Sommaire explicatif
Avril 2008

Direction générale des produits de santé et des aliments
Ottawa

Normes et lignes directrices de la direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments - sommaire explicatif

Division de l'évaluation
Bureau des dangers microbiens
Direction des aliments
Direction générale des produits de santé et des aliments
Centre de recherches Sir Frederick Banting [PL 2204E]
Ottawa (Ontario) K1A 0K9

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1. Introduction

Ce document vise à fournir à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) et à toutes les parties intéressées un document de référence facile à consulter qui porte sur les normes de réglementation, les lignes directrices et les méthodes développées et/ou évaluées par la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA), en consultation avec le personnel de la DGPSA, de l'ACIA et autres agences, au sujet des aliments suite à l'identification d'un problème d'innocuité et de salubrité microbiologiques. Ces méthodes en provenance de la DGPSA, de l'ACIA ou de toute autres agences internationales reconnues, furent approuvées pour être incluses dans le Compendium des méthodes par le Comité des Méthodes en Microbiologie. Ce document devrait aider l'Agence canadienne d'inspection des aliments à déterminer les mesures de conformité appropriées. Les interventions recommandées doivent être fondées sur le risque que pose le danger microbiologique repéré dans un aliment, y compris la gravité du danger et l'exposition possible, dans le cas où, par exemple, l'aliment doit être vendu à une population sensible. Note: ce document révisé remplace celui intitulé "Normes et Lignes Directrices de la Direction Générale de la Protection de la Santé sur l'Innocuité Microbiologique des Aliments - Sommaire Explicatif", daté de juillet 2006.

Cette directive permettra à l'ACIA de réagir à des situations qui contreviennent à des normes et des lignes directrices en vigueur. Lorsqu'il n'existe pas de norme ou de ligne directrice, l'ACIA doit consulter Santé Canada (SC) afin de déterminer l'intervention qui s'impose à l'égard du produit en cause.

D'autres facteurs peuvent avoir une incidence sur la catégorie de la préoccupation (risque) qui est associée à une infraction à la norme et à la ligne directrice. Il convient alors que l'ACIA consulte SC pour déterminer l'intervention qui s'impose dans la situation en cause.

2. Normes

Tout aliment mis en vente au Canada doit être fabriqué, entreposé, transporté et manipulé dans des conditions qui en assurent l'innocuité microbiologique et la salubrité générale. Des normes microbiologiques ont été établies dans le cas de certains aliments. Ces normes, qui ont force de loi et qui sont définies en vertu des règlements d'application de la Loi sur les aliments et drogues, découlent de données d'enquête réunies au fil des ans. Elles facilitent l'application des articles de la Loi qui ont trait à l'innocuité microbiologique et à la salubrité générale des aliments. Le Règlement traite de points précis tandis que la Loi, elle-même, porte sur des questions plus générales. Les articles 4, 5, 6 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues portent sur les aliments mis en vente. Les articles relatifs à l'innocuité microbiologique et à la salubrité des aliments se lisent comme suit:

Publiée sur le site Web de la Directiondes aliments (Santé Canada) à l'adresse
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/analy-meth/microbio/index_f.html.

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Articles de la Loi sur les aliments et drogues

4. Il est interdit de vendre un aliment qui, selon le cas :

1. contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert;
2. est impropre à la consommation humaine;
3. est composé, en tout en partie, d'une substance malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou provenant d'animaux malades ou de végétaux malsains;
4. est falsifié;
5. a été fabriqué, préparé, conservé, emballé ou emmagasiné dans des conditions non hygiéniques.

5. Il est interdit d'étiqueter, d'emballer, de traiter, de préparer ou de vendre un aliment - ou d'en faire la publicité - de manière fausse, trompeuse ou mensongère ou susceptible de créer une fausse impression quant à sa nature, sa valeur, sa quantité, sa composition, ses avantages ou sa sûreté.

6. En cas d'établissement d'une norme réglementaire à l'égard d'un aliment, il est interdit d'étiqueter, d'emballer ou de vendre un aliment - ou d'en faire la publicité - de manière qu'il puisse être confondu avec l'aliment visé par la norme, à moins qu'il ne soit conforme à celle-ci.

7. Il est interdit de fabriquer, de préparer, de conserver, d'emballer ou d'emmagasiner pour la vente des aliments dans des conditions non hygiéniques.

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L'article 2 de la Loi sur les aliments et drogues définit les «conditions non hygiéniques» ainsi : «conditions ou circonstances de nature à contaminer des aliments, drogues ou cosmétiques par le contact de choses malpropres, ou à les rendre nuisibles à la santé».

