Normes canadiennes (concentrations maximales) établies à l'égard de divers contaminants chimiques dans les aliments

Contexte

La Direction des aliments de Santé Canada est responsable d'évaluer le risque pour la santé humaine que comporte l'exposition aux contaminants chimiques présents dans les aliments. Lorsqu'elle détecte un risque inacceptable, des mesures de gestion des risques adéquates doivent être adoptées afin de réduire le risque d'effets indésirables sur la santé attribuables à l'exposition à la substance chimique. L'une des mesures de gestion des risques consiste à établir des concentrations maximales à l'égard des contaminants chimiques dans les aliments vendus au détail. Des concentrations maximales peuvent être établies par Santé Canada, et l'Agence canadienne d'inspection des aliments est chargée de leur application.

Certaines concentrations maximales figurent dans le Règlement sur les aliments et drogues où elles sont désignées par l'expression limites de tolérance. Plusieurs autres concentrations maximales, celles-ci étant désignées par le terme normes, ne figurent pas dans le Règlement.

Des concentrations maximales (c.-à-d., des limites de tolérance et des normes) sont établies dans le but de réduire l'exposition à des contaminants donnés. L'exposition dépend de la teneur de l'aliment en la substance chimique et de la quantité de l'aliment consommée. Par conséquent, au moment d'établir la concentration maximale, on doit tenir compte à la fois de cette teneur et de la quantité de l'aliment normalement consommée. C'est aussi ce qui explique que la concentration maximale applicable à une substance chimique donnée peut varier d'un aliment à l'autre.

Lorsque l'on établit les concentrations maximales en contaminants dans les aliments, on doit aussi prendre en compte la disponibilité de l'aliment, sa valeur nutritive et le fait qu'il constitue ou non une denrée de base dans l'alimentation canadienne.

Au cours de ce processus, il convient aussi de se pencher sur la toxicité de la substance chimique en cause, car les divers produits chimiques n'agissent pas tous de la même façon sur la santé humaine. Par exemple, un certain degré d'exposition à un contaminant alimentaire peut n'avoir aucune répercussion néfaste sur la santé humaine tandis qu'une exposition équivalente à un autre contaminant peut se révéler très nocive.

Le nombre d'aliments vendus au détail à l'égard desquels une concentration maximale en un contaminant donné a été établie est limité. Plusieurs raisons expliquent cette situation. La détection d'une substance chimique dans un aliment ne signifie pas automatiquement qu'il représente un risque inacceptable pour la santé humaine. La plupart des substances chimiques décelées dans les aliments y sont présentes en si faibles teneurs qu'elles ne suscitent aucune préoccupation en matière d'innocuité. Dans ces cas, l'établissement de concentrations maximales est donc superflu. Un suivi des concentrations en substances chimiques dans les aliments est assuré au moyen d'activités de surveillance continue à la fois par Santé Canada et l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Les données issues de ces activités sont mises à contribution pour repérer d'éventuelles problématiques de contamination et, lorsqu'il y a lieu, mettre en œuvre les mesures de gestion appropriées.

Même si un risque pour la santé est détecté et qu'une mesure de gestion des risques s'impose, l'établissement d'une concentration maximale n'est pas nécessairement retenu comme le meilleur moyen de réduire l'exposition à la substance chimique présente dans l'aliment. Ainsi, la présence d'un contaminant dans un aliment peut être imputable à un incident qui a été circonscrit (dans le temps ou dans le lieu), mais qui aurait pu être évité. Dans un tel cas, un moyen approprié de gestion des risques peut consister à demander au détaillant de retirer l'aliment contaminé de ses tablettes ou à appliquer une mesure corrective auprès du fabricant de l'aliment ou de l'agriculteur pour faire en sorte que ce genre d'incident ne se reproduise pas. Dans ce cas, il pourrait être nécessaire d'exercer une surveillance de courte durée pour vérifier si la mesure corrective a produit les résultats escomptés, mais l'établissement d'une concentration maximale pourrait être jugé superflu.

L'absence d'une concentration maximale à l'égard d'un contaminant chimique donné ne signifie pas qu'il n'est pas visé par la Loi sur les aliments et drogues et le Règlement sur les aliments et drogues. L'article 4 de la partie I de la Loi sur les aliments et drogues établit qu'il est interdit de vendre un aliment qui contient une substance toxique ou délétère ou qui en est recouvert, qui est impropre à la consommation humaine ou qui a été falsifié. En cas de détection d'une substance chimique dans un aliment, qu'une concentration maximale ait été établie ou non, il est possible que Santé Canada entreprenne une évaluation des risques pour la santé humaine afin de déterminer si sa présence comporte des risques et si des mesures de gestion de ceux-ci s'imposent.

Normes relatives aux contaminants

Le tableau ci-dessous liste des normes canadiennes (concentrations maximales) applicables à diverses substances chimiques présentes dans certains aliments vendus au détail.

Les limites de tolérance canadiennes à l'égard d'autres contaminants chimiques figurent dans le Règlement sur les aliments et drogues sous les sections B.01.046, B.01.047 et au tableau 1 du Titre 15. A noter que Santé Canada fait présentement une mise-à-jour des limites de tolérance figurant au tableau 1 du Titre 15.

