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Aliments et nutrition

OEufs - Un des dix allergènes alimentaires prioritaires

2012
N° cat. : H164-156/3-2012F-PDF (Version PDF)
ISBN : 978-1-100-99663-9 (Version PDF)
Pub. SC : 120123 (Version PDF)

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Réactions allergiques

Les réactions allergiques sont des réactions indésirables graves qui surviennent lorsque le système immunitaire réagit à l'excès en présence d'un allergène particulier. Ces réactions peuvent être déclenchées par des aliments, des piqûres d'insectes, le latex, des médicaments et d'autres substances. Au Canada, les dix allergènes alimentaires prioritaires sont les arachides, les noix (amandes, noix du Brésil, noix de cajou, noisettes, noix de macadamia, pacanes, pignons, pistaches et noix), les graines de sésame, le lait, les oeufs, les fruits de mer (poisson, crustacés et mollusques), le soja, le blé, les sulfites (à titre d'additif alimentaire) et la moutarde.

Quels sont les symptômes d'une réaction allergique?

Lorsqu'une personne est exposée à un allergène, les symptômes d'une réaction peuvent se manifester rapidement et en peu de temps, des symptômes bénins peuvent s'aggraver. La forme la plus grave de la réaction allergique se nomme anaphylaxie. Les difficultés respiratoires, une chute de la tension artérielle avec un état de choc font partie de ces symptômes. Ceux-ci peuvent entraîner une perte de connaissance et même le décès. Chez une personne victime d'une réaction avec un allergique, les symptômes suivants peuvent se manifester :

  • Bouffée de chaleur au visage, urticaire ou éruption cutanée, rougeur et démangeaison de la peau
  • Gonflement des yeux, du visage, des lèvres, de la gorge et de la langue
  • Difficultés à respirer, à parler ou à avaler
  • Anxiété, détresse, malaise, pâleur, oppression et faiblesse
  • Crampes, diarrhée ou vomissements
  • Chute de la tension artérielle, accélération du rythme cardiaque ou évanouissement

Comment les allergies alimentaires et les réactions allergiques graves sont-elles traitées?

Actuellement, il n'existe pas de traitement pour les allergies alimentaires. La seule façon de gérer le risque consiste à éviter complètement l'allergène en cause. En présence d'anaphylaxie (réaction allergique grave), le traitement d'urgence consiste en une injection d'épinéphrine, offerte en auto-injecteur. L'épinéphrine doit être injectée aussitôt que les symptômes de réaction allergique grave se manifestent. L'injection doit être suivie d'autres traitements et d'une période d'observation en salle d'urgence à l'hôpital. Si votre allergologue vous a informé d'un diagnostic d'allergie alimentaire et vous a remis une ordonnance d'épinéphrine, conservez l'auto-injecteur sous la main en tout temps et apprenez à l'utiliser correctement. Suivez les conseils de votre allergologue sur la façon d'utiliser l'auto-injecteur.

Foire aux questions au sujet de l'allergie aux oeufs

Je suis allergique aux oeufs. Comment puis-je éviter une réaction provoquée par les oeufs?

Évitez tous les aliments et les produits qui contiennent des oeufs ou des dérivés d'oeuf contenant des protéines d'oeuf. Ceux-ci comprennent tous les produits dont l'étiquette indique « peut contenir » ou « peut contenir des traces » d'oeufs.

Peut-on se débarrasser d'une allergie aux oeufs avec le temps?

Les études montrent que chez de nombreux enfants souffrant d'une allergie aux oeufs, l'allergie disparaîtra en quelques années. Cependant, certains peuvent être atteints d'une allergie grave aux oeufs la vie durant. Consultez votre allergologue avant de réintroduire des produits qui contiennent des oeufs dans l'alimentation de votre enfant.

Une personne allergique aux oeufs crus peut-elle manger des oeufs cuits?