3. Lignes Directrices

Outre des normes, la DGPSA élabore aussi des lignes directrices microbiologiques et sur les matières étrangères qui ont trait à la santé et à la salubrité. Même si ces lignes directrices ne sont pas définies dans le Règlement comme le sont les normes, elles peuvent aussi servir à déterminer la conformité avec les articles 4, 5 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues.

Une ligne directrice particulière peut comporter les mêmes limites que celles qui servent à définir une norme. Cependant, les lignes directrices sont souvent fondées sur des données moins nombreuses que celles qui ont servi à l'élaboration d'une norme. Elles peuvent toutefois servir d'indicateurs utiles des niveaux de qualité à atteindre au moyen des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Comme les lignes directrices ne font pas partie du Règlement, elles sont faciles à modifier au besoin lorsque des données supplémentaires deviennent disponibles.

Il y a deux groupes distincts de lignes directrices sur la santé et la salubrité : les lignes directrices microbiologiques et celles qui ont trait aux matières étrangères nuisibles. Ce dernier groupe inclut les matières étrangères dont la présence découle de conditions ou de pratiques inacceptables de fabrication, de transformation, de transport, d'entreposage et de manipulation des aliments qui pourraient causer un préjudice (p. ex., éclats de verre dans de la confiture, fragments, etc.).

4. Plans d'échantillonnage d'acceptation de lots par attributs à deux classes et à trois classes

Les normes et les lignes directrices sont exprimées en fonction de plans à deux classes ou à trois classes, selon le niveau de risque. Les plans à deux classes sont utilisés quand on ne tolère pas, dans les aliments, la présence de cellules vivantes d'un organisme spécifique ou de fragments de matières étrangères spécifiques. Les plans d'échantillonnage à trois classes sont utilisés quand on tolère la présence de quelques cellules de l'organisme en cause ou la présence d'une certaine quantité de matières étrangères. Pour une étude détaillée des concepts et des applications de ces plans, il faut se reporter à la deuxième édition de «Microorganisms in Foods, volume 2, Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications» compilée par The International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) of the International Association of Microbiological Societies, et publiée par The University of Toronto Press en 1986.

Les symboles utilisés dans les plans et leurs définitions sont les suivants :

Lot: Quantité finie ou unité de production qu'il est possible d'identifier par le même code. Lorsqu'il n'y a pas d'identification par code, un lot peut être considéré comme a) la quantité de produit, fabriquée dans des conditions essentiellement identiques au même établissement et ne représentant pas plus que la production d'une journée; ou b) la quantité de la même sorte de produit, fabriquée par le même manufacturier et qui peut faire l'objet d'un échantillonnage à un endroit donné.

n: Nombre d'unités d'échantillonnage habituellement, mais pas toujours, prélevées au hasard dans un lot et examinées pour répondre aux exigences d'un plan d'acceptation en particulier. Représente la taille de l'échantillon.

m: La valeur numérique de «m» représente des concentrations acceptables de micro-organismes ou des quantités de matières étrangères, habituellement par g ou mL. Dans un plan à deux classes, «m» sert à distinguer les unités de qualité acceptable de celles qui sont de qualité inacceptable, tandis que dans un plan à trois classes, «m» sert à distinguer les unités de qualité acceptable de celles qui sont de qualité marginale. Les valeurs numériques de «m» qui suivront dans les Tableaux sont fondées sur des niveaux qu'il est possible d'atteindre par des BPF.

M: (Plans à trois classes seulement). La valeur numérique de «M» représente des concentrations inacceptables de micro-organismes ou de matières étrangères, habituellement par g ou ml, qui indiquent un danger pour la santé ou un préjudice (possible), une détérioration imminente ou un manquement grossier à l'hygiène. «M» distingue les unités d'échantillonnage de qualité marginale de celles qui sont de qualité inacceptable. Si la valeur d'une unité d'échantillonnage dépasse celle de «M», le lot d'où provient l'échantillon est inacceptable.

c: Représente le nombre maximal permis d'unités d'échantillonnage de qualité marginale. Si le nombre d'unités de qualité marginale dépasse la valeur de «c», le lot d'où provient l'échantillon est inacceptable.

Les normes et les lignes directrices ne peuvent être appliquées que si l'on utilise la méthode d'analyse appropriée (ou une méthode équivalente).

5. Évaluation du risque

L'évaluation du risque comporte quatre éléments : identification du danger, évaluation de l'exposition, caractérisation du danger et caractérisation du risque.

