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Aliments et nutrition

Concentrations maximales établies par Santé Canada à l'égard de contaminants chimiques dans les aliments

Table des matières

Établir les concentrations maximales de contaminants dans les aliments

Le Bureau d'innocuité des produits chimiques de la Direction des aliments de Santé Canada est responsable d'évaluer le risque pour la santé humaine que comporte l'exposition aux contaminants chimiques présents dans les aliments. Lorsqu'elle détecte un risque éventuel en matière d'innocuité, des mesures de gestion des risques adéquates doivent être adoptées afin de réduire le risque d'effets indésirables sur la santé attribuable à l'exposition à la substance chimique. L'une des mesures de gestion des risques consiste à élaborer des concentrations maximales (CM) à l'égard des contaminants chimiques dans les aliments vendus au détail. Les CM sont établies par Santé Canada, et l'Agence canadienne d'inspection des aliments veille à leur application. Certaines CM figurent en tant que limites réglementairesdans la Liste de contaminants et des autres substances adultérantes dans les aliments tandis que d'autres se trouvent en tant que CM dans la Liste des concentrations maximales établies à l'égard de divers contaminants chimiques dans les aliments.

Des CM sont établies en vue de réduire l'exposition à un contaminant donné. L'exposition dépend de la teneur de l'aliment en la substance chimique et de la quantité de l'aliment consommée. Par conséquent, au moment d'élaborer la CM, on doit tenir compte à la fois de cette teneur et de la quantité de l'aliment normalement consommée. C'est aussi ce qui explique que la CM applicable à une substance chimique donnée peut varier d'un aliment à l'autre.

Au cours de ce processus, il convient aussi de prendre en compte la toxicité de la substance chimique en cause, car les divers produits chimiques n'agissent pas tous de la même façon sur la santé humaine. Par exemple, un certain degré d'exposition à un contaminant alimentaire peut n'avoir aucune répercussion néfaste sur la santé humaine tandis qu'une exposition équivalente à un autre contaminant peut se révéler très nocive.

Au moment d'établir ces CM à l'égard des contaminants dans les aliments, la principale préoccupation consiste à protéger la santé humaine, bien que la disponibilité, la valeur nutritive et l'importance de l'aliment dans l'alimentation canadienne soient aussi prises en compte.

Le nombre d'aliments vendus au détail à l'égard desquels une CM en un contaminant donné a été établie est limité. Plusieurs raisons expliquent cette situation. La détection d'une substance chimique dans un aliment ne signifie pas automatiquement qu'il représente un risque inacceptable pour la santé humaine. La plupart des substances chimiques décelées dans les aliments y sont présentes en si faibles teneurs qu'elles ne suscitent aucune préoccupation en matière d'innocuité. Dans ces cas, l'établissement de CM est donc superflu. Un suivi des teneurs en substances chimiques dans les aliments est assuré au moyen d'activités de surveillance régulières à la fois par Santé Canada et l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Les données de surveillances sont mises à contribution pour repérer d'éventuelles problématiques de contamination et, lorsqu'il y a lieu, élaborer les mesures de gestion appropriées.

Même si une préoccupation pour la santé est déterminée et qu'une mesure de gestion des risques s'impose, l'établissement d'une CM n'est pas nécessairement retenu comme le meilleur moyen de réduire l'exposition à la substance chimique présente dans l'aliment. Ainsi, la présence d'un contaminant dans un aliment peut être imputable à un incident qui a été circonscrit dans le temps ou dans le lieu, mais qui aurait pu être évité. Dans un tel cas, un moyen approprié de gestion des risques peut consister à demander au détaillant de retirer l'aliment contaminé de ses rayons ou à appliquer une mesure corrective auprès du fabricant de l'aliment ou de l'agriculteur pour faire en sorte que ce genre d'incident ne se reproduise pas. Dans ce cas, il pourrait être nécessaire d'exercer une surveillance de courte durée pour vérifier si la mesure corrective a produit les résultats escomptés, mais l'établissement d'une CM pourrait être jugé superflu.

