

Éléments nutritifs:

  • Nous avons créé deux nouveaux totaux d'acides gras. Nous avons consulté un expert en lipides de Santé Canada et avons remplacé plusieurs valeurs manquantes par des valeurs imputées. Donc, nous reportons pour quelques groupes d'aliments la somme des omégas 3 totaux (code de l'élément nutritif 902) et des omégas 6 totaux (code de l'élément nutritif 903).
  • Le code de l'élément nutritif pour la vitamine D en microgrammes a changé de 339 à 328.

6. Mesures

  • Des nouvelles mesures ont été ajoutées au FCÉN depuis 2007b. Veuillez vous référez au Tableau 4 de l'annexe pour consulter ces nouvelles mesures.

7. Structure

  • Dans la version 2010, nous offrons des fichiers de mise à jour qui retracent les changements, ajouts et retraits depuis la dernière publication du FCÉN en 2007. Ces fichiers de mise à jour sont disponibles pour les aliments ajoutés, changés ou supprimés, les valeurs nutritives, et les facteurs de conversion. La structure de la base de données (tables et champs) demeure très semblable à celle du FCÉN 2007b autre que le champ des codes des aliments n'est plus utilisé comme clé primaire pour joindre les fichiers. Le champ FD_C est la clé primaire et le champ FOOD_CODE est le champ qui nous est significatif.
  • Pour des renseignements au sujet de la structure des fichiers de mise à jour, SVP consulter le document intitulé « Structure des fichiers » dans la section « télécharger les fichiers ».
  • Nous offrons les fichiers en format CSV en plus de ceux DBF et texte ASCII habituels. Ceci devrait faciliter le téléchargement et la manipulation des fichiers des utilisateurs de systèmes informatiques Mac.

8. Site Web Interactif

Le site web interactif a deux nouvelles caractéristiques :

  • La fonction « recherche par élément nutritif » permet d'obtenir l'information pour toute la base de données ou un groupe d'aliment à la fois.
  • La fonction « recherche par aliment » a été améliorée. Les mots clés sont cherchés en tant que mots complets ou mots partiels. Si plus d'un mot est utilisé, il est possible d'utiliser les opérateurs "ou" ou "non". L'opérateur "et" n'est plus nécessaire. Les mots clés sont cherchés en tant que mots complets ou mots partiels, ce qui veut dire qu'une recherche au singulier trouvera les mots au pluriel. Exemples : a) pomme trouvera aussi pommes, pommette, b) pomme crue (ou pomme et crue) trouvera aussi tous les aliments qui contiennent ces deux mots dont pomme de terre crue, c) pomme ou crue trouvera les aliments qui contiennent l'un ou l'autre de ces mots ainsi que les deux mots présents dans le nom. Pomme non crue trouvera tous les aliments qui contiennent le mot pomme sauf ceux renfermant le mot crue.
  • Le Guide de recherche donne des instructions plus détaillées sur l'utilisation de la recherche par aliment ou par élément nutritif.

Faits saillants

  1. Le FCÉN est une base de données sur la composition des aliments composé de noms d'aliments bilingues (français et anglais), de descriptions de mesures et de guides de références. Les mesures suivent le système métrique. Seulement les aliments disponibles sur le marché canadien sont inclus, habituellement sous forme de composés génériques représentatifs, sauf lorsque chaque marque est considérée comme unique tel que les céréales pour déjeuner, margarines, aliments pour bébé et certains produits de boulangerie. De plus, en réponse au changement rapide du marché de l'alimentation, nous avons inclus les données de certaines marques de produits de boulangerie et de grignotises soumises par les fabricants de produits alimentaires.
  2. Chaque aliment et élément nutritif porte une date d'entrée qui peut être extrèmement importante afin d'évaluer si les données sont actuelles et pertinentes pour une application spécifique. Ces fonctions peuvent également être utiles pour suivre les changements.
  3. Alors que nous offrons toujours l'option de téléchargement des fichiers (sans logiciel d'application) pour ceux qui préfèrent avoir accès à toutes les métadonnées ou qui veulent mettre à jour leurs programmes actuels, depuis Avril 2005 nous offrons un nouveau programme interactif de recherche en ligne à partir duquel les clients peuvent consulter, imprimer ou exporter des profils nutritionnels fondés sur des portions raisonnables.
  4. Champ destiné aux éléments nutritifs à l'état de traces
    Lorsque la valeur d'un élément nutritif est connue comme étant supérieure à zéro, mais que nous estimons (en analysant la recette ou en consultant des bases de données internationales) que cet élément nutritif est présent en des quantités négligeables, la valeur des quantités à l'état de traces sera alors indiquée dans un champ créé à cet effet . Auparavant, ces valeurs constituaient des valeurs manquantes et l'utilisateur n'avait aucune précision quant à leur importance. Maintenant, lorsqu'un élément nutritif est présent à l'état de traces, l'utilisateur peut en évaluer l'importance dans le cadre de son étude, en fonction de la fréquence à laquelle cet aliment est consommé ou d'autres facteurs.

    Les quantités à l'état de traces diffèrent pour chaque élément nutritif, SVP vous référez au tableau 5 dans l'annexe pour le niveau trace des éléments nutritifs.
  5. Valeur nutritive de quelques aliments usuels (2008)5
    Le livret Valeur nutritive de quelques aliments usuels ((VNQAU) est une ressource pour es Canadiens listant 19 éléments nutritifs pour 1000 aliments les plus couramment consommés au Canada. Les valeurs nutritives proviennent du FCÉN et sont recalculés en fonction de la taille raisonnable de l'aliment dans sa forme prête-à-manger. Cette version imprimée portable est populaire parmi les étudiants, les professionnels de la santé et ceux qui n'ont pas un accès rapide à l'internet.

    Cette nouvelle version met l'emphase sur les plats composés plutôt que sur les ingrédients individuels. Utilisez cette référence facile d'accès pour aider à faire des choix alimentaires éclairés quant à la teneur en éléments nutritifs des aliments que vous consommez.

    Cette nouvelle version est maintenant disponible gratuitement. Les copies imprimées sont parfois limitées mais les individus intéressés peuvent imprimer leur propre copie à l'adresse mentionnée ci-dessus.
  6. Tagnames
    Réseau international des systèmes de données sur l'alimentation (INFOODS) : Tagnames. Ces « tagnames », conçus par INFOODS afin de faciliter l'échange de données, sont des abréviations uniques qui indiquent la composition d'un aliment. Ils ne sont pas nouveaux pour le FCÉN, mais la position qu'ils occupent dans la structure est nouvelle. Seuls les tagnames sous forme de codes sont inclus dans le fichier « Nom des éléments nutritifs » (anciennement, dans le fichier « Teneur en éléments nutritifs »). Pour obtenir une description par écrit de ces tagnames, veuillez consulter le site Web d'INFOODS6.
  7. Code du pays
    On retrouve dans le fichier « Nom des aliments » un champ nommé « Code du pays ». Au départ, il était destiné à retracer l'origine du profil d'un aliment provenant d'un pays donné, mais à l'heure actuelle, des profils complets ou quasi complets sont empruntés exclusivement à l'USDA, de sorte que ce champ constitue un renvoi rapide au code NDB de l'USDA de l'aliment visé.
  8. Nous joindre par courriel et serveur de liste pour annoncer les nouveautés
    Si vous avez des questions ou des préoccupations en ce qui a trait au FCÉN, s'il vous plaît les faire parvenir au cnfusers@hc-sc.gc.ca.

    Si vous aimeriez ajouter votre nom au serveur de liste pour recevoir des informations concernant les nouveautés de la base de données, simplement nous envoyer un courriel à l'adresse mentionnée ci-dessus et indiquer que vous désirez vous joindre à la liste d'envoi.

Information sur les éléments nutritifs

La plupart des éléments nutritifs contenus dans les aliments ont été déterminés au moyen des méthodes de l'Association of Official Analytical Chemists (AOAC)7 ou des méthodes approuvées par les chercheurs du domaine de la nutrition de Santé Canada. La documentation qui accompagne les mises à jour de la USDA Nutrient Database for Standard Reference1 décrit de façon détaillée la méthodologie employée pour déterminer chacun des éléments nutritifs.

a) Les constituants principaux comprennent l'humidité (eau), les protéines, les lipides totaux (matières grasses), les glucides, et les cendres. La somme de ces cinq constituants devrait donner un chiffre près de 100. Les glucides, lorsque présent, sont déterminés par la différence entre 100 et la somme des constituants principaux qui restent (et de l'alcool lorsque l'aliment en contient). Les glucides totaux calculés au moyen de cette méthode englobent également les fibres alimentaires totales. On doit faire preuve de prudence lorsque nous faisons des comparaisons avec d'autre base de données sur la composition des aliments puisque plusieurs pays emploient une approche différente pour l'analyse du contenu en glucides. Notez que l'addition des sucres totaux et des fibres alimentaires n'est habituellement pas égal aux glucides. Ceci est expliqué par le fait qu'il peut y avoir plusieurs fractions de glucides pour lesquelles nous n'avons pas les valeurs, telles les oligosaccarides, les polydextrines et l'amidon. Dans le cas de produits animaux, la valeur des glucides est estimée à zéro (source de l'élément nutritif : code 12).

b) La teneur en protéines est calculée à partir de la concentration d'azote total mesurée dans l'aliment à l'aide des facteurs de conversion recommandés par Jones (1941)8. La teneur en protéines des produits du soja et du cacao, du café, des champignons et des levures est ajustée en tenant compte des matières non azotées. Les facteurs de conversion ajustés suivants sont utilisés pour calculer la teneur en protéines des aliments :

Produits du soja 5,71
Chocolat et cacao 4,74
Café 5,3
Champignons 4,38
Levures 5,7
Farine blanche 5,7
Farine blé entier 5,83

Les acides aminés sont analysés au moyen d'une autre méthode d'analyse que celle utilisée pour déterminer la teneur en protéines totales. Par conséquent, la somme des acides aminés sera similaire, mais non identique à celle calculée pour la teneur en protéines totales.

c) Les lipides totaux ou matières grasses brutes regroupent les triglycérides et la fraction énergétique, ainsi que d'autres constituants lipidiques, tels que le glycérol, les stérols et les phospholipides; ils sont déterminés par des méthodes gravimétriques. Il en va autrement des triglycérides ou des "équivalents de triglycérides" qui doivent figurer au tableau de la valeur nutritive et qui ne tiennent compte que des acides gras produisant de l'énergie. Cependant, des les rares cas où nous acceptons des données de l'industrie qui ont été générées à des fins d'étiquetage, les lipides totaux seront affichés en équivalent de tryglycérides.