Certaines personnes souffrant d'une allergie aux oeufs modérée peuvent manger de petites quantités d'oeufs cuits sans danger, mais ont des réactions aux oeufs crus. Même si la cuisson peut modifier la structure de la protéine des oeufs, certaines des protéines allergènes restent stables à la chaleur. Pour cette raison, les oeufs cuits peuvent quand même déclencher des réactions. Consultez votre allergologue avant d'essayer un nouvel aliment qui contient des oeufs.

Ceux qui souffrent d'allergies aux oeufs peuvent-ils recevoir le vaccin antigrippal et le vaccin ROR sans danger?

Les vaccins antigrippaux sont cultivés sur des cellules d'embryons de poulet et peuvent contenir des traces de protéines d'oeufs. Consultez votre allergologue avant de recevoir un vaccin antigrippal. On considère que le vaccin ROR (rougeole-oreillons-rubéole), lequel peut contenir des protéines d'oeufs, est généralement sans danger pour les enfants. Là encore, consultez votre allergologue.

Le poulet transformé suscite-t-il des préoccupations pour la santé des consommateurs allergiques aux oeufs?

On trouve parfois des oeufs dans les carcasses des volailles femelles adultes d'abattoir. Même si les processus tels que le rinçage et le refroidissement à l'eau contribuent à éliminer les traces d'oeufs, les analyses ont démontré qu'il peut en subsister des quantités résiduelles à l'intérieur des carcasses de volaille adulte et sur les carcasses, et donc, dans les produits fabriqués à partir de volaille adulte. Par conséquent, certaines personnes souffrant d'une allergie grave aux oeufs ont subi des réactions après avoir consommé des produits transformés à base de poulet contenant de la viande de volaille adulte. Avant de consommer des produits contenant de la viande de volaille, examinez attentivement les étiquettes pour y repérer les mises en garde faisant état de la présence possible d'oeufs.

Est-ce que l'origine des oeufs change quelque chose?

Les protéines des oeufs de poules s'apparentent beaucoup à celles des oeufs de canes, d'oies, de cailles et d'autres types de volailles. Par conséquent, les personnes allergiques aux oeufs de poules peuvent également subir des réactions aux oeufs d'autres espèces. Consultez votre allergologue avant de consommer des oeufs ou des produits à base d'oeufs de canes, d'oies, de cailles et d'autres types de volailles.

Comment puis-je déterminer si un produit contient des oeufs ou des dérivés d'oeufs?

Lisez toujours attentivement la liste des ingrédients.

Si des oeufs entrent dans la composition du produit, leur présence doit être déclarée dans la liste des ingrédients ou dans une mention « contient » suivant immédiatement la liste des ingrédients.

Que dois-je faire si je n'arrive pas à savoir si un produit contient des oeufs ou des dérivés d'oeufs?

Si vous êtes allergique aux oeufs, ne consommez pas et n'utilisez pas le produit en question. Adressez-vous au fabricant pour obtenir des renseignements sur les ingrédients qu'il contient.

Le format de l'emballage du produit influe-t-il sur la probabilité qu'une réaction allergique survienne?

Il n'a pas d'influence sur la probabilité de survenue d'une réaction. Cependant, dans un format particulier, le produit peut ne présenter aucun danger, alors que dans un autre format, il peut en aller autrement. En effet, d'un format de produit à un autre, la composition peut varier.

Éviter les oeufs et leurs dérivés

Ne manquez pas de lire attentivement les étiquettes afin d'éviter les produits qui contiennent des oeufs et des dérivés d'oeufs. Évitez les aliments et les produits sans liste d'ingrédients et lisez les étiquettes chaque fois que vous vous procurez des aliments. Il est possible que les fabricants modifient leur recette de temps à autre ou qu'ils utilisent des ingrédients différents dans une autre variété du même produit de la même marque.

