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Aliments et nutrition

Acrylamide et aliments

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Questions et réponses

Qu'est-ce que l'acrylamide?

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme dans certains aliments, le plus souvent d'origine végétale, dont la teneur est riche en glucides et faible en protéines, et ce, pendant la transformation ou la cuisson à température élevée. On sait qu'il provoque le cancer chez les animaux de laboratoire et en 2002, la National Food Administration de la Suède en a confirmé pour la première fois la présence dans des aliments.

Sur le plan commercial, l'acrylamide est utilisé pour la fabrication de certains plastiques ainsi que dans divers autres matériaux. Bien que l'on ait recours à l'acrylamide pour la fabrication de certains matériaux d'emballage alimentaire, on a déterminé qu'un tel usage n'ajoute pas aux aliments une quantité d'acrylamide suffisante pour susciter des préoccupations en matière de santé.

L'acrylamide est-il ajouté aux aliments?

Non, l'acrylamide n'est pas ajouté délibérément aux aliments. L'acrylamide se forme plutôt à partir de constituants d'origine naturelle de certains aliments lorsqu'ils sont cuits à une température suffisamment élevée.

Les scientifiques de Santé Canada se sont penchés sur les raisons pour lesquelles la concentration en acrylamide est plus élevée dans certains aliments, par exemple dans les aliments cuits au four ou frits. Ils ont démontré que l'acrylamide est absent de tout ingrédient de ces aliments avant leur cuisson, et qu'il ne s'agit pas d'un contaminant ajouté par inadvertance à quelque étape que ce soit de leur préparation.

Comment l'acrylamide se forme-t-il dans les aliments?

Les scientifiques de Santé Canada furent parmi les premiers à démontrer comment l'acrylamide se forme dans certains aliments soumis à la chaleur. Dans une large part, l'acrylamide se forme lorsque l'asparagine, un acide aminé naturel, entre en réaction avec des sucres d'origine naturelle tels que le glucose. Cette réaction se produit uniquement si la température de cuisson atteint un certain degré qui varie en fonction des propriétés du produit et du mode de cuisson.

Santé Canada a communiqué les résultats de ses travaux sur la formation de l'acrylamide dans les aliments à la communauté scientifique mondiale ainsi qu'à l'industrie alimentaire et par la suite, il les a publiés dans une revue scientifique examinée par les pairs (Acrylamide in Foods: Occurrence, Sources, and Modelling, A. Becalski, B. P.-Y. Lau, D. Lewis, S.W. Seaman; Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003; 51(3): 802-808).

L'acrylamide pose-t-il un risque pour la santé humaine?

Le Le lien suivant vous amène à une autre site Web Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) a déterminé que l'exposition à l'acrylamide par les aliments constitue une source potentielle de préoccupationsNote de bas de page 1. Toutefois, Santé Canada et le Comité d'experts conviennent qu'à l'heure actuelle, il n'est pas possible de déterminer avec précision l'ampleur du risque pour la santé humaine. Puisque l'on sait que l'acrylamide provoque le cancer chez les animaux de laboratoire, on doit réaliser d'autres recherches sur les effets de l'exposition à l'acrylamide afin d'approfondir la compréhension des risques pour la santé humaine que présente l'exposition à l'acrylamide de source alimentaire.

Les travaux se poursuivent dans ce domaine, et à la lumière des résultats de ces nouvelles études, Santé Canada évaluera le degré de risque associé à l'exposition à l'acrylamide par l'alimentation.

Santé Canada examine deux études sur le lien entre l'ingestion d'acrylamide par voie alimentaire et le risque de cancers de l'endomètre, de l'ovaire et (ou) du sein

Comment peut-on réduire au minimum notre exposition? - Avis de Santé Canada

Nous ne disposons pas de données suffisantes pour recommander un seuil maximal d'exposition ni un seuil limite de consommation quotidienne de certains aliments contenant de l'acrylamide. Cependant, les études menées par Santé Canada, et ailleurs dans le monde, révèlent que les frites et les croustilles de pommes de terre sont, de façon générale, les aliments dont la teneur en acrylamide est la plus élevée.

Santé Canada recommande aux Canadiens de limiter leur consommation d'aliments riches en calories et lipides (comme les pommes de terre frites et les croustilles), en sucre et en sel ainsi que d'adopter de saines habitudes alimentaires en consommant une variété d'aliments de chacun des quatre groupes alimentaires tel que décrit dans Bien manger avec le Guide alimentaire canadien. Toutefois, la consommation occasionnelle de ces aliments ne constitue vraisemblablement pas une source d'inquiétude en matière de santé.

Pour les personnes qui préparent des frites à la maison, Santé Canada a aussi rédigé certaines informaations sur la façon de réduire au minimum la formation d'acrylamide dans ce contexte.

Quels sont les aliments qui contiennent de l'acrylamide?