Les acides gras sont analysés au moyen d'une autre méthode d'analyse que celle utilisée pour déterminer la teneur en lipides totaux. Par conséquent, la somme des acides gras sera similaire, mais non identique à celle calculée pour la teneur en lipides totaux.

d) L'énergie des aliments est exprimée à la fois en kilocalories (kcal) et en kilojoules (kJ). Une kcal est égale à 4,184 kJ. Les valeurs en calories sont basées sur le système d'Atwater, lequel permet de déterminer les valeurs énergétiques. Nous avons recours aux facteurs spécifiques d'Atwater (propres aux types d'aliments décrits), par conséquent, les valeurs énergétiques de la plupart des aliments différeront des valeurs calculées au moyen des facteurs généraux 4/9/4 pour les protéines/matières grasses/glucides. La méthode de calcul des facteurs d'Atwater exprimant les calories est expliquée de façon détaillée dans l'Agriculture Handbook No. 749.

e) Les fibres alimentaires totales sont constituées de polymères complexes et hétérogènes qui sont difficiles à séparer des constituants alimentaires, en particulier de l'amidon. Les méthodes permettant de mesurer les fibres alimentaires ont évolué de façon remarquable au cours de la dernière décennie. À l'heure actuelle, trois méthodes différentes ont été approuvées par l'AOAC. Les valeurs en fibres alimentaires totales provenant de l'USDA sont analysées à l'aide des méthodes de l'AOAC7, soient 985.29 (Prosky) et 991.43 (Lee). Les valeurs qui proviennent des laboratoires du gouvernement canadien (source de l'élément nutritif : code 3) ont été analysées à l'aide de la méthode 992.16 (Mongeau) de l'AOAC. Après avoir examiné les publications pertinentes et avoir consulté des experts scientifiques, la valeur zéro a été attribuée aux fibres alimentaires totales de nombreux aliments (source de l'élément nutritif : code 12).

f) Minéraux. Les minéraux inclus dans la base de données sont le calcium, le fer, le magnésieum, le phosphore, le potassium, le sodium, le zinc, le cuivre, le manganèse et le sélénium. Les valeurs en minéraux pour la majorité des aliments sont déterminées par les méthodes AOAC (2003), plus particulièrement par absorption atomique (AOAC 985-35), par spectroscopie de masse / plasma couplé par induction (AOAC 984.27) ou pour les aliments du PÉAN-CAN par SM/PCI basée sur la méthode EPA # 305110

g) Vitamine A. L'unité primaire de l'activité biologique de la vitamine A est appelée rétinol tout trans. Les caroténoïdes sont un groupe de pigments végétaux qui jouent le rôle de précurseurs de la vitamine A ou de provitamine. L'organisme ne peut pas utiliser ces formes inactives tant qu'elles ne sont pas converties en rétinol actif. L'activité de la vitamine A totale d'un aliment est alors exprimée comme une somme de sa teneur en rétinol et en caroténoïdes, une fois ses formes inactives converties. Malheureusement, plus d'une méthode a été mise au point pour exprimer cette activité totale et aucune n'a été adoptée universellement. En outre, la National Academy of Sciences11, en l'an 2000, a récemment déterminé que la contribution des caroténoïdes est environ la moitié de celle qu'on leur attribuait auparavant, ce qui a entraîné le recours à la nouvelle unité, soit les équivalents d'activité du rétinol (EAR).

Aux États Unis, on utilise les unités internationales ou UI pour l'étiquetage nutritionnel. Ces unités ne sont pas utilisées au Canada.

La vitamine A est exprimée en équivalents de rétinol (ER) dans le tableau de la valeur nutritive canadien.

1 ER = 1 µg rétinol + µg ß-carotène/6 + µg d'autres caroténoïdes/12

Selon les nouvelles recommandations concernant les apports nutritionnels de référence (ANREF)11, la vitamine A devrait être exprimée en équivalents d'activité du rétinol ou EAR.

1 EAR = 1 µg rétinol + µg ß-carotène/12 + µg d'autres caroténoïdes/12

La conversion entre ER et UI n'est pas recommandée dans le cas d'un aliment contenant à la fois du rétinol et des caroténoïdes, car on ignore dans quelles proportions chacun est présent. Pour calculer n'importe laquelle de ces normes d'activité, il est préférable de débuter par les teneurs en µg de chaque fraction contribuant à l'activité.

Le FCÉN répertorie les valeurs de l'activité de la vitamine A exprimée en EAR, en µg de rétinol et en µg de ß-carotène.

h) Autres caroténoïdes. Les données compilées par la USDA pour quatre types additionnels de caroténoïdes ont été ajoutées à la présente édition du FCÉN :

alpha-carotène
lycopène
ß-cryptoxanthine
lutéine et zéaxanthine (combinées)

Ces caroténoïdes jouent un rôle mineur dans l'activité de la vitamine A, mais leurs propriétés antioxydantes peuvent contribuer à réduire les risques de cancer et d'autres maladies.

i) La vitamine D est exprimée en microgrammes (µg) ou en unités internationales (UI)

40 UI de vitamine D = 1 µg

Des études récentes ont révélé un lien entre le statut en vitamine D et les résultats pour la santé parmi les Canadiens apparament en bonne santé12. Dans ce contexte, le personnel du FCÉN a comme objectif d'essayer de founir un ensemble de données le plus complet possible sur les valeurs de vitamine D, ce qui aiderait à mieux appuyer les recherches en nutrition sur ce sujet. Nous avons ajouté des données pour le poisson, le porc et quelques produits laitiers provenant d'une étude analytique canadienne13 sur la vitamine D. Les donnés de cette étude incluent la contribution du métabolite de la vitamine D, le 25-hydroxy cholécalciférol. De plus, la publication de SR22 de la USDA a généré plusieurs données pour la vitamine D dans les aliments. Nous avons inclu ces données appropriées dans cette édition. Les méthodes d'analyses des valeurs provenant de la USDA impliquent une extractions avec solvant (s), des étapes de nettoyage et une quantification par CLHP ou SM/CL.

Un examen rigoureux des pourcentages élevés d'anciennes « valeurs manquantes » de vitamine D a été entrepris. Par déduction scientifique, nous avons présumé que certaines de ces valeurs étaient égales à zéro et l'avons inscrit comme tel dans la base de données (ex : tous les végétaux sauf les champignons). D'autres valeurs indiquées zéro ont été extraites de bases de données internationales et certaines ont été estimées, à partir de calculs fondés sur des recettes, comme étant inférieures aux normes internationales relatives aux quantités à l'état de traces. Il est possible de déduire la source des données en consultant le champ intitulé « code de la source de l'élément nutritif ».

La vitamine D3 ou cholcalciférol est la forme présente naturellement dans les produits animaux et la forme la plus souvent ajoutée aux aliments enrichis. La vitamine D2 ou ergocalciférol est la forme retrouvée dans quelques végétaux et est parfois ajoutée aux aliments enrichis tels les boissons de soya. La base de données donne la somme de D2 et D3 uniquement.

j) Vitamine E
Il existe un certain nombre d'isomères de la vitamine E. Par le passé, nous avons utilisé le plus souvent un calcul des équivalents de vitamine E qui tenait compte des activités de différents isomères. Cependant, la National Academy of Sciences11 a déterminé que le seul isomère ayant une activité importante est le RRR-??-tocophérol exprimé en mg. Voilà pourquoi, à présent, l'activité de la vitamine E est exprimée uniquement en milligrammes d'alpha-tocophérol dans le FCÉN. Dans l'immédiat, il n'y a aucun aliment auquel la réglementation sur l'ajout de micronutriments permet l'ajout de vitamine E synthétique (à l'exception des substituts de repas qui ne sont pas inclus dans le FCÉN).

k) La niacine est exprimée à la fois en mg de niacinamide préformée présente dans l'aliment et en équivalents de niacine (ÉN), lequel comprend la niacine pouvant être formée à partir du tryptophane. Il existe deux méthodes pour le calcul des équivalents de niacine (code 409) :