Identification du danger

L'identification du danger sert à identifier les micro-organismes ou les toxines microbiennes présents dans un aliment. L'identification du danger est avant tout un processus qualitatif. Il est possible d'identifier des dangers à partir de sources de données pertinentes. On peut obtenir des renseignements sur les dangers dans des documents scientifiques, des bases de données comme celles de l'industrie de l'alimentation, d'organismes gouvernementaux et d'organisations internationales pertinentes, ainsi qu'en demandant l'avis d'experts. Les renseignements pertinents comprennent des données dans des domaines comme les suivants : études cliniques, surveillance et études épidémiologiques, études sur des animaux en laboratoire, analyses des caractéristiques de micro-organismes, interaction entre des micro-organismes et leur environnement dans toute la chaîne alimentaire, des premières étapes de la production jusqu'à la consommation inclusivement, et études sur des micro-organismes et des situations semblables.

Évaluation de l'exposition

L'évaluation de l'exposition consiste notamment à évaluer l'ampleur de l'exposition réelle ou prévue pour les êtres humains. Elle pourrait être fondée sur l'étendue possible de la contamination d'aliments par un agent en particulier ou par ses toxines, et sur de l'information relative à l'alimentation. L'évaluation de l'exposition consiste à estimer le taux de micro-organismes pathogènes ou de toxines microbiennes et la probabilité de leur présence dans des aliments au moment de la consommation. La présence, la croissance, la survie ou la mort des micro-organismes, y compris les agents pathogènes d'origine alimentaire, sont liés à la transformation et à l'emballage, au milieu d'entreposage, y compris la température d'entreposage, le pH, le taux d'humidité ou l'activité hydrique (aw), à la présence d'agents antimicrobiens et de la flore microbienne compétitive. La microbiologie prédictive peut être un outil utile.

Caractérisation du danger

Cette étape produit une description qualitative ou quantitative de la gravité et de la durée des effets indésirables que peut provoquer l'absorption d'un micro-organisme ou de sa toxine présents dans les aliments. La caractérisation du danger doit tenir compte de plusieurs facteurs qui ont trait à la fois au micro-organisme et à son hôte humain. Dans le cas du micro-organisme, les facteurs suivants sont importants : les micro-organismes peuvent se reproduire; la virulence et le caractère infectieux des micro-organismes peuvent changer selon leur interaction avec l'hôte et l'environnement; il peut y avoir transfert de matériel génétique entre des micro-organismes conduisant au transfert de caractéristiques comme la résistance aux antibiotiques et des facteurs de virulence; des micro-organismes peuvent se propager par transmission secondaire et tertiaire; l'apparition des symptômes cliniques peut être retardée considérablement après l'exposition; les micro-organismes peuvent persister chez certains sujets qui continuent ainsi de les excréter et de perpétuer le risque de propagation de l'infection; de faibles doses de certains micro-organismes peuvent causer des effets sérieux; les caractéristiques d'un aliment peuvent altérer la pathogénicité microbienne, par exemple, teneur élevée en matières grasses d'un vecteur alimentaire (par exemple, la teneur en matières grasses du fromage ou du chocolat peut protéger les bactéries du genre Salmonella de telle sorte que la dose infectieuse peut être < 10 UFC/g) . En ce qui concerne l'hôte, les facteurs suivants peuvent être importants : facteurs génétiques; vulnérabilité accrue à cause de ruptures des barrières physiologiques; état, infections simultanées, état du système immunitaire et exposition antérieure; caractéristiques démographiques comme immunité de la population, l'accès et le recours aux soins médicaux, ainsi que la persistance du micro-organisme dans la population.

Caractérisation du risque

La caractérisation du risque consiste à intégrer l'identification et la caractérisation du danger, ainsi que l'évaluation de l'exposition, pour parvenir à une estimation du risque. La caractérisation du risque réunit toutes les données qualitatives ou quantitatives des étapes précédentes pour produire une estimation solide du risque pour une population donnée. La caractérisation du risque dépend des données disponibles et du jugement d'experts.

Les catégories suivantes ont servi à caractériser les risques pour la santé:

Catégories de risque pour la santé:
Le niveau de risque pour la santé est fonction du danger déterminé, de l'évaluation de l'exposition et de la caractérisation du danger.

Risque pour la santé 1 (HR 1):
Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment pourrait entraîner de sérieuses répercussions sur la santé ou pourrait causer la mort. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité d'une poussée d'origine alimentaire est élevée.

Conseil de Santé Canada:
Il faudrait aussitôt prendre les mesures appropriées afin d'éviter d'exposer la population au produit, y compris s'il s'agit d'un produit de consommation. Les mesures de suivi devraient assurer que l'on a déterminé la cause du problème et pris sans tarder les mesures nécessaires pour le corriger.

Risque pour la santé 2 (HR 2):
Le risque indiqué pour la santé représente une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment pourrait avoir sur la santé des répercussions indésirables temporaires sans menacer la vie. Il pourrait également s'agir d'une situation où l'on juge que la probabilité de répercussions indésirables graves est peu élevée.