Autres noms des oeufs

Par le passé, certains fabricants désignaient les oeufs par d'autres noms sur l'étiquette de leurs produits. À présent, en vertu des exigences plus rigoureuses à l'égard de l'étiquetage des allergènes alimentaires, des sources de gluten et des sulfites ajoutés, il est interdit d'y recourir, et le mot oeuf doit y figurer. Cependant, si vous êtes allergique aux oeufs et que vous voyez l'un des termes suivants dans la liste des ingrédients d'un produit, n'en consommez pas :

  • Albumine, albumen
  • Conalbumine
  • Substituts des oeufs, par exemple Egg Beaters
  • Globuline
  • Livetine
  • Lysozyme
  • Ovo (qui signifie oeuf), par exemple ovalbumine, ovomucine, ovotransferrine
  • Silico-albuminate
  • Vitelline

Les aliments et les produits qui contiennent des oeufs ou qui en contiennent souvent

  • Produits de boulangerie et de pâtisserie (notamment certains types de pains) et préparations pour pâte
  • Aliments en pâte frits
  • Desserts fourrés à la crème, les crèmes pâtissières, les meringues, les poudings au lait et les crèmes glacées.
  • Substituts des oeufs et de matière grasse
  • Substitut de matière grasse, comme Simplesse
  • Lécithine
  • Mayonnaises
  • Produits de viande contenant des agents de remplissage, par exemple boulettes et pain de viande
  • Nougats, sucreries à la pâte d'amandes
  • Pâtes (pâtes fraîches, certains types de pâtes sèches comme les nouilles aux oeufs)
  • Quiches, soufflés
  • Sauces pour salade, sauces crémeuses pour salade
  • Sauces, par exemple, béarnaise, hollandaise, Newburg, tartare

Autres sources éventuelles d'oeufs

  • Cocktails et boissons alcoolisés, par exemple lait de poule et whisky sour
  • Mélanges à base de poissons, par exemple surimi (utilisé comme simili-crabe et simili-homard)
  • Mousse et autres garnitures à base de lait sur les cafés
  • Mélanges maison de bière de racinette et de boisson maltée
  • Glaçages
  • Produits à base de viande contenant des agents de remplissage, par exemple galettes de boeuf haché, saucisses de Francfort et viandes froides
  • Soupes, consommés et bouillons

Sources d'oeufs non alimentaires

  • Anesthésique, par exemple, le Diprivan (Propofol)
  • Matériaux d'artisanat
  • Produits de soin capillaire
  • Médicaments
  • Certains vaccins, par exemple, le ROR (rougeole, oreillons et rubéole)

Remarque : Ces listes ne sont pas exhaustives et peuvent être modifiées. Les aliments et les produits alimentaires d'autres pays, qui sont achetés par la poste ou par Internet, ne respectent pas toujours les normes canadiennes en matière de fabrication et d'étiquetage.

Que puis-je faire?

Informez-vous

Rencontrez un allergologue et éduquez-vous au sujet des allergies. Communiquez avec votre association locale de personnes allergiques pour obtenir plus de renseignements.

Si vous ou une personne de votre entourage êtes atteints d'allergies alimentaires ou souhaitez recevoir de l'information au sujet des rappels d'aliments, Le lien suivant vous amènera à un autre site Web abonnez-vous gratuitement aux Rappels d'aliments et alertes à l'allergie électroniques transmis par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). En vous y abonnant, vous recevrez automatiquement les avis publics au sujet des rappels d'aliments.

Avant de manger

Selon les allergologues, ne mangez pas si vous n'avez pas votre auto-injecteur sous la main. Si selon une étiquette, le produit « contient » ou « peut contenir » des oeufs ou des dérivés des oeufs, n'en mangez pas. Si un ingrédient vous est étranger ou en l'absence d'une liste des ingrédients, évitez le produit.

Méfiez-vous des contaminations croisées!

Une contamination croisée est le transfert d'un ingrédient (allergène alimentaire) à un produit qui, normalement, n'en contient pas. À la suite d'une contamination croisée, un aliment qui ne devrait pas contenir un allergène donné peut devenir dangereux pour les personnes qui y sont allergiques.