L'absence d'une CM à l'égard d'un contaminant chimique donné ne signifie pas qu'il n'est pas visé par la Loi sur les aliments et drogues et le Règlement sur les aliments et drogues. Les alinéas 4(1)a) et d) de la partie 1 de la Loi sur les aliments et drogues interdisent respectivement à quiconque de vendre un aliment qui contient une substance toxique ou délétère ou est adultéré. Si une teneur élevée en une substance chimique se trouve dans un aliment à l'égard duquel aucune concentration maximale n'a été établie, Santé Canada pourrait mener une évaluation des risques pour la santé humaine afin de déterminer si oui ou non la situation pourrait se révéler préoccupante et si des mesures de gestion des risques doivent être élaborées.

Listes des concentrations maximales canadiennes

Les concentrations maximales (CM) canadiennes sont présentées dans deux listes distinctes. La Liste des concentrations maximales à l'égard des divers contaminants chimiques dans les aliments présente les CM établies par Santé Canada à l'égard des contaminants et des substances adultérantes dans certains aliments. La Liste des contaminants et d'autres substances adultérantes dans les aliments établit les CM réglementaires et les interdictions.

Les CM sont établies par Santé Canada, et l'Agence canadienne d'inspection des aliments veille à leur application.

1. Liste des contaminants et des autres substances adultérantes dans les aliments

Incorporée par renvoi au titre 15 du Règlement sur les aliments et drogues, cette liste établit les CM réglementaires établies par Santé Canada à l'égard de certains contaminants et d'autres substances adultérantes présentes dans des aliments particuliers. Elle comporte aussi des interdictions réglementaires bannissant la présence de certaines substances dans les aliments et certaines exceptions en la matière. Au départ, cette liste a été dressée le 4 mai 2016, en regroupant les renseignements figurant aux articles B.01.046 et B.01.047 du titre 1 et au tableau 1 du titre 15 du Règlement sur les aliments et drogues.

Liste des contaminants et des autres substances adultérantes dans les aliments : incorporée par renvoi au titre 15 du Règlement sur les aliments et drogues.

2. Liste des concentrations maximales établies à l'égard de divers contaminants chimiques dans les aliments

Cette liste a été élaborée et mise à jour par Santé Canada sans avoir été intégrée au Règlement sur les aliments et drogues. Ces CM figuraient dans le site Web du Ministère, de sorte que par rapport aux CM qui figuraient dans le Règlement, il était possible, au besoin, de les actualiser facilement et de manière efficace en se fondant sur les données scientifiques les plus récentes. Santé Canada a l'intention de réexaminer systématiquement ces CM et de les ajouter, s'il y a lieu, à la Liste des contaminants et d'autres substances adultérantes dans les aliments. En conséquence, toutes les CM de Santé Canada se trouveront regroupées en une seule liste de CM et d'interdictions réglementaires. Ce regroupement se déroulera au fil du temps, et les intervenants ainsi que le public devront être consultés à ce propos.

Quant aux pesticides, un autre type de substances chimiques, ils sont régis en vertu de la Loi sur les produits antiparasitaires et les limites maximales de résidus de ces produits dans ou sur les produits alimentaires canadiens et importés sont établies par l'Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire de Santé Canada. La Direction des médicaments vétérinaires détermine les limites maximales de résidus pour ces produits qui peuvent être présents dans les aliments préparés à partir d'animaux destinés à l'alimentation auxquels on les a administrés.

Tableau 1 : Concentrations maximales divers contaminants chimiques dans des aliments particuliers vendus au Canada
Contaminant Concentration maximaleTableau 1 note de bas de page 1 Aliment

Notes de bas de page du Tableau 1

Tableau 1 note de bas de page 1

Les mg/kg (milligrammes par kilogramme) sont équivalent aux µg/g (microgrammes par gramme) et aux ppm (parties par million).
 
Les µg/kg (microgrammes par gramme) sont équivalent aux ng/g (nanogrammes par gramme) et aux ppb (parties par milliard).
 
Les CM relatives aux toxines dans les mollusques et aux histamines sont parfois exprimées en mg/100 g ou en µg/100 g.
 