Conseil de Santé Canada:
Il faudrait aussitôt prendre les mesures appropriées afin d'éviter d'exposer la population au produit et d'empêcher la distribution du produit. Les mesures de suivi devraient assurer que l'on a déterminé la cause du problème et pris sans tarder les mesures nécessaires pour le corriger.

Risque pour la santé 3 (HR 3):
Il s'agit d'une situation où il existe une probabilité raisonnable que la consommation d'un aliment ou l'exposition à un aliment ne devrait entraîner aucune répercussion indésirable sur la santé. Une telle situation peut indiquer la non-application des bonnes pratiques de fabrication (p. ex., hygiène, problèmes de qualité), des bonnes pratiques agricoles (p. ex., présence dans l'aliment d'un niveau de résidus de pesticides supérieur à la limite maximale des résidus (LMR) établie) ou des bonnes pratiques vétérinaires (p.ex., présence dans l'aliment d'un niveau de résidus de produits pharmaceutiques vétérinaires supérieur à la LMR), ou un autre facteur pertinent (p.ex., aliment contenant des éléments nutritifs non permis ou une quantité d'additifs alimentaires supérieure au niveau permis; éléments nutritifs qui ne respectent pas les indications de l'étiquette; infractions à la politique d'étiquetage).

Conseil de Santé Canada:
Les mesures de suivi devraient viser à déterminer la cause du problème et établir si les mesures nécessaires pour le corriger ont été prises sans tarder.

Approuvé par le Groupe de travail sur l'évaluation des risques pour la santé du Comité consultatif sur les sciences et les politiques de SC et de l'ACIA, par le Sous-comité de recherche et de surveillance de SC et de l'ACIA , et par le Comité consultatif sur les sciences et les politiques de SC et de l'ACIA.

6. Méthodes équivalentes

Bien que le document intitulé «Procédure d'élaboration et de gestion de méthodes microbiologiques dans les aliments» contient une description complète des procédures sur l'élaboration des méthodes, du statut et des définitions, nous présentons ce qui suit pour clarifier l'expression "méthodes équivalentes" ainsi que leur emploi:

Tel que décrit dans le document portant sur le développement des méthodes, toutes les méthodes ont été classées selon leur degré de validation. Toutes les méthodes officielles (MFO), les méthodes de la DGPSA (MFHPB) et les procédures de laboratoire (MFLP) respectent les critères minimaux d'une méthode du Compendium précisés pour cette catégorie. Pour toute mesure de vérification du respect de la loi et des règlements, ainsi que pour les analyses courantes, n'importe quelle méthode du Compendium qui est la plus efficace (tel que décrit ci-dessous) peut être utilisée. Bien que les MFLP puissent ne pas avoir été validées de façon aussi poussée ou au même niveau que les méthodes de la DGPSA au Canada, elles offrent parfois une plus grande sensibilité analytique et une plus grande spécificité selon les données disponibles.

Les laboratoires impliqués dans les mesures de vérification du respect de la loi et des règlements doivent utiliser la méthode la plus efficace (c.-à-d., la meilleure ou la plus appropriée) de sorte que : 1. la méthode est appropriée à l'objectif et peut être utilisée pour analyser la denrée en question de telle façon que les résultats de l'analyse sont fiables; 2. les analyses sont terminées en temps opportun; 3. la santé et la sécurité des Canadiens et Canadiennes est assurée; et 4. la durée de conservation du produit n'est pas compromise. Si on utilise une méthode qui n'est pas dans le Compendium à des fins de mesure de vérification du respect de la loi et des règlements, les données de validation doivent être disponibles.

Les «trousses d'analyse rapide» publiées comme MFLP peuvent servir à analyser de grands nombres échantillons d'aliments pour y dépister la présence de bactéries ou d'agents pathogènes. Lorsque des isolats présumés sont détectés par une "trousse d'analyse rapide" , il faut procéder à une confirmation, et possiblement à une ré-analyse, en utilisant une méthode de niveau supérieur (c.-à-d. MFHPB ou MFO) en autant que cette méthode soit jugée la plus efficace pour l'objectif à atteindre.