Une contamination croisée peut survenir :

  • pendant la fabrication des aliments lorsque de l'équipement de production ou d'emballage est utilisé pour plus d'un produit;
  • dans les établissements de vente au détail, par exemple par les fromages et les charcuteries tranchés au moyen du même appareil ou par la présentation en vrac de produits alimentaires, par exemple des contenants de produits de boulangeries et de pâtisseries, des noix en vrac, etc.
  • pendant la préparation des aliments à la maison ou au restaurant par l'équipement, les ustensiles ou les mains.

Quelles sont les démarches entreprises par le gouvernement du Canada à l'égard des allergènes alimentaires?

Le gouvernement du Canada tient à assurer la salubrité des aliments consommés par tous les Canadiens. Afin d'atteindre cet objectif, l'ACIA et Santé Canada collaborent étroitement avec leurs partenaires municipaux, provinciaux et territoriaux, ainsi qu'avec le secteur d'activité.

L'ACIA veille à l'application de ces lois sur l'étiquetage et travaille de concert avec les associations, les distributeurs, les fabricants et les importateurs d'aliments afin de faire en sorte que les étiquettes de tous les aliments soient complètes et adéquates. L'ACIA recommande que les entreprises du secteur de l'alimentation établissent des contrôles efficaces des allergènes afin de faire obstacle à la présence d'allergènes non déclarés et à la contamination croisée. L'ACIA a élaboré des lignes directrices et des outils pour les aider à mettre en oeuvre ces mesures de contrôle. Lorsque l'ACIA apprend qu'un aliment pourrait représenter un danger grave, s'il contient un allergène non déclaré par exemple, l'agence prend les mesures nécessaires pour que le produit soit retiré du marché et publie un avertissement public. L'ACIA a aussi publié plusieurs avis sur les allergènes dans les aliments à l'intention de l'industrie et des consommateurs.

Santé Canada collabore avec la profession médicale, les associations de consommateurs et l'industrie alimentaire pour améliorer le règlement sur l'étiquetage afin que la présence des allergènes prioritaires, des sources de gluten et des sulfites soit indiquée sur l'étiquette des aliments préemballés vendus au Canada. Santé Canada a modifié le Règlement sur les aliments et drogues de façon à ce qu'il exige que la plupart des aliments et des ingrédients alimentaires courants qui peuvent provoquer des réactions allergiques graves ou mettant la vie en péril figurent toujours par leur nom usuel sur l'étiquette des aliments, ce qui permet aux consommateurs de les repérer facilement.

Plus de renseignements sur le règlement visant à améliorer l'étiquetage des allergènes alimentaires, les sources de gluten et les sulfites ajoutés sont publiés sur le site Web de Santé Canada.

Si vous apercevez un aliment qui, selon vous, n'est pas étiqueté correctement, vous pouvez communiquer avec l'ACIA et lui fournir l'information sur le produit.

Pour Le lien suivant vous amènera à un autre site Web signaler une préoccupation en matière d'étiquetage ou de salubrité des aliments.

Où puis-je obtenir plus d'information?

Pour obtenir plus de renseignements sur :

  • les allergies alimentaires; et
  • s'abonner aux services d'avis électroniques Rappels d'aliments et alertes à l'allergie,

veuillez Le lien suivant vous amènera à un autre site Web visiter le site Web de l'ACIA ou composez le 1 800 442-2342/TTY 1 800 465-7735 (de 8 h à 20 h, heure de l'Est, du lundi au vendredi).

Pour de l'information sur les allergies alimentaires et sur les autres programmes et services mis en oeuvre par le gouvernement du Canada, composez le

  • 1 800 O-Canada (1 800 622-6232)
  • TTY 1 800 465-7735

Vous trouverez ci-dessous des organisations qui peuvent vous communiquer des renseignements additionnels sur les allergies :

Conçu en consultation avec l'Association d'information sur l'allergie et l'asthme, Anaphylaxie Canada, l'Association Québécoise des Allergies Alimentaires, la Canadian Society of Allergy and Clinical Immunology et avec Santé Canada.