  • En présence de niacine préformée exprimée en mg (code 406) et de tryptophane exprimé en g (code 501), la formule suivante s'applique :
    tryptophane X 1 000/60 + niacine préformée = équivalents de niacine
  • En l'absence de valeurs pour le tryptophane (code 501), nous supposons que celui ci équivaut à 1,1 % des protéines totales (code 203), et la formule suivante s'applique :
    (0,011 X protéines totales) X 1 000/60 + niacine préformée = équivalents de niacine

L'USDA indique que leurs valeurs de niacine sont déterminées par méthodes microbiologiques. En ce qui a trait au projet d'échantillonage et d'analyse des aliments PÉAÉN-CAN, les valeurs sont obtenues par dilution isotopique d'un système de chromatographie liquide couplé à un spectromètre de masse14.

l) Folate, acide folique, folacine totale
Nous comptons actuellement deux formes dans les aliments qui contribuent à la bioactivité du folate :

  • la forme présente naturellement (folate alimentaire)
  • la forme synthétique ajoutée aux aliments (acide folique)

L'acide folique a une activité supérieure à celle du folate alimentaire. Ainsi, nous trouvons les données suivantes dans les sources des éléments nutritifs :

  • Acide folique exprimé en µg
  • Folate alimentaire ou présent naturellement exprimé en µg
  • La somme arithmétique des deux (sans tenir compte de l'activité) réfère parfois à la folacine totale ou simplement à la teneur en folate exprimée en µg. C'est l'unité qui doit figurer sur les étiquettes nutritionnelles canadiennes
  • Équivalents de folate alimentaire (EFA)
    1 EFA = (µg d'acide folique x 1,7) + µg de folate alimentaire
    L'EFA est maintenant l'unité d'expression la plus couramment utilisée dans le cadre des études récentes sur la santé nutritionnelle de la population.

Ces données supposent que l'ajout d'acide folique satisfait aux exigences réglementaires2. En pratique, les excédents sont courants. Lorsqu'une fourchette de quantités est permise, les calculs sont alors fondés sur la médiane.

L'enrichissement est facultatif en ce qui concerne la semoule de maïs, les pâtes et le riz, mais certaines réalités du marché rendent les généralisations possibles. Autrement dit, il existe très peu de producteurs de semoule de maïs, et ceux ci préfèrent produire un seul type de semoule plutôt que deux (enrichie et non enrichie).

La plupart des pâtes alimentaires fabriquées au Canada sont enrichies. Certaines marques importées ne le sont pas et sont répertoriées séparément dans le FCÉN; toutefois, lorsqu'il s'agit d'un ingrédient entrant dans la fabrication d'un autre aliment, nous supposons que cet ingrédient est enrichi. Dans les faits, jusqu'à présent, la plupart des types de riz ne sont pas enrichis; seulement le riz précuit est habituellement enrichi.

Les valeurs pour les pâtes cuites ont été calculées à partir de la différence de teneur en eau entre les pâtes cuites et sèches. Il n'y a pas de facteur de rétention standard pour l'acide folique lors de la transformation par la chaleur (cuisson).

Les données générées récemment ont utilisé la méthode microbiologique avec trienzymes15 qui mesure les folates totaux en incluant l'acide folique des aliments enrichis. L'acide folique est mesuré soit par la méthode microbiologique sans enzyme ou par SM/SM-CL16. Le folate alimentaire est alors calculé par différence. Le folate alimentaire est équivalent à la folacine totale dans les aliments qui ne sont pas enrichis et car l'acide folique n'est pas présent naturellement dans les aliments.

m) Autres vitamines
Les méthodes pour analyser et rapporter la vitamine C, la thiamine, la riboflavine, l'acide pantothénique, la vitamine B6, la vitamine B12, la choline et la bétaïne ainsi que la vitamine K sont identiques à celles détaillées dans la documentation de la mise à jour SR22 de l'USDA1.

n) Acides gras
Nomenclature
Les acides gras sont désignés à partir d'une variété de systèmes de nomenclature. Un grand nombre de ces nomenclatures ont été élaborées avant que ne soient répandues les connaissances sur les isomères spécifiques et géométriques. Dans le cas des acides gras insaturés, le nom usuel et le nom systématique mettent en évidence l'isomère le plus courant, bien que tous les isomères soient inclus dans la valeur. Le descripteur le plus précis des isomères est celui présenté selon un système abrégé faisant appel à des nombres et à des lettres. Le premier chiffre qui figure dans la description de l'élément nutritif (juste avant les deux points) est le nombre d'atomes, tandis que le second (juste après les deux points) correspond au nombre de doubles liaisons dans la chaîne. La lettre « c », « t » ou « i » indique si la liaison est en configuration cis ou trans. Dans le cas des acides gras polyinsaturés, les configurations cis et trans de doubles liaisons successives peuvent être précisées. La lettre « i » indique que cet acide gras polyinsaturé comprend un mélange de liaisons doubles cis et trans et n'est pas un isomère unique mais les pics de l'isomère peuvent difficilement être différenciés dans l'aliment.

Exemple : 18:2 t,t désigne un acide gras comportant 18 atomes de carbones, 2 doubles liaisons, et au moins une de ces doubles liaisons en configuration trans.

Lorsque l'expression « non différencié » est mentionnée, elle indique que les proportions de cis et de trans sont inconnues étant donné que les valeurs ont été entrées dans la base de données avant que l'analyse individuelle des isomères géométriques ne soit devenue une pratique courante. Il convient de souligner ce fait, surtout pour les aliments des groupes des produits de boulangerie et des grignotises, dont la teneur en gras trans, bien qu'elle puisse être élevée, n'est pas reportée.

Les méthodes actuelles utilisées pour quantifier les acides gras dans les aliments provenant du projet PÉAN-CAN permettent d'identifier séparément les isomères cis et trans. Pour ces aliments, les champs « non différenciés » correspondent à une somme des isomères différenciés.
Ex : 18 :2 undiff est la somme de 18:2ccn-6, 18 :2t,t , 18:2i et 18:2cla

Les isomères des acides gras Omega-3 et Omega-6 sont désignés soit par Omega 3 et Omega 6 ou par n 3 et n 6. Le chiffre qui suit le symbole « n » indique la position de la première double liaison par rapport à l'extrémité méthyle de la chaîne carbonée.

Exemple : 18:2 n-6 c,c désigne 18 atomes de carbone,
2 doubles liaisons,
la première double liaison indique un oméga 6, et
au moins une de ces doubles liaisons est en configuration cis

Acides gras répertoriés dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs
Code de l'élément nutritif
Symbole de l'élément nutritif (dans le FCÉN)
Acide gras
Nom systématique
Nom usuel des isomères les plus courants
606
TSAT
Acides gras saturés totaux    
607
4:0
4:0 butanoïque butyrique
608
6:0
6:0 hexanoïque caproïque
609
8:0
8:0 octanoïque caprylique
610
10:0
10:0 décanoïque caprique
611
12:0
12:0 dodécanoïque laurique
696
13:0
13:0 tridécanoïque  
612
14:0
14:0 tétradécanoïque myristique
613
16:0
16:0 hexadécanoïque palmitique
614
18:0
18:0 octadécanoïque stéarique
615
20:0
20:0 eicosanoïque arachidique
624
22:0
22:0 docosanoïque behénique
652
15:0
15:0 pentadécanoïque pentadécylique
653
17:0
17:0 heptadécanoïque margarique
654
24:0
24:0 tétracosanoïque lignocérique
645
MUFA
Acides gras monoinsaturés totaux
860
12:1
12:1 lauroléique  
625
14:1
14:1 tétradécénoïque myristoléique
697
15:1
15:1 pentadécénoïque  
626
16:1undiff
16:1 non différencié hexadécénoïque palmitoléique
673
16:1c
16:1c    
662
16:1t
16:1t    
687
17:1
17:1 heptadécénoïque  
617
18:1undiff
18 :1 non différencié octadécénoïque oléique
674
18:1c
18:1c    
663
18:1t
18:1t    
628
20:1
20:1 eicosénoïque gadoléique
630
22:1undiff
22:1 non différencié docosénoïque érucique
676
22:1c
22:1c    
664
22:1t
22:1t    
859
24:1undiff
24:1 non différencié tétracosénoïque nervonique
671
24:1c
24:1c    
646
PUFA
Acides gras polyinsaturés totaux  
618
18:2
18:2 octadécadiénoïque linoléique
666
18:2i
18:2 isomères trans non spécifiés    
675
18:2ccn-6
18:2cc Oméga 6    
670
18:2cla
18:2 acide linoléique conjugué    
669
18:2t,t
18:2t,t    
619
18:3undiff
18:3 non différencié octadécatriénoïque linolénique
851
18:3cccn-3
18:3ccc Oméga 3   alpha-linolénique
685
18:3cccn-6
18:3ccc Oméga 6   gamma-linolénique
856
18:3i
18:3 isomères trans non spécifiés    
627
18:4
18:4 octadécatétraénoïque parinarique
672
20:2cc
20:2cc    
689
20:3
20:3 eicosatriénoïque  
852
20:3n-3
20 :n-3    
853
20:3n-6
20:3n-6    
620
20:4
20:4 eicosatétraénoïque arachidonique
855
20:4n-6
20:4n-6    
629
20:5n-3
20:5n-3 eicosapentanoïque timnodonique
857
21:5
21:5    
862
22:2
22:2 docosadiénoïque  
861
22:3
22:3    
858
22:4n-6
22:4n-6 docosatétraénoïque  
631
22:5n-3
22:5n-3 docosapentanoïque Clupanodonic
621
22:6n-3
22:6n-3 docosahexaenoic  

Expression des valeurs
Les valeurs indiquées correspondent à la quantité (g/100 g) réelle de chaque acide gras et ne représentent pas les triglycérides. Les données d'ester méthylique sont converties en grammes d'acide gras disponibles par 100 g de lipides (matières grasses) totaux, en utilisant la méthode des facteurs de conversion Sheppard17, puis en grammes d'acides gras par 100 g de portion comestible d'aliment à partir de la teneur totale en lipides.

