Information

Mars 2005

Acrylamide - Comment réduire l'exposition

L'acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans certains aliments, le plus souvent d'origine végétale, dont la teneur est riche en glucides et faible en protéines, et ce, pendant la transformation ou la cuisson à température élevée (p. ex., la friture ou la cuisson au four). On sait que l'acrylamide provoque le cancer chez les animaux de laboratoire.

Parmi les aliments vendus au Canada, c'est dans les pommes de terre frites et dans les croustilles de pommes de terre que l'on a détecté les concentrations les plus élevées d'acrylamide, car les pommes de terre contiennent tant de l'asparagine que des sucres d'origine naturelle et qu'habituellement, ces produits sont cuits à température élevée. Puisque la température atteinte pendant l'ébullition n'est pas suffisamment élevée pour provoquer la formation d'acrylamide, on n'a pas détecté d'acrylamide dans les pommes de terre bouillies.

Bien qu'en des concentrations moindres que celles observées dans les croustilles de pommes de terre et les pommes de terre frites, l'acrylamide est aussi présent dans les céréales pour le petit déjeuner, les pâtisseries, les biscuits, le pain, les petits pains, le pain grillé, les produits de cacao et le café.

Le Comité mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) a établi que l'ingestion estimée d'acrylamide par la consommation de certains aliments peut susciter une inquiétude au chapitre de la santé humaine. Les scientifiques de Santé Canada sont d'accord avec cette position et ont recommandé la réduction au minimum de l'exposition à l'acrylamide de source alimentaire. 

Certaines mesures simples s'offrent à vous pour réduire votre exposition à l'acrylamide de source alimentaire. 

Santé Canada recommande aux Canadiens de limiter leur consommation d'aliments riches en calories et lipides (comme les pommes de terre frites et les croustilles), en sucre et en sel ainsi que d'adopter de saines habitudes alimentaires en consommant une variété d'aliments de chacun des quatre groupes alimentaires tel que décrit dans Bien manger avec le Guide alimentaire canadien. Toutefois, la consommation occasionnelle de ces aliments ne constitue vraisemblablement pas une source d'inquiétude en matière de santé.
En appliquant les recommandations suivantes lorsque vous préparez certains aliments à la maison, vous pouvez également réduire votre exposition à l'acrylamide :

• En préparant les pommes de terre frites maison, faites preuve d'une grande vigilance à l'égard de la température de l'huile (souvenez-vous que l'acrylamide est associé à la cuisson à haute température).
• Certains transformateurs d'aliments, tant au Canada qu'ailleurs dans le monde, ont déjà adapté leur mode de préparation en fonction de conclusions scientifiques récentes pour faire en sorte que les concentrations d'acrylamide soient réduites dans leurs produits alimentaires qu'ils soient préparés à la maison ou au restaurant. Observez toujours le mode de cuisson indiqué par le fabricant au sujet de la quantité ainsi que du temps et de la température de cuisson.
• Selon des conclusions scientifiques récentes, les pommes de terre frites devraient être cuites seulement jusqu'à ce qu'elles soient dorées légèrement. Pour la grande friture, n'excédez pas la température de 175 °C (350 °F) et pour la cuisson au four, celle de 230 °C (450 °F).
• Ne conservez pas les pommes de terre à moins de 8 °C (46 °F), car en deçà de cette température la concentration du constituant qui contribue à la formation d'acrylamide peut augmenter.
• Une fois coupées, lavez ou faites tremper les pommes de terre fraîches dans l'eau pendant plusieurs minutes avant la friture (ceci peut réduire la concentration du constituant qui contribue à la formation d'acrylamide).
• Lorsque vous faites griller du pain ou d'autres produits de pâtisserie :
  
  • Faites-les griller jusqu'à atteindre la plus faible coloration acceptable.
  • La croûte de la rôtie et du pain contient une concentration plus élevée d'acrylamide que la mie, bien qu'elle soit plus faible que les concentrations observées dans les pommes de terre frites et dans les croustilles de pomme de terre. Il peut être judicieux de retirer la croûte lorsque celle-ci est foncée ou brûlée.