Les méthodes de la DGPSA ainsi que les Procédures de Laboratoire ou les méthodes internationales validées peuvent être utilisées dans le cadre de toute mesure de vérification du respect de la Loi sur les aliments et drogues dans les circonstances où il n'existe aucun critère microbiologique mentionné dans les règlements. Lorsqu'une méthode alternative, approuvée par le CMM, est équivalente ou meilleure que la Méthode Officielle mentionnée dans le Règlement de la Loi sur les aliments et drogues , elle peut être utilisée pour démontrer la conformité avec le Règlement. On doit Noter toutefois qu'une Procédure de Laboratoire, ou une autre méthode validée, peut être considérée comme acceptable dans le cadre de l'administration de la Loi sur les aliments et drogues et de son Règlement d'application, lorsque la méthode est équivalente ou meilleure (c.-à-d., équivalente ou possédant une meilleure sensibilité analytique, équivalente ou possédant une meilleure spécificité etc.) à la MFO ou MFHPB disponible. De ce fait, une Procédure de Laboratoire ou tout autre méthode validée peut êter considérée comme étant acceptable dans le cadre de l'administration de la Loi sur les aliments et drogues et de son Règlement d'application.

Note : Il est impératif de consulter la section «Application» de chaque méthode avant de l'utiliser afin de déterminer s'il est possible de l'appliquer à l'aliment ou à l'échantillon environnemental en question. L'applicabilité des méthodes à de nouvelles matrices requiert une validation. Il est recommandé sans réserve que les données de validation soient soumises au CMM pour fins de révision et de modification possible de la méthode.

7. Sommaires des normes, des lignes directrices et des méthodes d'analyse de la DGPSA

Les Tableaux qui suivent résument les normes, les lignes directrices et les méthodes d'analyse en vigueur. Elles ont été élaborées par le Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, avec la collaboration du personnel des régions et de l'industrie de l'alimentation.

Note: En plus de l'information retrouvée dans ces Tableaux, veuillez consulter les politiques suivantes sur la salubrité des aliments qui sont disponibles sur le site http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/legislation/pol/index_f.html.

• Politique sur la gestion du risque pour la santé lié à la consommation de graines et de fèves germées
  
• Élaboration D'une Politique sur les Aliments crus D'origine Animale
  • Ligne directrice no.10 de la direction des aliments - Lignes directrices sur les produits du boeuf haché cru qui contiennent du Escherichia coli O157:H7. Les lignes directrices décrivent des mesures d'hygiène publique à prendre lorsqu'on soumet du boeuf haché et des produits du boeuf à des tests qui révèlent la présence du E. coli O157:H7.
  • Ligne directrice no.12 de la direction des aliments - Lignes directrices provisoires sur le contrôle d'Escherichia coli vérotoxinogène, y compris E. coli O157:H7 dans le saucisson fermenté et prêt à manger contenant du boeuf ou des produits du boeuf comme ingrédients. La ligne directrice décrit cinq interventions dont une qui doit être utilisée lors de la fabrication de saussissons séchés ou demi-secs fermentés.
• La gestion du risque pour la santé lié à la consommation de jus de fruits non pasteurisés
• Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques
• Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à manger
  • Questions techniques fréquemment posées sur la Politique relative au Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à manger

Tableauau 1a. Aliments visés par une norme microbiologique

Catégorie d'aliment	No du règlement	No MFO	Norme	Nature du problème	Paramètres d'échantillonnage
					n	c	m	M
ChocolatA	B.04.012	11	Salmonella	HR 2B	10	0	0	-
CacaoA	B.04.012	11	Salmonella	HR 2B	10	0	0	-
Poudre de lait	B.08.014	12	Salmonella	HR 2B	20	0	0	-
Lait aromatisé	B.08.016 B.08.018 B.08.026	7	Numération des colonies aérobies (NCA)	HR 3	5	2	5x104	106
Lait industriel	B.08.024C	7	NCA	HR 3	5	0	2x106	-
Fromage fait de lait pasteurisé	B.08.048(1a) B.08.048(1b)	14	Escherichia coli Staphylococcus aureus	HR 2C HR 2	5 5	2 2	102 102	2x103 104
Fromage fait de lait non pasteurisé	B.08.048(2a) B.08.048(2b)	14	E. coli S. aureus	HR 2C HR 2	5 5	2 2	5X102 103	2x103 104
Fromage cottage	B.08.054	4	Coliformes	HR 3	5	1	101	103
Crème glacée	B.08.062	2	NCA Coliformes	HR 3 HR 3	5 5	2 1	105 101	106 103
Lait glacé	B.08.072	2	NCA Coliformes	HR 3 HR 3	5 5	2 1	105 101	106 103
Produits des tomates	B.11.016	5	Moisissures	HR 3	Pour les critères, voir la méthode MFO-5 dans le vol. 1 du Compendium

^A Voir au Tableau 3a les lignes directrices.
^B Devient un problème HR 1 si le produit est destiné ou distribué à une population sensible comme les enfants de moins de cinq ans, les personnes âgées, ou les sujets dont le système immunitaire est compromis (patients qui ont le SIDA, ont reçu une greffe, ont le cancer, etc.).
^C Devient un problème HR 1 si l'on détecte des souches productrices de vérotoxines.