Acides gras totaux
La détermination de chacun des acides gras est faite au moyen d'une méthode analytique différente de celle qui est utilisée pour les matières grasses totales. Par conséquent, il est fréquent que la somme des acides gras soit quelque peu différente de la teneur totale en matières grasses. De plus, les matières grasses totales peuvent inclure d'autres acides gras, des phospholipides ou des stérols et la récupération des acides gras par la méthode AOAC recommandée pour déterminer le profil des acides gras ne prévoit pas une récupération à 100% même avec l'application de facteurs de réponse théoriques18. La somme des acides gras individuels peut inclure des acides gras saturés, monoinsaturés et polyinsaturés non répertoriés dans le FCÉN : la somme de leurs valeurs peut donc excéder la somme des acides gras individuels énumérés. Dans de rares cas, la somme des acides gras individuels peut être supérieure à celle des valeurs indiquées pour les acides gras saturés totaux (AGS), les acides gras monoinsaturés (AGM) et les acides gras polyinsaturés (AGP). Ces différences sont généralement dues à l'arrondissement et ne devraient pas être importantes.

Les valeurs de l'acide linoléique conjugué (ALC) ne sont pas incluses dans le total des gras trans car il est discuté que l'ALC a des effets bénéfiques sur la santé et n'a pas les effets néfastes des autres gras trans.

Dans le cas des aliments composés ou de marque, les données de l'industrie n'étaient souvent disponibles que pour les classes d'acides gras (AGS, AGM et AGP), obligatoires pour l'étiquetage des aliments; et n'étaient pas disponibles pour les acides gras individuels.

Le tableau 6 de l'annexe énumère les acides gras qui sont inclus dans les différents totaux: acides gras monoinsaturés, polyinsaturés, saturés, etc.

Les acides gras omégas

Les isomères d'acides gras omégas suivants sont présents dans le FCÉN :
Code de l'élément nutritif
Nom de l'acide gras
  Omega 6
675
Acide gras, polyinsaturé, 18:2n6cc, linoléique
685
Acide gras, polyinsaturé, 18:3n6ccc, linoléique gamma
689
Acide gras, polyinsaturé, 20:3, éicosatriénoïque
855
Acide gras, polyinsaturé, 20:4n-6, arachidonique
858
Acide gras, polyinsaturé, 22:4n-6, docosatétraénoïque
  Omega 3
851
Acide gras, polyinsaturé, 18:3n3ccc, alpha linolénique
852
Acide gras, polyinsaturé, 20:3n-3
629
Acide gras, polyinsaturé, 20:5n-3, eicosapentaénoïque
631
Acide gras, polyinsaturé, 22:5n-3, docosapentanoïque
621
Acide gras, polyinsaturé, 22:6n-3, docosahexanoïque

Note: Les isomères oméga 3 arachidonique et oméga 6 docosapentanoïque existent dans la nature, mais la USDA ne les présente pas comme des codes d'éléments nutritifs séparés..

Lorsque les données étaient suffisantes, nous avons rapporté les sommes d'oméga 3 (code de l'élément nutritif 902) et d'oméga 6 (code de l'élément nutritif 903).

o) Le cholestérol est présent dans les aliments d'origine animale seulement; aussi la valeur « zéro » est elle attribuée pour la teneur en cholestérol des aliments d'origine végétale (source de l'élément nutritif : code 12).

p) Les acides aminés sont extraits en trois groupes : le trytophane, la méthionine et la cystéine et les 18 autres acides aminés. Tous les échantillons du programme PÉAN-CAN ont été analysés par CLUP-SM/SM19.

Description du contenu des fichiers

La section qui suit décrit certains des aspects les plus pratiques du contenu des fichiers. Veuillez consulter la section « Télécharger les fichiers » pour des renseignements plus détaillés concernant la structure, les noms et/ou types de champs, etc., ainsi que les liens appropriés.

1. Fichier des noms d'aliments

a) Code canadien de l'aliment
Le code de l'aliment est un nombre à quatre chiffres qui identifie chaque aliment sans toutefois décrire ou classifier l'aliment de quelque façon qui soit. À partir ce cette édition, ce code n'est plus la clé primaire mais il est unique à chaque aliment et ne changera pas au fil du temps. Vous référez au document "Structure de fichier" pour plus de détails.

Ceux qui veulent retracer des renseignements pour savoir si un aliment est tiré ou non d'un aliment de la base de données de l'USDA devront consulter le champ COUNTRY_C (uniquement disponible dans la version téléchargeable complète du FCÉN).

b) Code du groupe d'aliments
Les aliments sont présentement regroupés, en fonction de leurs similarités, dans 22 groupes différents.

Code du groupe d'aliments
Code du groupe d'aliments
Description
1
Produits laitiers et produits d'œufs
2
Épices et fines herbes
4
Matières grasses et huiles
5
Produits de volaille
6
Potages et sauces
7
Saucisses et viandes froides
8
Céréales pour petit déjeuner
9
Fruits et jus de fruits
10
Produits du porc
11
Légumes et produits végétaux
12
Noix et graines
13
Produits du bœuf
14
Boissons
15
Poissons, mollusques et crustacés
16
Légumineuses et produits de légumineuses
17
Agneau, veau et gibier
18
Produits de boulangerie
19
Sucreries
20
Céréales, grains et pâtes
21
Aliments prêts à manger
22
Mets composés
25
Grignotises

c) La modification du code de source de l'aliment indique quelle place occupe le contenu canadien dans le profil nutritionnel complet de l'aliment.

Code du groupe d'aliments
Code de la source d'aliments
Description
0
Aliment extrait des données de l'USDA : aucune modification apportée
1
Aliment extrait des données de l'USDA : certains éléments nutritifs ont été modifiés afin de répondre aux exigences de la réglementation canadienne
3
Aliment extrait des données de l'USDA : certains éléments nutritifs du produit canadien ont été analysés
4
Aliment extrait des données de l'USDA : certains éléments nutritifs du produit canadien ont été calculés
6
Aliment extrait des données de l'USDA : les valeurs de certains éléments nutritifs ont été fournies par les fabricants du produit canadien
9
Données provenant d'une base de données internationale autre que celle de l'USDA
10
Aliment extrait des données de l'USDA : certains éléments nutritifs du produit canadien ont été analysés. L'aliment a été retranché de la base de données de l'USDA
11
Aliment extrait des données de l'USDA : aucune modification apportée. L'aliment a été retranché de la base de données de l'USDA
12
Aliment extrait des données de l'USDA : information provenant des fichiers des données d'enquête de l'USDA
20
Aliment disponible sur le marché canadien, mais absent des données de l'USDA : aucune modification apportée à la base de données de l'Enquête nutrition Canada (1970 1972)
23
Aliment disponible sur le marché canadien : les éléments nutritifs importants du produit canadien ont été analysés
24
Aliment disponible sur le marché canadien, mais absent des données de l'USDA : les éléments nutritifs importants du produit canadien ont été calculés
26
Aliment disponible sur le marché canadien, mais absent des données de l'USDA : les valeurs ont été fournies par les fabricants du produit canadien
28
Aliment traditionnel
35
Compilation de recette
36
Aliment considéré comme étant un ingrédient
37
Aliment provient du programme d'échantillonage et d'analyse du FCÉN (PÉAN-CAN)

d)De l'information descriptive sur les aliments est incluse dans les versions française et anglaise de ce fichier. Le nom des aliments est accessible par le biais de deux champs de longueurs différentes. Le premier champ, comme auparavant, comporte 60 caractères (A_FD_NM) de long, et cette limite est maintenue grâce à l'utilisation de nombreuses abréviations (tableau 3 de l'annexe). Le second champ (L_FD_NM) ne renferme aucune abréviation. Il peut comporter jusqu'à 255 caractères de long et contient des descriptions d'aliments interchangeables (p. ex. wiener/hot dog). Les fonctions de recherche du système en ligne sont exécutées en utilisant la description contenue dans ce second champ. Une hiérarchie systématique est utilisée pour enregistrer les noms usuels des aliments. Les éléments qui peuvent être inclus sont les suivants : le type de produit, la race, la partie, l'état physique, la forme, le mode de cuisson, le mode de conservation et le nom commercial.

Exemples :

Poulet à griller, haut de cuisse, viande et peau, refroidi à l'eau, bouilli
Céréale, prête-à-manger, Mini-Wheats: givrés, Kellogg's
Soupe, crème, champignons, conserve, condensée, lait entier ajouté

2. Fichier des teneurs en éléments nutritifs

La teneur en éléments nutritifs renferme les quantités d'éléments nutritifs par 100 g d'aliment (portion comestible). Les champs uniques comprennent :

a) Le code de l'élément nutritif - les codes des éléments nutritifs composés de trois chiffres sont maintenus, tels qu'ils ont été adoptés du système de l'USDA. Ils ne sont pas classés par ordre alphabétique ni séquentiel.

b) La valeur moyenne de toutes les données disponibles pour une portion comestible de 100 grammes d'aliment.

c) Les erreurs types des échantillons, des échantillons composites ou des articles de référence.

d) Le nombre d'observations ou le nombre d'échantillons sur lesquels les données sont fondées. En l'absence d'erreurs-types ou d'un nombre d'échantillons, les valeurs ont été attribuées ou calculées à partir d'une autre forme de l'aliment ou d'un aliment semblable, ou fondées sur les calculs d'une recette.

e) La source des données sur la teneur en éléments nutritifs
Le FCÉN fournit un code ou un indicateur numérique qui indique à l'utilisateur l'origine ou le type des données.

