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Aliments et nutrition

Questions et réponses générales sur les gras trans

Question 1: Qu'entend-on par gras trans?

Les matières grasses dans les aliments sont constituées de quatre différents types d'acides gras - polyinsaturés, monoinsaturés, saturés et trans. Les gras trans sont présents naturellement à de faibles concentrations dans certains aliments d'origine animale, mais peuvent également se former au cours de la transformation des huiles solides en graisses semi-solides, comme le shortening et la margarine dure.

Question 2: D'où proviennent les gras trans?

De petites quantités de gras trans (en général de 2 à 5 % de la teneur en matières grasses) sont présentes à l'état naturel dans les aliments, comme les produits laitiers, le boeuf et l'agneau. Certaines huiles végétales liquides, telles que les huiles de canola et de soya et les huiles de poisson, peuvent également contenir de petites quantités de gras trans, qui peuvent se former durant le raffinement commercial de ces huiles. Ces dernières peuvent renfermer jusqu'à 2,5 % d'acides gras trans, mais constituent également des sources importantes d'acides oméga-3 et oméga-6 essentiels.

Les acides gras trans peuvent également se former lorsque les fabricants utilisent un procédé chimique, appelé « hydrogénation partielle », qui permet de transformer l'huile liquide en une graisse semi-solide, comme le shortening et les margarines. Les graisses et les huiles qui sont solides ou semi-solides à température ambiante présentent des avantages pour la production d'aliments. Elles sont plus stables et se dégradent moins facilement lorsqu'on les chauffe à des températures élevées. Elles se prêtent ainsi mieux à la friture. Les produits qui renferment ces graisses ont également une plus longue durée de conservation que s'ils étaient constitués d'huiles liquides.

Question 3: Pourquoi les gras trans constituent-ils une question de santé?

Des données scientifiques montrent que la consommation de gras saturés ou trans élève les concentrations sanguines du « mauvais » cholestérol (LDL-cholestérol sérique). Le LDL-cholestérol est un facteur de risque de maladies du coeur. En plus d'augmenter le « mauvais » cholestérol, les gras trans réduisent les concentrations sanguines du « bon » cholestérol (HDL-cholestérol). Le HDL-cholestérol protège contre les maladies du coeur.

Question 4: Qu'en est-il des autres gras?

Bien qu'il faille éviter de consommer trop de gras et que certains types de gras ne soient pas bons pour la santé, les graisses font partie d'une saine alimentation. Les graisses dans le régime alimentaire permettent à l'organisme d'absorber les vitamines liposolubles telles que les vitamines A, D et E. Alors que les gras saturés et trans augmentent souvent le risque de maladies du coeur, les gras monoinsaturés et les gras polyinsaturés oméga-3 et oméga-6 abaissent en général le risque de maladies du coeur. L'huile d'olive et l'huile de canola sont riches en gras monoinsaturés. Les gras polyinsaturés oméga-6 sont le plus abondants dans les huiles végétales comme les huiles de maïs, de tournesol et de soya. Les huiles végétales qui contiennent le plus de gras polyinsaturés oméga-3 sont les huiles de canola et de soya, de même que les huiles de poisson.

Question 5: Quelle est la situation au Canada?

Au Canada, la consommation de gras trans a diminué de 40 % (passant de 8,4 à 4,9 g par jour) au cours de la dernière décennie. Bien que cette baisse soit encourageante, Santé Canada continue, de concert avec l'industrie et d'autres intervenants, de s'attaquer à cette question qui a des répercussions très importantes sur la santé.

Les analyses effectuées par Santé Canada durant les trois dernières années ont montré que la plupart des grands fabricants d'aliments et certains établissement de restauration rapide et restaurants ont réussi à passer des huiles partiellement hydrogénées à des huiles non hydrogénées (c.-à-d. des huiles contenant peu ou pas de gras trans) dans la préparation des produits alimentaires. Certains de ces produits qui respectent maintenant la limite établie en juin 2006 par le Groupe d'étude sur les graisses trans, groupe multipartite, incluent les aliments pour nourrissons, les margarines molles, les pommes de terre frites, les croustilles de pommes de terre et de maïs.

Question 6: Quelle est la quantité de gras trans jugée excessive?

Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), la quantité totale de gras trans consommée chaque jour devrait être inférieure à 1 % de l'apport calorique quotidien.

Le Groupe d'étude sur les graisses trans a été chargé d'élaborer des recommandations et des stratégies en vue de réduire la quantité de gras trans dans les aliments canadiens au niveau le plus bas possible. Bien que de nombreux aliments ne renferment pas de gras trans, le Groupe d'étude a conclu qu'en limitant les gras trans dans les huiles à 2 % de la teneur totale en matières grasses et à 5 % dans tous les autres aliments, la consommation totale de gras trans des Canadiens serait abaissée à un niveau inférieur à la recommandation de l'OMS.

Question 7: Qu'a fait le Ministère pour réduire les concentrations de gras trans au Canada?