Pour convertir une CM en mg/kg en mg/100 g :
il convient de diviser la valeur par 10 (p. ex., 200 mg/kg = 20 mg/100 g)
 
Pour convertir une CM en mg/kg en µg/100 g :
il convient de multiplier la valeur par 100 (p. ex., 0,8 mg/kg = 80 µg/100 g)

Retour à la référence 1 de la note de bas de page du tableau 1

Phycotoxine amnestique (ASP) (acide domoïque) 20 mg/kg Dans les tissus comestibles des mollusques bivalves
Désoxynivalénol (vomitoxine) 2,0 mg/kg
(en cours de réexamen)
Dans le blé tendre non nettoyé destiné aux aliments autres que les denrées alimentaires de base
1,0 mg/kg
(en cours de réexamen)
Dans le blé tendre non nettoyé destiné aliments pour bébés
Phycotoxine diarrhéique (somme de l'acide okadaïque et des dinophysistoxines [DTX-1, DTX-2 et DTX-3]) 1 mg/kg
(en cours de réexamen)
Dans les tissus gastriques des mollusques bivalves
0,2 mg/kg
(en cours de réexamen)
Dans les tissus comestibles des mollusques bivalves
Uréthane 30 µg/kg Dans les vins de table
100 µg/kg Dans les vins fortifiés
150 µg/kg Dans les spiritueux distillés
400 µg/kg Dans les brandies et les liqueurs de fruit
200 µg/kg Dans le saké
Glycoalkaloïdes totaux (somme de l'alpha-solanine et de l'alpha-chaconine) 200 mg/kg Dans les tubercules de pomme de terre (poids frais)
Histamines 200 mg/kg Dans les anchois et les sauces fermentées au poisson et les pâtes de poisson fermentées
100 mg/kg Dans d'autres poissons et produits de poisson
3-MCPD
(3-monochloropropane-1,2-diol)
1 mg/kg Dans les sauces de type asiatiques, par exemple la sauce soya, la sauce aux huîtres, les sauces aux champignons, etc.
Mélamine 0,5 mg/kg
(la concentration combinée en mélamine et en acide cyanurique)
(concentration maximale provisoire)
Dans les préparations pour nourrissons et les produits alimentaires qui constituent la seule source nutritive, dont les substituts de repas
2,5 mg/kg
(la concentration combinée en mélamine et an acide cyanurique)
(concentration maximale provisoire)
Dans les produits contenant du lait et des ingrédients issus du lait, sauf les préparations pour nourrissons et certains produits alimentaires qui constituent la seule source nutritive, dont les substituts de repas
Mercure 0,5 mg/kg Dans la part comestible de tous les poissons vendus au détail, à l'exception de six espèces (voir la concentration maximale de 1 ppm ci-dessous)

[Voir également l'avis sur le thon blanc publié sur la page Web au sujet du mercure]
1 mg/kg La part comestible de l'escolar, de l'hoplostète orange, du makaire, du thon frais et congelé, du requin et de l'espadon
[Voir l'avis au sujet de ces six espèces de poissons sur la page Web au sujet du mercure]
Patuline 50 µg/kg Dans le jus de pomme, y compris dans la part de jus de pomme de tout mélange de jus de fruits ou de boissons aux fruits et dans le jus de pomme brut
HAP
(hydrocarbures aromatiques polycycliques)
3 µg/kg d'équivalents toxiques de B(a)P B(a)P = benzo(a)pyrène Dans les huiles de grignons d'olive (il s'agit d'un type d'huile unique, distinct des autres huiles d'olive telles que les huiles d'olive vierges)
BPC
(diphényles polychlorés)
(en cours de réexamen) Poisson
Viande et produits laitiers
Œufs
Volaille
Toxines paralysantes des mollusques (TPM)(équivalent saxitoxine) 0,8 mg/kg Dans les tissus comestibles des mollusques bivalves
Pecténotoxines (PTX) (la somme de PTX-1, PTX-2, PTX-3, PTX-4, PTX-6 et de PTX-11) 1 mg/kg Dans les tissus gastriques des mollusques bivalves
0,2 mg/kg Dans les tissus comestibles des mollusques bivalves