Types de données contenues dans le FCÉN :
Analysées Indiquent la moyenne, l'erreur-type et le nombre d'observations
Calculées Indiquent uniquement la valeur moyenne. Aucune analyse véritable n'est effectuée, mais les calculs sont assez simples. Exemple : soupe diluée conformément aux instructions figurant sur l'étiquette.
Recettes Valeurs calculées basées sur la proportion des ingrédients
Imputées Indiquent uniquement la valeur moyenne. La personne qui a compilé les données a imputé (attribué) des valeurs après avoir consulté des experts ou des publications scientifiques.
Provisoires Peuvent indiquer la moyenne, l'erreur type et le nombre d'observations, mais certains aspects de l'échantillonnage et/ou des méthodes d'analyses doivent être vérifiés.
Sources des éléments nutritifs
Code de la source de l'élément nutritif
Description
0
Aucune modification de l'USDA
1
Élément nutritif modifié pour répondre aux exigences de la réglementation canadienne
2
Élément nutritif calculé d'après des données autres que celles de l'USDA
3
Élément nutritif analysé dans un laboratoire du gouvernement canadien
4
Élément nutritif calculé d'après des données de l'USDA
5
Élément nutritif auquel on a imputé des valeurs provenant d'un aliment semblable de l'USDA
6
Élément nutritif fourni par l'industrie canadienne; documentation incomplète
7
Élément nutritif d'un produit canadien analysé dans un laboratoire non gouvernemental
8
Valeur de l'élément nutritif provenant d'un aliment créé pour l'Enquête nutrition Canada
9
Élément nutritif provenant de l'information nutritionnelle de l'étiquette
10
Élément nutritif provenant de la littérature scientifique
12
La valeur de l'élément nutritif est estimée à zéro
14
Données provisoires
15
Élément nutritif auquel on a imputé des valeurs provenant de données autres que celles de l'USDA
16
Champ calculé
17
Calculé à partir de données analytiques canadiennes
51
Calculé à partir d'une recette
81
Base de données internationale - USDA (Puerto Rico)
82
Danish Food Composition Databank (Revision 5.0) - Danish Institute for Food and Veterenary Research
83
Fineli. 1999-2003. Finnish Food Composition Database. National Public Health Institute

3. Fichier des facteurs de conversion

Facteurs de conversion de la taille d'une portion

Les facteurs de conversion sont des nombres par lesquels la teneur en éléments nutritifs de chaque aliment peut être multipliée pour calculer les valeurs nutritives des portions décrites. D'un point de vue mathématique, ils représentent le poids de la portion décrite divisé par 100 (ce diviseur, de même que les valeurs nutritives, sont enregistrés par 100 g de poids de l'aliment). La formule suivante est utilisée pour calculer la valeur nutritive par mesure courante :

N = V*P/100 où

N = Valeur nutritive par mesure courante
V = Valeur nutritive par 100g (toutes les valeurs nutritives sont par 100g de portion comestible dans la base de données)
P = Poids de la portion en grammes

  • En multipliant les teneurs par les facteurs, on obtient la quantité d'éléments nutritifs par portion comestible décrite dans le fichier (p. ex. un fruit; 100 mL de purée). Ce sont là des poids génériques d'une portion décrite qui pourraient différer des marchés locaux (p. ex. les aliments biologiques sont généralement plus petits et les légumes d'automne, plus gros). Si ce point s'avère déterminant pour une étude, alors on peut envisager de peser chaque élément visé et d'utiliser plutôt ces dernières valeurs.
  • Les poids des aliments sont donnés pour la portion comestible uniquement. Par exemple, le poids d'une pomme ne comprends pas le coeur ni la queue et une cuisse de poulet ne comprends pas l'os, etc.
  • Toutes les valeurs sont exprimées en mesures métriques. Les équivalents métriques employés dans les conversions sont indiqués au tableau 1. Toutes les mesures linéaires sont en centimètres.

4. Fichier des portions non comestibles/Quantités

La portion non comestible désigne des constituants d'aliments impropres à la consommation (p. ex. graines, os, peau, etc.). Pour les viandes dites crues, nous indiquons des portions non comestibles crues. Il en est de même pour les viandes cuites, où les portions non comestibles sont cuites. Dans le cas des coupes de viande qui contiennent un os, tous les tissus conjonctifs présents sont inclus dans la valeur indiquée pour l'os. Le gras séparable ne fait pas partie de la portion non comestible si la viande est décrite en tant que viande « maigre et gras ». La viande maigre est constituée de tissus musculaires pouvant être séparés facilement de la coupe intacte lors de la dissection et comprend le persillage (les rainures de gras à l'intérieur du muscle).

5. Fichier des rendements/Quantités

Parfois, il est plus utile d'indiquer le rendement de l'aliment comestible cuit à partir de l'aliment cru tel qu'à l'achat ou cru avec la portion non comestible. Ces rendements réflètent les pertes dues à la portion non comestible et aux pertes de cuisson (eau et/ou évaporation). Nous ne pouvons pas appliquer ces rendements aux données d'aliments crus pour « obtenir par calcul les valeurs de l'aliment cuit », puisque d'autres facteurs doivent être pris en considération dans de tels calculs, comme la rétention des éléments nutritifs. Subsidiairement ils peuvent refléter le gain de la teneur en eau si préparé à partir d'un produit sec (ex: mélange à pouding).

Annexe

Tableau 1

Équivalences métriques des unités de mesure
  Mesures américaines (US) et impériales (imp.)
Équivalences métriques
Mesures métriques domestiques canadiennes
Volume 1 cuillerée à thé
4,9 ml
5 ml
 
1 cuillerée à table
14,8 ml
15 ml
 
1 once liquide (US)
29,57 ml
   
1 once liquide (imp.)
28,41 ml
   
1 tasse (8 onces liquides, US)
236,6 ml
250 ml
 
1 chopine (16 onces liquides, imp.)
473,2 ml
   
1 chopine (20 onces liquides, imp.)
568,3 ml
500 ml
 
1 pinte (32 onces liquides, US)
946,4 ml
   
1 pinte (40 onces liquides, imp.)
1136,5 ml
1 L
 
1 gallon (128 onces liquides, US)
3786 ml
   
1 gallon (160 onces liquides, imp.)
4546 ml
4 L
 
1 pouce cube
16,39 ml
2.54 cm cube3
15,63 ml
Longueur 1 pouce
2,54 cm,
25,40 mm
   
Poids 1 once
28,35 g
   
1 livre
453,6 g
   
1 tasse (volaille et viandes cuites coupées et en dés)
140 g
250 ml
148 g
tasse (volaille et viandes hachées cuites)
110 g
250 ml
116 g
Énergie 1 calorie
4,184 kJ

Tableau 2

Liste des abréviations
Abréviation Nom Abréviation Nom
& et COND condensé/e
/ et/ou CONDIM condiment/s
ABA abattis CONFIT confiture/s
A-B-D à base de CONG congelé/e/s
ACH acheté CONS/EAU conserve dans l'eau
ADHÉ adhérente CONS/HUILE conserve dans l'huile
AJT ajouté/e/s CONT contenu/s
AL aluminium CONV conventionelle
ALASK Alaskien/ne COT côte/s
AMAN amande/s COTEL côtelette
ANIM anim/al/aux COUP coupe/s
ARACH arachide CR crème
ASP aspartame CRLE céréales/s
ASS assaisonné/e CROUST croustillant
AUTOCH autochtone D/ dans
AVN avoine DCE douce
BARB barbeque DEG-DE-CUIS degré de cuisson
BBRR babeurre DEJ déjeuner
BIF bifteck DÉSHY déshydraté/e
BL blanc/he/hie DIETET diététique/s
BOUCH bouchée/s DIVER divers/e/es
BOUI bouilli DOM domestique
BOUL boulettes ÉDUL édulcorant
BOUTE bouteille EN enrichi/e/s
BR brune ENCHIL enchilada
BRS braisé ENF enfant/s
CAL calorie/s ENRO enrob/age/e/ée
CAMPAG campagnard EMB emballé/e/s
CASS casserole ENTI entier/e/s
CASSON cassonade EPLE épaule
CDQ coquille ESP espèce/s
CERIS cerise/s EURO Européen
CITR citron EXTE extérieur
CHARC charcuterie FBL faible
CHLO MG chlorure de magnésium FAR farine
CHOCO chocolat FCE foncé/e/s
CHOL cholestérol FL flocons
COLL collation FROM fromage
COMP compote FRAMB framboise/s
COMM commercial/e FRT frit/e/s
G gras PDRE poudre
GALET galette/s PLN pilon
GAUFR gaufrette/s PQT paquet
GR grain/s POM pomme/s
GRAN granule/s PORT portion
GRL grillé/e/s POUD pouding
HACH haché/e POUL poulet
HAMB hambourgeois PPT pépite/s
HYDRG hydrogéné/e/s PR pour
HYPOCAL hypocalorieque PRÉP prépar/é/e/s/ation
INST instantané/e/s PREPCOMM préparation commerciale
INTER intérieur PROD produit/e/s
LGR léger RECHAU réchauffé/e/s
LÉGERE légèrement RECET recette
LEG légumes RÉD réduit/e
LEV levées RÉFR réfrigéré/e/s
LIQ liquide REFRO refroidi
M maigre REG régulier/e
MACA macaroni R-G-S réduit/e/s en graisses saturées
MEL mélange/é/e/s RISS sissolé/e/s
MEX Mexicain ROT rôti/e/s
M+G maigre et gras ROT/S/FE rôti/e sur le feu
M.G. matière grasse S/ sans
MOUN JACK Monterey Jack SAL salé/e/s
MOUT moutarde SAU sauce
N non SC sec/he/s
NA sodium SEUL seulement
N-ANGL Nouvelle-Angleterre SOL solide/s
NATUR nature/l/le STD standard
NOUI nouilles STOM stomac/al/aux
N PRÉC non précisé SUCR sucre
N-ZELA Nouvelle-Zélande SULPH CA sulphate de calcium
ORD ordinaire SUPÉR supérieur
ORIE orientail/e SURL surlonge
+OS non désossé/e/s SVR saveur
-OS dédossé/e/s TOM tomate/s
P-A-C prêt-à-cuire / prêt-à-chauffer TR tranche
PAM prêt-à-manger TRAD traditionnel
P-A-P prêt-à-préparer TT USG tout usage
P-A-S prêt-à-servir VAN vanille
PART partiellement VEG végétal
PC pièce VIT vitamine
P DE T pommes de terre    
Unités   Nom commerciaux  
cm centimètre BARBARA'S Barbara's Bakery
dm diamètre CR-NAT Croque-Nature
g gramme ICANT I Can't Believe It's Not Butter
L litre KELL Kellogg's
ml millilitre LECL Leclerc
mm millimètre QKR Quaker
CTHE cuillère à thé NB Nabisco
CTBL cuillère à table RH Robin Hood
" pouce RGS Rogers