Les études de Santé Canada sur les aliments susceptibles de contenir de l'acrylamide révèlent que la teneur varie considérablement d'un produit à l'autre, qu'il s'agisse des croustilles de pommes de terre, des frites, des biscuits, des céréales, du pain ou de tout autre aliment soumis à une température élevée comme le café, les amandes grillées et les succédanés de café à base de céréales. Parmi les aliments analysés par Santé Canada, ce sont les croustilles de pommes de terre et les pommes de terre frites qui contiennent le plus d'acrylamide, tandis que le pain et les céréales en contiennent moins. Puisque la température atteinte pendant l'ébullition n'est pas suffisamment élevée pour provoquer la formation d'acrylamide, on n'a pas détecté d'acrylamide dans les pommes de terre bouillies.

Dans la foulée de son Programme de surveillance de l'acrylamide, Santé Canada continuera d'en mesurer les concentrations dans les aliments.

Que fait Santé Canada pour protéger les Canadiens?

L'acrylamide a été intégré dans le Le lien suivant vous amène à une autre site Web cinquième lot du Le lien suivant vous amène à une autre site Web Défi dans le cadre du Le lien suivant vous amène à une autre site Web Plan de gestion des produits chimiques du gouvernement du Canada. Le 21 février 2009, le gouvernement du Canada a publié son Ébauche de rapport d'évaluation portant sur l'acrylamide.

Pour faire en sorte que l'exposition à l'acrylamide de source alimentaire soit maintenue aussi faible que possible au sein de la population canadienne, Santé Canada s'est engagé à travailler avec les autorités sanitaires d'autres pays pour mieux comprendre la façon dont l'acrylamide se forme dans les aliments, pour savoir quels sont les aliments dont la teneur en acrylamide est la plus élevée et pour déterminer les effets de l'acrylamide sur la santé humaine. De plus, Santé Canada, en collaboration avec l'industrie alimentaire, s'emploie toujours activement à réduire davantage la teneur en acrylamide des aliments transformés.

Avec la publication de l'Ébauche de rapport d'évaluation préalable des Le lien suivant vous amène à une autre site Web substances chimiques du cinquième lot, la Direction des aliments (DA) de la Direction générale des produits de santé et des aliments a actualisé ses mesures de gestion du risque proposées dans le but de limiter l'exposition de la population canadienne à l'acrylamide de source alimentaire.

En quoi Santé Canada collabore-t-il avec l'industrie alimentaire pour réduire les concentrations d'acrylamide dans les produits qu'elle fabrique?

La réduction de l'acrylamide dans les aliments préparés et emballés constitue l'une des principales étapes pour la diminution de l'exposition à l'acrylamide chez les Canadiennes et les Canadiens. Ainsi, Santé Canada continuera à presser les transformateurs d'aliments et le secteur des services d'alimentation de mettre au point et en oeuvre des stratégies pour la réduction de l'acrylamide. Afin d'évaluer l'efficacité de ces stratégies, Santé Canada mettra sur pied un Programme de surveillance de l'acrylamide.

Les changements mis en oeuvre par les transformateurs d'aliments, lesquels ont déjà entraîné la réduction de la concentration d'acrylamide dans certains produits alimentaires, sont suivis par Santé Canada. Santé Canada continuera à appuyer la mise au point et la mise en oeuvre de méthodes additionnelles qui réduiront au minimum la formation de l'acrylamide, telle l'utilisation de l'enzyme asparaginase au cours de la fabrication de certains aliments.

En outre, Santé Canada mettra à contribution l'industrie alimentaire pour la rédaction d'un document qui présentera les pratiques d'excellence au chapitre de la réduction de l'acrylamide dans les aliments préemballés. Santé Canada veillera à ce que les stratégies de réduction de l'acrylamide soient mises en oeuvre par le secteur des services d'alimentation.

Liens pertinents

Acrylamide - Comment réduire l'exposition

Taux d'acrylamide dans les aliments

Guide alimentaire canadien pour manger sainement

Pour mieux se servir du Guide alimentaire

Le lien suivant vous amène à une autre site Web Rapport sommaire de la 64e réunion du comité mixte d'experts de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et de l'Organisation mondiale de la santé

Le lien suivant vous amène à une autre site Web Food and Drug Administration, États-Unis : liste de portails sur l'acrylamide dans les aliments

Le lien suivant vous amène à une autre site Web Organisation mondiale de la santé : Foire aux questions sur l'acrylamide dans les aliments

Le lien suivant vous amène à une autre site Web Plan de gestion des produits chimiques - Substances chimiques du cinquième lot

Notes de bas de page

Note de bas de page 1

Evaluation of certain food contaminants (Sixty-fourth report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives). WHO Technical Report Series 930, 2006.
Consultable au Le lien suivant vous amène à une autre site Web JECFA Reports WHO Technical report series (TRS) (anglais seulement).

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