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Aliments et nutrition

Foire aux questions sur le glutamate monosodique (MSG)

Qu'est-ce que le MSG?

Le glutamate monosodique (MSG ou GMS) est le sel de sodium de l'acide glutamique, un acide aminé d'origine naturelle. Celui-ci constitue de 10 % à 25 % de toutes les protéines alimentaires, qu'elles soient d'origine animale ou végétale. En plus d'être un aliment délibérément ajouté aux aliments, le glutamate est un constituant naturel des protéines, notamment des protéines végétales et animales. Une fois modifiées (c.-à-d., par la cuisson), ces protéines donnent du glutamate libre et celles-ci sont utilisées comme ingrédients dans divers produits de viande, soupes et bouillons prêts-à-servir, de même que dans des préparations pour sauce.

Le glutamate monosodique est-il un additif alimentaire?

Le glutamate monosodique n'est pas réglementé à titre d'additif alimentaire per se. On le considère comme un rehausseur de saveur utilisé pour accentuer la saveur naturelle de divers aliments. Bien qu'aucune limite réglementaire ne soit établie quant à la quantité de MSG qui peut être ajoutée aux aliments, la quantité ajoutée de MSG doit être conforme aux règles de bonne pratique de fabrication (BPF). En d'autres termes, seule la plus petite quantité requise pour rehausser le goût doit être ajoutée à l'aliment.

Le MSG est-il sans danger?

En règle générale, l'usage de MSG ne constitue pas un risque pour la santé des consommateurs. L'innocuité du MSG a fait l'objet d'examens réalisés par des scientifiques et par des autorités réglementaires à l'échelle mondiale, dont Santé Canada. Cependant, chez certaines personnes, la consommation de MSG peut provoquer des réactions de type allergique ou une réaction d'hypersensibilité. Des exemples d'effets que peut provoquer la consommation de MSG chez ces personnes sont: une sensation de brûlure, une sensation de pression faciale, des maux de tête, des nausées et des douleurs thoraciques qui se manifestent environ 20 minutes après la consommation pour disparaître deux heures plus tard environ. En règle générale, les réactions sont temporaires, sans effets néfastes sur la santé à longterme. Il est recommandé aux personnes suffisamment sensibles pour être incommodées par le MSG d'éviter la consommation de cette substance.

Existe-t-il d'autres sources alimentaires de glutamate?

Les consommateurs peuvent croire que le MSG est la seule source de glutamates et par conséquent, la seule source de préoccupation pour les personnes sensibles qui peuvent y réagir. Cependant, tous les aliments dont la teneur en glutamates libres d'origine naturelle est élevée en soi peuvent aussi constituer une source de préoccupation chez les personnes sensibles. Voici des exemples d'aliments de consommation courante qui peuvent contenir des concentrations élevées de glutamate libre d'origine naturelle : les tomates et le jus de tomate, les raisins et le jus de raisin, d'autres jus de fruits, les champignons et des fromages tels que le parmesan ou le Roquefort. Le glutamate libre est aussi présent dans des ingrédients tels que les légumes et les protéines végétales hydrolysés, de même que dans les extraits de levure autolysée. Dans son rapport sur les réactions indésirables au glutamate monosodique, la Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB)Note de bas de page 1 conclut qu'il n'existe aucune différence entre les réactions physiologiques aux glutamates artificiels et celles provoquées par les glutamates naturels.

Autres allégations au sujet de l'innocuité du MSG

L'innocuité du MSG a été étudiée partout au monde. Le Joint Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA) (1987) et la Federation of American Societies for Experimental Biology (1995) ont mené des évaluations approfondies pour conclure que le MSG ne représente aucun danger pour la santé des consommateurs. Les scientifiques de Santé Canada partagent cette opinion. En outre, aucune preuve scientifique n'associe l'obésité chez l'humain à la consommation d'aliments qui contiennent du MSG. Néanmoins, des réactions de type allergique et des réactions d'hypersensibilité peuvent se manifester chez certaines personnes lorsqu'elles consomment du MSG. Il est recommandé aux personnes affectées par une telle sensibilité d'éviter la consommation de MSG.