Quant aux pesticides, un autre type de substances chimiques, ils sont régis en vertu de la Loi sur les produits antiparasitaires et les concentrations maximales en résidus de ces produits dans ou sur les produits alimentaires canadiens et importés sont établies par l'Agence de réglementation de la lutte antiparasitaire de Santé Canada. La Direction des médicaments vétérinaires détermine les limites maximales de résidus pour ces produits qui peuvent être présents dans les aliments préparés à partir d'animaux destinés à l'alimentation auxquels on les a administrés.

Les normes ont été établies en fonction de l'information scientifique la plus crédible, mais, au besoin, elles peuvent être modifiées afin de tenir compte de nouvelles données scientifiques, et ce, en consultation avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments, pour faire en sorte que la population canadienne ne soit pas exposée par son alimentation à des concentrations en contaminants chimiques pouvant susciter des préoccupations en matière d'innocuité (coordonnées du Bureau d'innocuité des produits chimiques).

Tableau 1 : Normes canadiennes (concentrations maximales) applicables à diverses substances chimiques présentes dans certains aliments vendus au détail

Contaminant	Norme
	Concentration maximale du contaminant	Aliment
mg/kg (milligrammes par kilogramme) est équivalent à µg/g (microgrammes par gramme) et ppm (parties par million). µg/kg (microgrammes par kilogramme) est équivalent à ng/g (nanogrammes par gramme) et ppb (parties par milliard). Les normes pour les toxines amnésiques, diarrhéiques, paralysantes, ainsi que les glyco-alcaloïdes et les histamines sont parfois exprimées en mg/100 g ou µg/100 g; pour convertir une norme exprimée en mg/kg à mg/100 g, il s'agit de diviser la valeur par 10 (par exemple, 200 mg/kg = 20 mg/100 g); pour convertir une norme exprimée en mg/kg à µg/100 g, il s'agit de multiplier la valeur par 100 (par exemple, 0.8 mg/kg = 80 µg/100 g).
BPC (biphényles polychlorés)	(en voie de révision)	Poisson Viande et produits laitiers Oeufs Volaille
Carbamate d'éthyle	30 µg/kg	Dans les vins de table
	100 µg/kg	Dans les vins fortifiés
	150 µg/kg	Dans les spiritueux
	400 µg/kg	Dans les eaux de vie et les liqueurs
	200 µg/kg	Dans le saké
Déoxynivalénol (vomitoxine)	2,0 mg/kg (en voie de révision)	Dans le blé tendre non nettoyé utilisé dans les aliments qui ne sont pas de première nécessité
	1,0 mg/kg (en voie de révision)	Dans le blé tendre non nettoyé utilisé dans les aliments pour nourrissons
Glyco-alcaloïdes, totaux (somme de l'alpha-solanine et l'alpha-chaconine)	200 mg/kg	Dans les tubercules de pommes de terre (poids frais)
HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques)	3 µg/kg d'équivalents toxiques de B(a)P B(a)P = benzo(a)pyrène	Dans les huiles de grignons d'olive (il s'agit d'un type d'huile particulier, différent des autres huiles d'olive comme l'huile d'olive vierge)
Histamines	200 mg/kg	Dans les anchois, les sauces au poisson fermenté et les pâtes de poisson fermenté
	100 mg/kg	Dans d'autres poissons et produits du poisson
3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol)	1 mg/kg	Dans les sauces de type asiatique comme la sauce soja, la sauce aux huîtres, la sauce aux champignons, etc.
Mélamine	0,5 mg/kg (concentration combinée de mélamine et d'acide cyanurique) (norme provisoire)	Les préparations pour nourrissons et les produits alimentaires qui constituent la seule source nutritive, dont les substituts de repas
	2,5 mg/kg (concentration combinée de mélamine et d'acide cyanurique) (norme provisoire)	Les autres produits alimentaires qui contiennent du lait et des ingrédients dérivés du lait à l'exception des préparations pour nourrissons et les produits alimentaires qui constituent la seule source nutritive
Mercure, total	0,5 mg/kg	Dans la partie comestible du poisson à l'exception du six types de poissons (Voir la norme 1 ppm ci-dessous). [Voir aussi le conseil sur le thon germon (thon blanc) en conserve par « la page mercure »]
	1 mg/kg	Dans la partie comestible de l'escolier, l'espadon, l'hoplostète orange, le marlin, le thon frais et congelés, et le requin. [Voir les conseils sur ces six types de poisson par « la page mercure ».
Patuline	50 µg/kg	Dans le jus de pomme, y compris dans la part de jus de pomme de tout mélange de jus et de toute boisson, et le cidre de pomme non fermenté
Pecténotoxines (somme de PTX-1, PTX-2, PTX-3, PTX-4, PTX-6 et PTX-11)	1 mg/kg	Dans le tissu digestif des mollusques bivalves
	0,2 mg/kg	Dans le tissu comestible des mollusques bivalves
Toxines amnésiques (ASP) (acide domoïque)	20 mg/kg	Dans le tissu comestible des mollusques bivalves
Toxines diarrhéiques (DSP) (somme de l'acide okadaïque et des toxines du Dynophysis (DTX-1, DTX-2 et DTX-3))	1 mg/kg (en voie de révision)	Dans le tissu digestif des mollusques bivalves
	0,2 mg/kg (en voie de révision)	Dans le tissu comestible des mollusques bivalve
Toxines paralysantes (PSP) (équivalents à la saxitoxine)	0,8 mg/kg	Dans le tissu comestible des mollusques bivalves