Tableau 3

Liste des définitions
Cuillère à thé comble Désigne une cuillerée à thé ordinaire plutôt qu'une mesure standardisée
Non pressé Mesure remplie sans presser l'aliment
Pressé Mesure qui contient la quantité maximale de l'aliment, pressé mais sans altération de sa structure
Paré La peau est enlevée avec un peu de chair adhérente
Pelé La peau est enlevée avec un minimum de chair adhérente

Tableau 4

Liste des mesures ajoutées depuis la version 2007b
Code de la mesure
Description
Code de la mesure
Description
1656
60ml filamenté, non pressé
502411
1 sachet collation
1657
60ml filamenté
502412
2 barres
1658
100ml fleurettes
502413
1 hop & go
1659
125ml fleurettes
502414
1 leclerc
1660
250ml fleurettes
502415
nature valley
1661
1 réglisse
502416
quaker
1662
2 rectangles
502417
leclerc
1663
4 craquelins
502418
choix du président
1664
4 tranches
502419
1 barre, non spécifiée
1665
3 moyens
502420
kellogg's
1666
7 moyens
502421
1 gros blanc d'oeuf
1667
99g
502422
1 naan (25cm dia)
1668
5 gros
502423
1 petit (7,6cm dia)
1669
4 moyens
502425
1 gros (17,8cm dia)
1670
3 morceaux
502426
1 petit (6,4cm dia)
1671
3 tranches
502427
1 moyen (7cm dia)
1672
1 très petit oeuf
502428
1 gros (8,3cm dia)
1674
1 petit sac
502429
1 tartelette
1675
17 croustilles
502430
1/10 gâteau (1 étage)
1676
2 biscuits social thé
502431
1/10 gâteau (2 étages)
1677
1 sachet, préparé
502432
1 portion (approx. 10 vaporisations)
1678
1 petit contenant
502434
1 bouteille (358 ml)
1679
1 gros contenant
502435
1 cocktail
502333
26 petites croustilles
502436
125ml flocons
502334
2 jumbos
502437
250ml flocons
502335
15 petites
502438
1 filet (16cm x 9cm x 1cm)
502337
1 épi, petit, 14 - 16.5cm
502439
1 carré (7,5 cm x 9 cm)
502338
1 épi, moyen, 17 - 19cm
502440
1 samosa
502339
1 épi, gros, 20 - 23cm
502441
1 sandwich, 15 cm long (6")
502340
1 contenant (200ml)
502442
1 bâtonnet (7,6 cm)
502341
1/6 gâteau (15cm diam)
502443
1 fajita
502342
1/6
502444
1 quésadilla
502343
1 individuel
502433
Os et cartilage
502390
1 brioche
502445
1 gros biscuit (8,9 cm x 10,2 cm)
502403
1 moyen (5cm dia)
502446
1 morceau (1/10 d'un gâteau)
502404
1 gros (6,4cm dia)
502447
2 gauffres rondes
502405
1 pain
502448
1 morceau, os et peau retirés
502406
1 pizza
502450
peau, gras sous cutané et panure
502407
1 morceau (5cm x 5cm)
502452
2 jaunes d'oeufs
502408
1 vaporisation (environ 1/3 seconde)
502453
1/2 morceau
502409
1 biscotte
502454
1/4
502410
1 tranche (10,8cm x 10,8cm x 0,2cm)
502455
100 g cru, à l'achat, avec peau (incluant l'os)

Tableau 5

Éléments nutritifs trace et nombre de chiffres significatifs
Éléments nutritifs trace et nombre de chiffres significatifs
Élément nutritif
Unité
Nombre de chiffres significatifs
Trace = moins que
       
Énergie
kJ (kcal)
3
0.6
       
Éléments principaux
     
Eau
g
3
0.06
Protéines
g
3
0.06
Lipides
g
3
0.06
Glucides
g
3
0.06
Fibres
g
3
0.06
Alcool
g
3
0.06
Acides organiques
g
3
0.06
       
Acides aminés
mg
3
0.06
       
Acides gras
g
3
0.06
 
mg
3
0.06
       
Cholestérol
mg
3
0.6
       
Éléments inorganiques
mg
3
0.06
 
µg
2
6
       
Vitamines
     
Vitamine A
rétinol
µg
3
0.06
carotènes
µg
3
0.06
Vitamine D
µg
2
0.06
Vitamine E tocophérols
µg
2
0.006
Vitamine K
µg
2
0.06
Vitamines B
Thiamine
mg
2
0.006
Riboflavine
mg
2
0.006
Niacine
mg
2
0.006
Vitamine B6
mg
2
0.006
Acide Pantothénique
mg
2
0.006
Biotine
mg
2
0.006
Vitamine B12
µg
2
0.006
Folates
µg
2
0.06
Vitamine C
mg
3
0.06

1. Southgate, D.A.T., Greenfield H. (2003). Food Composition Data: Production, Management and Use. Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Tableau 6

Liste des acides gras qui contribuent aux différents types de gras
Code de l'élément nutritif
Symbol
TSAT
MUFA
PUFA
TCMO
TCPO
TRFA
TRMO
TRPO
Oméga 3
Oméga 6
607
4:0
X
608
6:0
X
609
8:0
X
610
10:0
X
611
12:0
X
696
13:0
X
612
14:0
X
652
15:0
X
613
16:0
X
653
17:0
X
614
18:0
X
615
20:0
X
624
22:0
X
654
24:0
X
860
12:1
X
X
625
14:1
X
X
697
15:1
X
X
626
16:1undiff
X
673
16:1c
X
662
16:1t
X
X
687
17:1
X
X
617
18:1undiff
X
674
18:1c
X
663
18:1t
X
X
628
20:1
X
X
630
22:1undiff
X
676
22:1c
X
664
22:1t
X
X
859
24:1undiff
X
671
24:1c
X
618
18:2undiff
X
675
18:2ccn-6
X
X
669
18:2t,t
X
X
666
18:2i
X
X
670
18:2cla
NON
NON
665
18:2t
X
X
619
18:3undiff
X
851
18:3cccn-3
X
X
685
18:3cccn-6
X
X
856
18:3i
X
X
627
18:4
X
X
672
20:2cc
X
X
689
20:3
X
852
20:3n-3
X
X
853
20:3n-6
X
X
620
20:4
X
X*
855
20:4n-6
X*
X
629
20:5n-3
X
X
X
857
21:5
X
X
862
22:2
X
X
861
22:3
X
X
858
22:4n-6
X
X
X
631
22:5n-3
X
X
X
621
22:6n-3
X
X
X
* Seulement un des deux devrait être inclus dans le total de TCPO car il s'agit du même élément nutritif : 620, 855
Les valeurs de l'acide linoléique conjugué (ALC) ne sont pas incluses dans le total des gras trans car il est discuté que l'ALC a des effets bénéfiques sur la santé et n'a pas les effets néfastes des autres gras trans.