Comment la présence de MSG est-elle signalée sur les étiquettes?

La présence de MSG ajouté à des aliments préemballés doit être signalée dans la liste des ingrédients des étiquettes qui y sont apposées, et ce, même lorsqu'il constitue un composant de préparations aromatiques, de mélanges d'épices, de préparations de rehausseur de saveur ou d'autres préparations ou mélanges. Cette obligation permet aux personnes sensibles au MSG d'éviter cette substance.

Les allégations relatives à l'absence ou au non-ajout de glutamate monosodique telles que « ne contient pas de MSG », « sans ajout de MSG » ou « sans MSG ajouté » sont considérées trompeuses et mensongères en présence d'autres sources ajoutées de glutamate libre (p. ex., les protéines végétales hydrolysées (PVH), les protéines de soya hydrolysées (PSH), la sauce soya ou les extraits de levure autolysée). En outre, de nombreux ingrédients alimentaires d'usage courant contiennent des taux élevés de glutamate libre d'origine naturelle, notamment les tomates et le jus de tomate, le raisin et le jus de raisin, d'autres jus de fruit, les fromages tels que le parmesan et le Roquefort ainsi que les champignons. Il n'existe aucune exigences relative à l'étiquetage des glutamates libres d'origine naturelle.

Pourquoi utilise-t-on le MSG dans les préparations alimentaires?

En petite quantité, le MSG rehausse la saveur naturelle des aliments tels que les soupes, les ragoûts, les salades, les sauces et les plats de viande, de volaille et de fruits de mer. Il n'ajoute aucun goût particulier en soi. L'ajout d'une quantité excessive de MSG n'améliore pas davantage la saveur globale de l'aliment.

Comment en éviter l'emploi excessif

  • Lisez les étiquettes : Le MSG est un ingrédient alimentaire. Ainsi, il apparaît dans la liste des ingrédients, lesquels sont énumérés par ordre décroissant de quantité . De plus, pour repérez la présence de protéines végétales hydrolysées (PVH) ou de protéines de soya hydrolysées (PSH). Le MSG apparaîtra fort probablement vers la fin de la liste d'ingrédients.
  • Faites-en usage avec modération : Le MSG ne rehausse pas le goût des fruits, des jus de fruit, des bonbons, des produits de pâtisserie, du lait ni du beurre. En ce qui a trait aux aliments dont le MSG rehausse le goût tels que les plats de légumes et de viande, la consigne générale consiste à ne pas excéder la quantité de 5 ml (5 ml équivalent à une cuillère à thé) par kilogramme d'aliments et de 2 ml par six portions de légumes.
  • Évitez d'ajouter du MSG aux aliments préparés commercialement. Puisque plusieurs aliments préemballés contiennent déjà du MSG, il ne devrait pas être nécessaire d'en ajouter.

Quel est le rôle du gouvernement pour que le MSG soit utilisé correctement et que sa présence soit signalée adéquatement sur les étiquettes des aliments?

Santé Canada est responsable de l'établissement de normes en matière de santé et de salubrité ainsi que de la conception de politiques sur l'étiquetage des aliments au chapitre de la santé et de la nutrition en vertu du Règlement sur les aliments et drogues. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) est responsable de l'application des politiques ainsi que des exigences réglementaires en matière d'étiquetage des aliments. S'ils avaient des questions portant sur l'étiquetage de produits alimentaires particuliers qu'ils se sont procurés, les consommateurs sont invités à Le lien suivant vous amènera à un autre site Web communiquer avec leur bureau régional de l'ACIA.

Notes de bas de page

Note de bas de page 1

Analysis of Adverse Reactions to Monosodium Glutamate (M.S.G.). Préparé pour le Center for Food Safety and Applied Nutrition, Food and Drug Administration, Department of Health and Human Services, Washington, D.C., juillet 1995.

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