Tableau 1b. Aliments visés par une norme microbiologique

Catégorie d'aliment	No du règlement	No MFO	Norme	Nature du problème	Paramètres d'échantillonnage
					n	c	m	M
Eau minérale ou eau de source	B.12.001	9	Coliformes	HR 3	10	1	0/100 ml	10/100ml
Eau dans des contenants scellés	B.12.004	15	NCA Coliformes	HR 3 HR 3	5 10	2 1	102 <1.8/ 100ml	104 10/100ml
Glace pré-emballée	B.12.005	15	Coliformes	HR 3	10	1	<1.8/ 100ml	10/100ml
Cuisses de grenouilleB	B.21.031	10	Salmonella	HR 2B	5	0	0	-
Produits des oeufs	B.22.033	6	Salmonella	HR 2B	10	0	0	-

^B Devient un problème HR 1 si le produit est destiné ou distribué à une population sensible comme les enfants de moins de cinq ans, les personnes âgées, ou les sujets dont le système immunitaire est compromis (patients qui ont le SIDA, ont reçu une greffe, ont le cancer, etc.).

Tableau 2. Aliments pour lesquels il y a des normes autres que des normes microbiologiques

Catégorie d'aliment	No du règlement	No MFO	Norme	Nature du problème
Produits laitiers faits de lait pasteurisé	B.08.002	3	Test de la phosphatase.	HR 1
Aliments peu acides dans des contenants hermétiquesA	B.27	s/o	Stérilité commerciale, réfrigération à < 4°C.	HR 1
Poisson fumé dans des contenants hermétiquesB	B.21.025	s/o	Stérilité commerciale, congélation, 9 % de sel (NaCl).	HR 1

^A Si des défauts graves sont décelés dans des aliments peu acides en conserve, tel que décrits dans le Manuel des défauts des boîtes métalliques, il faut prendre les mesures nécessaires pour limiter l'exposition dans la population en se basant sur le Protocole d'inspection visuelle.
^B Certains produits de poisson fumé peuvent être exemptés des dispositions du Règlement B.21.025. Il y a des lignes directrices distinctes sur la conformité à cet égard.

Tableau 3a. Aliments à l'égard desquels des lignes directrices microbiologiques ont été établies

Ces lignes directrices sont fondées sur des paramètres en vigueur de la DGPSA ou sur ceux que propose le ICMSF si les lignes directrices du ICMSF sont plus rigoureuses et si les résultats de surveillance de Santé Canada indiquent qu'il est possible de satisfaire aux exigences plus rigoureuses.

Catégorie d'aliment	Méthode ou équivalent	Ligne directrice	Nature du problème	Paramètres d'échantillonnage
				n	c	m	M
CacaoA	MFHPB-18	NCA y compris les sporulés aérobies	HR 3	5	2	105	106
	MFHPB-22	Levures et moisissures	HR 3	5	2	2X103	104
	MFHPB-19	Coliformes	HR 3	5	2	<1.8	101
ChocolatA	MFHPB-18	NCA> y compris les sporulés aérobies	HR 3	5	2	3x104	106
	MFHPB-19	Coliformes	HR 3	5	2	<1.8	102
Céréale instantanée pour nouveau-nés et formule en poudre pour nouveau-nés (si M dépasse: Santé 1; si c dépasse: Santé 2)	MFHPB-18	NCA	HR 3	5	2	103	104
	MFHPB-19	E. coli	HR 2B	10	1	<1.8	101
	MFHPB-20	Salmonella	HR 1	20	0	0	0
	MFHPB-21	S. aureus	HR 2	10	1	101	102
	MFHPB-42	Bacillus cereus	HR 2	10	1	102	104
	MFHPB-23	Clostridium perfringens	HR 2	10	1	102	103

^A Il y a une norme à l'égard de Salmonella pour ce produit. Voir le Tableau 1a
^B Devient un problème HR 1 si l'on découvre des souches productrices de vérotoxines.

Tableau 3b. Aliments à l'égard desquels des lignes directrices microbiologiques ont été établies