Légende :
TSAT = Acides gras (a.g.) saturés totaux
MUFA = A. g. monoinsaturés totaux
PUFA = A. g. polyinsaturés totaux
TCMO = A. g. cis monoénoïques totaux
TCPO = A. g. polyénoïques totaux
TRFA = A. g. trans totaux
TRMO = A. g. trans monoénoïques totaux
TRPO = A. g. polyénoïques totaux
Oméga 3 = A. g. oméga 3 polyinsaturés totaux
Oméga 6 = A. g. oméga 6 polyinsaturés totaux

Références

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  4. Santé Canada. 2007. Bien manger avec le Guide alimentaire canadien. www.santecanada.gc.ca/guidealimentaire
  5. Santé Canada. 2008. Valeur nutritive de quelques aliments usuels.
  6. Klensin, J.C., Feskanich, D., Lin, V., Truswell, A.S., and Southgate, D.A.T. 1989. Le lien suivant vous amène à un autre site Web Identification des composants alimentaires en vue de l'échange des données INFOODS. Université des Nations Unies, Tokyo.
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  10. Unpublished. EPA Method 3015A. Microwave Assisted Acid Digestion of Sediments, Sludges, Soils and Oils.
  11. National Academy of Sciences. National Research Council. 2000. Le lien suivant vous amène à un autre site Web Dietary Reference Intakes For: Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. National Academy Press, Washington, D.C.
  12. Rucker, D., Allan, J.A., Fick, G.H., Hanley, D.A. 2002. Vitamin D insufficiency in a population of healthy western Canadians. CMAJ, 166(12), 1517-1524.
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  14. Goldschmidt R.J & Wolf W.R. 2007. Determination of Niacin in food materials by liquid chromatography using isotope dilution mass spectrometry. Journal of AOAC International. 90, 1084-1089.
  15. Martin, J.I., Landen, W.O., Soliman, A.M., Eitenmiller, R.R. 1990. Application of a tri-enzyme extraction for total folate determination in foods. J Assoc Anal Chem. 73: 805-808.
  16. Phillips, K, Ruggio, D.M., Ashraf-Khorassani, M., Haytowitz, D. 2006. Difference in Folate Content of Green and Red Sweet Peppers (Capsicum annum) Determined by Liquid Chromatography-Mass Spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54, 9998-10002.
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  18. American Oil Chemist's Society. Le lien suivant vous amène à un autre site Web Sampling and Analysis of Commercial Fats and Oils: AOCS Official Method Ce 1h-05. 2005. AOCS Technical Services.
  19. Sarwar, G., Botting, H., and Peace, R. 1988. Complete Amino Acid Analysis of Foods and Feces by Liquid Chromatography of Precolumn Phenylisothiocyanate Derivatives. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 71 (6), 1172-1175.
Sommaire des sources d'aliments
Code de la source de l'aliment
Description
Nombre d'aliments
Pourcentage
00
Aliment fondé sur des données de l'USDA : aucune modification apportée.
3657
62.95
01
Aliment fondé sur des données de l'USDA : certains éléments nutritifs ont été modifiés afin de répondre aux exigences de la réglementation canadienne.
142
2.44
03
Aliment fondé sur des données de l'USDA : certains éléments nutritifs du produit canadien ont été analysés.
391
6.73
04
Aliment fondé sur des données de l'USDA : certains éléments nutritifs du produit canadien ont été calculés.
5
0.09
06
Aliment fondé sur des données de l'USDA : les valeurs de certains éléments nutritifs ont été fournies par les fabricants du produit canadien.
3
0.05
09
Données provenant d'une base de données autre que l' USDA
1
0.02
10
Aliment fondé sur des données de l'USDA : aucune modificatin apportée. Aliment retiré de l'USDA
3
0.05
11
Aliment fondé sur des données de l'USDA : la valeur de certains éléments nutritifs a été analysée dans le produit canadien. Aliment retiré de l'USDA
33
0.57
12
Aliment fondé sur des données de l'USDA : information provient des fichiers des enquêtes
166
2.86
20
Aliment disponible sur le marché canadien, mais absent des données de l'USDA : aucune modification à la base de données de l'Enquête nutrition Canada (1970 1972).
36
0.62
23
Aliment disponible sur le marché canadien : les éléments nutritifs importants du produit canadien ont été analysés.
477
8.21
24
Aliment disponible sur le marché canadien, mais absent des données de l'USDA : les éléments nutritifs importants du produit canadien ont été calculés.
87
1.50
26
Aliment disponible sur le marché canadien, mais absent des données de l'USDA : les valeurs ont été fournies par les fabricants du produit canadien.
392
6.75
28
Aliment traditionnel
149
2.56
35
Compilation de recette
112
1.93
37
Aliment provient du programme d'échantillonage et d'analyse du FCÉN (PÉAN-CAN)
155
2.67
Sommaire des sources d'éléments nutritifs
Code de la source de l'élément nutritif
Description
Nombre d'éléments nutritifs
Pourcentage
0
Aucune modification de l'USDA.
310712
58.58
1
Élément nutritif modifié pour répondre aux exigences de la réglementation canadienne.
1964
0.37
2
Élément nutritif calculé d'après des données autres que celles de l'USDA.
27177
5.12
3
Élément nutritif analysé dans un laboratoire du gouvernement canadien.
4850
0.91
4
Élément nutritif calculé d'après des données de l'USDA.
22601
4.26
5
Élément nutritif auquel on a imputé des valeurs provenant d'un aliment semblable de l'USDA.
13277
2.50
6
Élément nutritif fourni par l'industrie canadienne; documentation incomplète.
7670
1.45
7
Élément nutritif d'un produit canadien analysé dans un laboratoire non gouvernemental.
15161
2.86
8
Valeur de l'élément nutritif provenant d'un aliment créé pour l'Enquête nutrition Canada.
778
0.15
9
Élément nutritif provenant de l'information nutritionnelle de l'étiquette.
61
0.01
10
Élément nutritif provenant de la littérature scientifique.
4775
0.90
12
La valeur de l'élément nutritif est estimée à zéro.
85872
16.19
14
Données provisoires.
4910
0.93
15
Élément nutritif auquel on a imputé des valeurs provenant de données autres que celles de l'USDA.
1848
0.35
16
Champ calculé
478
0.09
17
Calculé à partir de données analytiques canadiennes
12483
2.35
51
Calculé à partir d'une recette
11693
2.20
82
Danish Food Composition Databank (Revision 5.0) - Danish Institute for Food and Veterenary Research.
31
0.01
83
Fineli. 1999-2003. Finnish Food Composition Database. National Public Health Institute.
32
0.01

Liste des codes des éléments nutritifs

Pourcentage des aliments ayant une valeur pour l'élément nutritif indiqué. Pour chaque élément nutritif, le pourcentage est calculé en divisant le nombre d'aliments ayant une valeur par le nombre total d'aliments dans la base de données.
Code
Symbole
Unité
Nom de l'élément nutritif
# décimales
# d'aliments
Pourcentage
255
H2O
g
Eau
2
5806
99.98
207
ASH
g
Cendres, totales
1
5790
99.71
203
PROT
g
Protéines
2
5807
100
204
FAT
g
Lipides totaux
2
5807
100
205
CARB
g
Glucides totaux (par différence)
2
5807
100
208
KCAL
kcal
Énergie (kilocalories)
0
5807
100
268
KJ
kJ
Énergie (kilojoules)
0
5807
100
291
TDF
g
Fibres alimentaires totales
1
5541
95.42
301
CA
mg
Calcium
0
5720
98.50
303
FE
mg
Fer
2
5722
98.54
304
MG
mg
Magnésium
0
5353
92.15
305
P
mg
Phosphore
0
5558
95.71
306
K
mg
Potassium
0
5587
96.21
307
NA
mg
Sodium
0
5761
99.21
309
ZN
mg
Zinc
2
5323
91.67
312
CU
mg
Cuivre
3
5263
90.63
315
MN
mg
Manganèse
3
4887
84.16
317
SE
µg
Sélénium
1
4725
81.37
401
VITC
mg
Vitamine C
1
5606
96.54
404
THIA
mg
Thiamine
3
5467
94.14
405
RIBO
mg
Riboflavine
3
5472
94.23
406
N-MG
mg
Niacine (acide nicotinique) préformée
3
5516
94.99
409
N-NE
NE
Équivalent en niacine totale
3
5516
94.99
410
PANT
mg
Acide pantothénique
3
4840
83.35
415
B6
mg
Vitamine B-6
3
5227
90.01
417
FOLA
µg
Folacine totale
0
5286
91.03
432
FOLN
µg
Folates présents naturellement
0
5134
88.41
431
FOAC
µg
Acide folique
0
5532
95.23
435
DFE
µg
Équivalents de folate alimentaire (ÉFA)
0
5123
88.22
418
B12
µg
Vitamine B-12
2
5430
93.51
421
CHOLN
mg
Choline totale
1
2415
41.59
454
BETN
 