Le Canada a été le premier pays à exiger que les concentrations de gras trans dans les aliments préemballés figurent dans le Tableau de la valeur nutritive, maintenant obligatoire. De nouveaux règlements régissant l'étiquetage nutritionnel, qui sont entrés en vigueur pour les aliments préemballés le 12 décembre 2007, prévoient que la quantité de calories et la teneur en 13 éléments nutritifs principaux, y compris les gras trans, soient énumérés dans le Tableau de la valeur nutritive. Cette exigence de même que les recommandations du Groupe d'étude sur les graisses trans ont nettement produit l'effet escompté sur l'industrie alimentaire - de nombreuses entreprises ont déjà pris des mesures pour réduire, voire éliminer, les gras trans dans leurs produits.

Dans le cadre d'une campagne nationale de sensibilisation de la population à la saine alimentation, le Guide alimentaire canadien, récemment révisé, formule également des recommandations explicites pour limiter les gras trans et les graisses saturées dans l'alimentation.

Question 8 : Que fait-on pour respecter les limites recommandées par le Groupe d'étude et adoptées par Santé Canada?

Santé Canada a annoncé le 20 juin 2007 l'adoption des recommandations du Groupe d'étude sur les graisses trans visant à limiter la quantité de gras trans dans les produits alimentaires. Constatant les grands progrès déjà accomplis en matière de réduction des gras trans dans les produits alimentaires au pays, Santé Canada a accordé à l'industrie un délai de deux ans pour abaisser le pourcentage de gras trans au taux cible. Le Ministère suivra de près les efforts de l'industrie pour s'assurer que les mesures sont prises en vue d'atteindre cet objectif. Les données du Programme de surveillance des gras trans sont affichées sur le site Web de Santé Canada. Le quatrième ensemble de données de surveillance, daté de juillet 2009, est maintenant disponible. Le Programme de surveillance poursuivra ses activités cette année; les données de surveillance seront affichées à mesure qu'elles seront recueillies, c.-à-d. à tous les six mois environ.

Questions et réponses de nature technique sur les gras trans

Question 1 : Quelle est la définition de « gras trans »?

Les gras trans ou les acides gras trans sont, sur le plan chimique, des acides gras comportant une liaison double de configuration « trans ». Autrement dit, les atomes d'hydrogènes ne se trouvent pas du même côté de la liaison double.

Au Canada, dans le Règlement sur les aliments et drogues, les gras trans désignent les « acides gras insaturés qui contiennent une ou plusieurs liaisons doubles isolées ou non conjuguées de configuration trans ».

Question 2 : Que signifie le terme « hydrogéné »?

Le terme « hydrogéné » est dérivé du terme hydrogénation, un procédé chimique par lequel on fixe des atomes d'hydrogène aux liaisons doubles des acides gras insaturés. Cette hydrogénation entraîne la saturation des atomes de carbone, c'est-à-dire qu'à chaque atome de carbone sont liés quatre autres atomes.

Question 3 : Quelle est la différence entre une hydrogénation partielle et une hydrogénation complète?

Les huiles peuvent subir une hydrogénation partielle et/ou complète, ce qui a pour effet de transformer l'huile liquide en un gras semi-solide ou solide. L'hydrogénation partielle de certaines huiles comme les huiles végétales produit des acides gras trans; l'hydrogénation complète des huiles produit des acides gras saturés.

Question 4 : Comment se fait-il que le tableau de la valeur nutritive d'un aliment indique que sa teneur en gras trans par portion est de « 0 g », alors que la liste de ses ingrédients mentionne la présence d'une huile « hydrogénée »?

Une huile « hydrogénée » mentionnée sur la liste des ingrédients peut désigner une huile partiellement hydrogénée ou une huile entièrement hydrogénée. Par conséquent, la mention du terme « hydrogéné » sur la liste des ingrédients peut indiquer ou non la présence de gras trans dans le produit alimentaire.

Par contre, la quantité d'huile hydrogénée présente dans le produit alimentaire pourrait être très faible. Dans ce cas, la teneur en gras trans indiquée dans le tableau de la valeur nutritive peut être de " 0 g " et le produit peut afficher l'allégation " sans gras trans " s'il répond aux critères suivants.

Le produit alimentaire :

  1. contient moins de 0,2 g d'acides gras trans par :
    1. quantité de référence et portion déterminée ou;
    2. portion déterminée, si l'aliment est un repas préemballé; et
  2. répond aux critères énoncés pour l'affichage de l'allégation « faible teneur en gras saturés ».

Les critères à satisfaire pour pouvoir afficher l'allégation « faible teneur en gras saturés » sont les suivants :

  1. L'aliment contient 2 g ou moins d'acides gras saturés et d'acides gras trans, combinés, par :
    1. quantité de référence et portion déterminée ou;
    2. 100 g, si l'aliment est un repas préemballé.
  2. L'aliment fournit 15 % ou moins d'énergie provenant de la somme des acides gras saturés et des acides gras trans.