Catégorie d'aliment	Méthode ou équivalent	Ligne directrice	Nature du problème	Paramètres d'échantillonnage
				n	c	m	M
Pâtes alimentaires fraîches et déshydratées (nouilles, spaghetti, et macaroni, etc.)	MFHPB-18	NCA	HR 3	5	2	5x104	106
	MFHPB-22	Levures et moisissuress	HR 3	5	2	2x103	104
	MFHPB-19	E. coli	HR 2B	5	2	<1.8	103
	MFHPB-21	S. aureus	HR 2	5	2	5x102	104
	MFHPB-20	Salmonella	HR 2C	5	0	0	- -
Produits de boulangerieA	MFHPB-18	NCA	HR 3	5	2	5x104	106
	MFHPB-19	Coliformes	HR 3	5	2	5x101	104
	MFHPB-19	E. coli	HR 2B	5	1	<1.8	103
	MFHPB-22	Levures et moisissures	HR 3	5	2	5x102	104
	MFHPB-21	S. aureus	HR 2	5	2	102	104
	MFHPB-20	Salmonella	HR 2C	5	0	0	- -
Saucisse fermentée traitée à la chaleur	MFHPB-19	E. coliA	HR 2B	5	1	101	103
	MFHPB-21	S. aureus	HR 2	5	1	5x101	104
Saucisse fermentée crue	MFHPB-19	E. coli	HR 2B	5	1	102	103
	MFHPB-21	S. aureus	HR 2	5	1	2.5x102	104
Saucisse non fermentée prêt à manger	MFHPB-19	E. coli	HR 2B	5	2	102	103
	MFHPB-21	S. aureus	HR 2	5	2	102	104

^A Produits de boulangerie sensibles sur le plan microbiologique, c.-à-d. qui contiennent des oeufs ou des produits laitiers. Les tartes à la crème représentent probablement le pire cas de ce type de produit.
^B Devient un problème HR 1 si l'on découvre des souches productrices de vérotoxines.
^C Devient un problème HR 1 si le produit est destiné ou distribué à une population sensible comme les enfants de moins de cinq ans, les personnes âgées, ou les sujets dont le système immunitaire est compromis (patients qui ont le SIDA, ont reçu une greffe, ont le cancer, etc.).

Tableau 3c. Aliments à l'égard desquels des lignes directrices microbiologiques ont été établies

Catégorie d'aliment	Méthode ou équivalent	Ligne directrice	Nature du problème	Paramètres d'échantillonnage
				n	c	m	M
Saucisse traitée à la chaleur, saucisse crue fermentée et saucisse non fermentée	MFHPB-20	Salmonella	HR 2	5	0	0	- -
	MFLP-46	Campylobacter coli ou C. jejuniA	HR 2	5	0	0	- -
	MFLP-48	Yersinia enterocoliticaA	HR 2	5	0	0	- -
	MFLP-80	E. coli O157	HR 1	5	0	0	- -
Produits de volaille désossée (pré-cuits)	MFHPB-18	NCA	HR 3	5	3	104	106
	MFHPB-19	E. coli	HR 2B	5	2	101	103
	MFHPB-21	S. aureus	HR 2	5	1	102	104
	MFHPB-20	Salmonella	HR 2	5	0	0	-
	MFLP-46	C. jejuni ou C. coli	HR 2	5	0	0	-
	MFLP-48	Y. enterocoliticaA	HR 2	5	0	0	-
Mélanges secs (sauce, soupe) à chauffer et servir	MFHPB-18	NCA	HR 3	5	3	104	106
	MFHPB-19	ColiformesB	HR 3	5	3	101	103
	MFHPB-22	Levures et moisissures	HR 3	5	3	5x102	104
	MFHPB-19	E. coliB	HR 2B	5	2	101	103
	MFHPB-21	S. aureus	HR 2	5	2	102	104
	MFHPB-23	C. perfringens	HR 2	5	2	102	103
	MFHPB-20	Salmonella	HR 2	5	0	0	-

^A Désigne une analyse facultative. On ne s'attend pas à ce que ces analyses soient effectuées de façon routinière, mais elles pourraient l'être au cours d'une enquête sur une maladie ou des plaintes de consommateurs.
^BDevient un problème HR 1 si l'on découvre des souches productrices de vérotoxines.

Tableau 3d. Aliments à l'égard desquels des lignes directrices microbiologiques ont été établies

Catégorie d'aliment	Méthode ou équivalent	Ligne directrice	Nature du problème	Paramètres d'échantillonnage
				n	c	m	M
Produits de soya (prêts à manger)	MFHPB-18	Bactéries psychrotrophesA	HR 3	5	2	105	107
	MFHPB-19	E. coli	HR 2D	5	2	102	103
	MFHPB-21	S. aureus	HR 2	5	2	102	104
	MFHPB-20	Salmonella	HR 2E	5	0	0	-
	MFLP-48	Yersinia enterocoliticaB	HR 2	5	0	0	-
Épices (prêtes à manger seulement)	MFHPB-23	C. perfringens	HR 2	5	2	104	106
	MFHPB-42	B. cereus	HR 2	5	2	104	106
	MFHPB-19	E. coli	HR 2D	5	2	102	103
	MFHPB-21	S. aureus	HR 2	5	2	102	104
	MFHPB-20	Salmonella	HR 2E	5	0	0	-
	MFHPB-22	Levures et moisissures	HR 3	5	2	102	104
Eau embouteilléeE	MFLP-61B	Pseudomonas aeruginosa	HR 3	5	0	0/100 ml	-
	MFLP-58B	Aeromonas hydrophila	HR 3	5	0	0/100 ml	-
Graines germées (p. ex. germes de luzerne et de soya)	MFHPB-19	Coliformes	HR 3	5	2	103	105
	MFHPB-19	E.coli	HR 2D	5	2	102	103
	MFHPB-20	Salmonella	HR 2E	5	0	0	-

^AValeurs de m et M modifiées en fonction des résultats de surveillance de Santé Canada.