Bétaine
1
865
14.89
320
RAE
µg
Équivalents d'activité du rétinol
0
5537
95.35
322
AC-µG
µg
Alpha-carotène
0
2784
47.94
321
BC-µG
µg
Béta-carotène
0
5065
87.22
319
RT-µG
µg
Rétinol
0
5238
90.20
324
D-IU
IU
Vitamine D (unités internationales)
3
5234
90.13
339
D-µG
µg
Vitamine D (microgrammes)
3
5240
90.24
323
ATMG
mg
Alpha-tocophérol
0
3900
67.16
341
BTMG
mg
Béta-tocophérol
0
544
9.37
342
GTMG
mg
Gamma-tocophérol
0
549
9.45
343
DTMG
mg
Delta-tocophérol
0
545
9.39
430
VITK
µg
Vitamine K
1
2845
48.99
501
TRP
g
Tryptophane
3
3970
68.37
502
THR
g
Thréonine
3
4024
69.30
503
ISO
g
Isoleucine
3
4028
63.36
504
LEU
g
Leucine
3
4027
69.35
505
LYS
g
Lysine
3
4042
69.61
506
MET
g
Méthionine
3
4039
69.55
507
CYS
g
Cystine
3
3975
68.45
508
PHE
g
Phénylalanine
3
4033
69.45
509
TYR
g
Tyrosine
3
3995
68.80
510
VAL
g
Valine
3
4028
69.36
511
ARG
g
Arginine
3
4014
69.12
512
HIS
g
Histidine
3
4022
69.26
513
ALA
g
Alanine
3
3967
68.31
514
ASP
g
Acide aspartique
3
3972
68.40
515
GLU
g
Acide glutamique
3
3962
68.23
516
GLY
g
Glycine
3
3968
68.33
517
PRO
g
Proline
3
3957
68.14
518
SER
g
Sérine
3
3959
68.18
521
HYP
g
Hydroxyproline
3
565
9.73
601
CHOL
mg
Cholestérol
0
5629
96.93
606
TSAT
g
Acides gras saturés totaux
3
5372
92.51
645
MUFA
g
Acides gras monoinsaturés totaux
3
5270
90.75
646
PUFA
g
Acides gras polyinsaturés totaux
3
5271
90.77
900
TCMO
g
Acides gras cis monoénoiques totaux
3
600
10.33
901
TCPO
g
Acides gras, cis polyénoïques totaux
3
598
10.30
902
TOmega n-3
 
Acides gras, polyinsaturés totaux, Oméga n-3
3
1660
28.58
903
TOmega n-6
 
Acides gras, polyinsaturés totaux, Oméga n-6
3
1666
28.68
605
TRFA
g
Acides gras trans totaux
3
5160
88.86
693
TRMO
g
Acides gras trans monoénoîques totaux
3
533
9.18
695
TRPO
g
Acides gras trans polyénoîques totaux
3
4.51
7.77
607
4:0
g
Acides gras saturés, 4:0, butanoïque
3
3292
56.69
608
6:0
g
Acides gras saturés, 6:0, hexanoïque
3
3314
57.07
609
8:0
g
Acides gras saturés, 8:0, octanoïque
3
34.89
60.08
610
10:0
g
Acides gras saturés, 10:0, décanoïque
3
3969
68.35
611
12:0
g
Acides gras saturés, 12:0, dodécanoïque
3
4218
72.64
696
13:0
g
Acides gras saturés, 13:0, tridécanoïque
3
327
5.63
612
14:0
g
Acides gras saturés, 14:0, tétradécanoïque
3
4701
80.95
652
15:0
g
Acides gras saturés, 15:0, pentadécanoïque
3
1114
19.18
613
16:0
g
Acides gras saturés, 16:0, hexadécanoïque
3
4887
84.16
653
17:0
g
Acides gras saturés, 17:0, heptadécanoïque
3
1134
19.53
614
18:0
g
Acides gras saturés, 18:0, octadécanoïque
3
4878
84.00
615
20:0
g
Acides gras saturés, 20:0, eicosanoïque
3
1250
21.53
624
22:0
g
Acides gras saturés, 22:0, docosanoïque
3
1227
21.13
654
24:0
g
Acides gras saturés, 24:0, tétrasanoïque
3
841
14.48
860
12:1
g
Acides gras monoinsaturés, 12:1, lauroléic
3
249
4.29
625
14:1
g
Acides gras monoinsaturés, 14:1, tétradécénoïque
3
1252
21.56
697
15:1
g
Acides gras monoinsaturés, 15:1, pentadécénoïque
3
725
12.48
626
16:1undiff
g
Acides gras monoinsaturés, 16:1non différencié, hexadécénoïque
3
4615
79.47
673
16:1c
g
Acides gras monoinsaturés, 16:1c, hexadécénoïque
3
1024
17.63
662
16:1t
g
Acides gras monoinsaturés, 16:1t, hexadécénoïque
3
1010
17.39
687
17:1
g
Acides gras monoinsaturés, 17:1, heptadécénoïque
3
904
15.57
617
18:1undiff
g
Acides gras monoinsaturés, 18:1non différencié, octadécénoïque
3
4910
84.55
674
18:1c
g
Acides gras monoinsaturés, 18:1c, octadécénoïque
3
763
13.14
663
18:1t
g
Acides gras monoinsaturés, 18:1t, octadécénoïque
3
760
13.09
628
20:1
g
Acides gras monoinsaturés, 20:1, eicosénoïque
3
760
13.09
630
22:1undiff
g
Acides gras monoinsaturés, 22:1non différencié, docosénoïque
3
3719
64.04
676
22:1c
g
Acides gras monoinsaturés, 22:1c, docosénoïque
3
2300
39.61
664
22:1t
g
Acides gras monoinsaturés, 22:1t, docosénoïque
3
2235
38.49
859
24:1undiff
g
Acides gras monoinsaturés, 24:1non différencié, tétracosénoïque
3
633
10.90
671
24:1c
g
Acides gras monoinsaturés, 24:1c, tétracosénoïque
3
749
12.90
618
18:2undiff
g
Acides gras polyinsaturés, 18:2non différencié, linoléique octadécadiénoïque
3
4972
85.62
675
18:2ccn-6
g
Acides gras polyinsaturés, 18:2 c,c n-6, linoléique, octadécadienoïque
3
1892
32.58
669
18:2tt
g
Acides gras polyinsaturés, 18:2t,t , octadécadienoïque
3
472
8.13
666
18:2i
g
Acides gras polyinsaturés, 18:2i, linoléique, octadécadienoïque
3
595
10.25
670
18:2cla
g
Acides gras polyinsaturés conjugués, 18:2 cla, linoléique, octadécadiénoïque
3
499
8.59
619
18:3undiff
g
Acides gras polyinsaturés, 18:3non différencié, linolénique, octadécatriénoïque
3
4876
83.97
851
18:3cccn-3
g
Acides gras polyinsaturés, 18:3 c,c,c n-3, linolénique, octadécatrienoïque
3
4685
80.68
685
18:3cccn-6
g
Acides gras polyinsaturés, 18:3 c,c,c n-6, g-linolénique, octadécatriénoïque
3
5677
97.76
856
18:3i
g
Acides gras polyinsaturés, 18:3i, linolénique, octadécatriénoïque
3
660
11.37
627
18:4
g
Acides gras polyinsaturés, 18:4, octadécatétraénoïque
3
3325
57.26
672
20:2cc
g
Acides gras polyinsaturés, 20:2 c,c eicosadiénoïque
3
1072
18.46
689
20:3
g
Acides gras polyinsaturés, 20:3, eicosatriénoïque
3
3007
1.78
852
20:3n-3
g
Acides gras polyinsaturés, 20 :3 n-3
3
5430
93.51
853
20:3n-6
g
Acides gras polyinsaturés, 20:3 n-6, eicosatriétoïque
3
5427
93.46
620
20:4
g
Acides gras polyinsaturés, 20:4, arachidonique
3
4213
72.55
855
20:4n-6
g
Acides gras polyinsaturés, 20:4 n-6, eicosatriénoïque
3
2590
44.60
629
20:5n-3
g
Acides gras polyinsaturés, 20:5 n-3, eicosapentaénoïque
3
4059
69.90
857
21:5
g
Acides gras polyinsaturés, 21:5
3
378
6.51
862
22:2
g
Acides gras polyinsaturés, 22:2, docosadiénoïque
3
427
7.35
861
22:3
g
Acides gras polyinsaturés, 22:3
3
367
6.32
858
22:4n-6
g
Acides gras polyinsaturés, 22:4n-6, docosatétraénoïque
3
673
11.59
631
22:5n-3
g
Acides gras polyinsaturés, 22:5 n-3, docosapentaénoïque
3
5705
98.24
621
22:6n-3
g
Acides gras polyinsaturés, 22:6 n-3, docosahexaénoïque
3
5716
98.43
636
TPST
mg
Stérols végétaux totaux
0
747
12.502
638
STIG
mg
Stigmastérol
0
502
8.64
639
CAMPSTR
mg
Campestérol
0
198
3.41
269
TSUG
g
Sucres totaux
2
4573
78.75
802
TMOS
g
Monosaccharides totaux
0
1532
26.38
803
TDIS
g
Disaccharides totaux
0
1517
26.12
211
GLUC
g
Glucose
2
2117
36.46
212
FRUC
g
Fructose
2
2113
36.39
287
GAL
g
Galactose
2
2025
34.87
210
SUCR
g
Sucrose
2
2120
36.51
213
LACT
g
Lactose
2
2082
35.85
214
MALT
g
Maltose
2
2074
35.72
288
RAFF
g
Raffinose
0
1502
25.86
289
STAC
g
Stachyose
3
1497
25.77
260
MANN
g
Mannitol
3
1492
25.69
261
SORB
g
Sorbitol
3
1501
25.84
221
ALCO
g
Alcool
1
5510
94.89
262
CAFF
mg
Caféine
0
5517
95.01
263
THBR
mg
Théobromine
0
5499
94.70
550
ASPA
mg
Aspartame
0
98
1.69
245
OXAL
mg
Acide oxalique
0
51
0.88
334
CRYPX
µg
Béta-cryptozanthine
0
3022
52.04
337
LYCPN
µg
Lycopène
0
3023
52.06
338
LUT+ZEA
µg
Lutéine et zéaxanthine
0
2998
51.63

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