^B Désigne une analyse facultative. On ne s'attend pas à ce que ces analyses soient effectuées de façon routinière, mais elles pourraient l'être au cours d'une enquête sur une maladie ou des plaintes de consommateurs.
^C Inclut l'eau minérale ou l'eau de source ou l'eau dans des contenants scellés. Il y a des normes pour la NCA et les coliformes dans ces produits. Voir Tableau 1a.
^D Devient un problème HR 1 si l'on découvre des souches productrices de vérotoxines.
^E Devient un problème HR 1 si le produit est destiné ou distribué à une population sensible comme les enfants de moins de cinq ans, les personnes âgées, ou les sujets dont le système immunitaire est compromis (patients qui ont le SIDA, ont reçu une greffe, ont le cancer, etc.).

Tableau 3e. Aliments à l'égard desquels des lignes directrices microbiologiques ont été établies

Catégorie d'aliment	Méthode ou équivalent	Ligne directrice	Nature du problème	Paramètres d'échantillonnage
				n	c	m	M
Aliments Santé a) Produits dérivés d'organe frais et produits à base de plante (en tablettes, capsules ou en poudre, consommé à <10 g/jour)	MFHPB-18	NCA	HR 3	5	3	104	105
	MFHPB-19	E. coliA	HR 2	5	1	101	103
	MFHPB-20	Salmonella	HR 1	5	0	0	-
	MFHPB-21	S. aureusB	HR 2	5	2	102	104
	MFLP-42	B. cereus	HR 2	5	1	104	105
	MFHPB-23	C. perfrigens	HR 2	5	2	104	105
b) Aliments protéiques en poudre, substituts de repas et suppléments alimentaires	MFHPB-18	ACA	HR 3	5	2	103	104
	MFHPB-19	E. coliA	HR 2	5	1	<1.8	101
	MFHPB-20	Salmonella	HR 1	5	0	0	-
	MFHPB-21	S. aureusB	HR 2	5	2	101	102
	MFLP-42	B. cereus	HR 2	5	1	102	104
	MFHPB-23	C. perfrigens	HR 2	5	2	102	103

^A Devient un problème HR 1 si le produit est destiné ou distribué à une population sensible comme les enfants de moins de cinq ans, les personnes âgées, ou les sujets dont le système immunitaire est compromis (patients qui ont le SIDA, ont reçu une greffe, ont le cancer, etc.).
^B Devient un problème HR 1 si l'on découvre des souches productrices de toxines.

Tableau 3f. Aliments à l'égard desquels des lignes directrices microbiologiques ont été établies

Catégorie d'aliment	Méthode ou équivalent	Ligne directrice	Nature du problème	Paramètres d'échantillonnage
				n	c	m	M
Huîtres crues	MFLP-37	Vibrio parahaemolyticus
		au niveau des consommateurs	HR 2	5	1	102	104
Jus de pomme non pasteurisé	MFLP-80	E. coli O157	HR 1	5	0	0
	MFHPB-19	E. coli	HR 2	5	2	102	103
Fruits et légumes frais	MFLP-80	E. coli O157	HR 1	5	0	0
	MFHPB-19	E. coli	HR 2	5	2	102	103

Tableau 3g. Aliments à l'égard desquels des lignes directrices microbiologiques ont été établies

Catégorie d'aliment	Méthode ou équivalent	Ligne directrice	Nature du problème
Aliments peu acides traités pour obtenir la stérilité commerciale	MFHPB-01	Si le traitement de chaleur seul doit produire la stérilité commerciale, il faut atteindre le niveau F0=3	F0 < 3 HR 1
		Si un produit stérilisé à l'autoclave n'est pas commercialement stérile mais l'on sait que le traitement de chaleur dépasse F0=3A	HR 2
		Si l'on juge que le produit est insuffisamment traité F0 <3	HR 1
		Si la contamination est évaluée après le traitement	HR 2

^A Le traitement de chaleur devrait être suffisant pour détruire les spores de C. botulinum s mais ne serait pas suffisant pour détruire d'autres microorganismes qui pourraient proliférer et causer la détérioration du produit.