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Aliments et nutrition

L'escolier et les effets indésirables

L'enjeu

L'escolier est un type de poisson dont le tissu musculaire peut naturellement contenir environ 20 % de son poids d'une huile non digestible qui présente une forte teneur en esters cireux. Cette substance huileuse est appelée gempylotoxine, un terme dérivé du nom de la famille de poissons à laquelle appartient l'escolier, les Gempylidés. Les humains sont incapables de digérer les esters cireux contenus dans la gempylotoxine qui cheminent, par conséquent, à travers l'appareil digestif. Bien que son nom laisse croire le contraire, la gempylotoxine n'est pas toxique pour les humains, mais son effet purgatif et le fait qu'il ne soit pas digestible peut causer des réactions gastro-intestinales spectaculaires, mais de courte durée, chez certaines personnes. La gempylotoxine est considérée comme étant naturellement dérivée de l'alimentation du poisson.

Le contexte

L'escolier est le nom usuel qui désigne deux espèces de poissons, soit l'espèce Ruvettus pretiosus et l'espèce Lepidocybium flavobrunneum. Les autres noms usuels de ces espèces de poissons sont Escolier Noir et Escolier Rouvet (les deux espèces) et Escolier Rouvet (R. pretiosus seulement). Tant l'espèce R. Pretiosus que l'espèce L. Flavobrunneum ont fait l'objet d'une identification et d'un étiquetage erronés à titre de Sériole ou Sériole à ceintures, de Stromaté, de Bass commun et de Morue Bleue.

L'escolier est répandu dans toutes les eaux tropicales et tempérées. Il peut être importé au Canada en toute légalité et il est habituellement vendu congelé ainsi qu'offert au menu des restaurants.

Ses effets sur la santé

Bien que la gempylotoxine soit non digestible par les humains, des symptômes indésirables ne se manifestent pas chez toutes les personnes qui consomment de l'escolier. Les symptômes indésirables se manifestent généralement quelques heures après la consommation d'escolier et ceux-ci disparaissent en 24 à 48 heures. Chez les personnes qui en éprouvent, un ou plusieurs des symptômes suivants peuvent se manifester : l'évacuation rectale d'une substance jaune ou orangée (appelée kerriorrhoea), la diarrhée, la nausée, les vomissements, la douleur abdominale et les maux de tête. L'évacuation rectale de la substance jaune ou orangée n'est pas associée à la perte de substances corporelles et n'est pas considérée comme mettant en danger la vie de la personne qui présente ce symptôme.

Quelles démarches le gouvernement du Canada entreprend-il?

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) travaille pour faire en sorte que l'escolier ne fasse pas l'objet d'une identification ni d'un étiquetage erronés lorsqu'il est vendu au détail.

Bien que l'escolier puisse provoquer des symptômes indésirables chez certaines personnes, il ne présente aucun risque pour la santé des consommateurs. Par conséquent, Santé Canada continue à permettre la vente d'escolier sur le marché canadien.

En 2007, Santé Canada a publié une version mise à jour de Bien manger avec le Guide alimentaire canadien. Le Guide recommande la consommation hebdomadaire d'au moins deux portions de 75 g de poisson et suggère la consommation d'espèces à teneur élevée en acides gras oméga-3 telles que l'omble, le hareng, le maquereau, le saumon et la sardine.

Quelles mesures pouvez-vous prendre?

Faites en sorte de savoir quelles espèces de poissons vous consommez. Les consommateurs font souvent état des effets indésirables décrits ci-dessus à la suite de la consommation d'espèces qui ont fait l'objet d'une identification ou d'un étiquetage erronés. Procurez-vous votre poisson de sources d'approvisionnement réputées et en cas de doute, obtenez la confirmation de l'espèce de poissons dont il s'agit auprès du détaillant ou auprès du propriétaire du restaurant.

Bien que la chaleur n'affecte pas la gempylotoxine, préparer l'escolier selon une méthode qui élimine autant d'huile que possible (p. ex., le faire griller) peut réduire la probabilité d'apparition des symptômes gastro-intestinaux indésirables, de même que l'intensité de ceux-ci.

Des différences individuelles semblent exister quant à la sensibilité à la gempylotoxine, mais en raison d'une insuffisance de données, celles-ci ne sont pas encore caractérisées. On ignore si certains sous-groupes de la population peuvent être plus vulnérables que d'autres aux effets indésirables associés à l'exposition à la gempylotoxine. Néanmoins, les groupes sensibles tels que les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes atteintes d'affections des intestins ou de difficultés sur le plan de l'absorption devraient faire preuve de prudence. Ces personnes sont invitées à éviter la consommation d'escolier.

Limiter la quantité d'escolier consommé peut réduire la gravité des symptômes gastro-intestinaux indésirables, bien que les données disponibles ne permettent pas d'établir un apport pouvant prévenir l'apparition de tels symptômes. Les personnes qui consomment l'escolier pour la première fois devraient en consommer de petites portions afin d'être en mesure de déterminer leur sensibilité à la gempylotoxine. La quantité considérée comme étant une « petite portion » varie selon la personne. Selon l'examen des données de consommation actuelles pour les consommateurs canadiens et nouvelle s recommandations la taille de la portion moyenne d'un repas pour adulte de poisson à nageoires est évaluée à 150 g.

Les autres composés présents dans l'escolier

L'histidine et le mercure sont deux types de composés qui peuvent être présents dans l'escolier et qui peuvent constituer un risque pour la santé des consommateurs.

Certains types de poissons, y compris l'escolier, contiennent naturellement des teneurs élevées en histidine, un acide aminé d'origine naturelle. Soumise à certaines conditions de stockage inappropriées, l'histidine peut être convertie en histamine. Consommée à doses élevées, l'histamine peut provoquer une réaction semblable à une réaction allergique chez les humains et on la nomme généralement intoxication par des stromboïdes ou intoxication par l'histidine. Pour plus de renseignements au sujet de l'intoxication par l'histidine, veuillez consulter les liens présentés ci-dessous dans la section Pour plus de renseignements.

Il a été établi que l'escolier, tout comme les autres poissons prédateurs, contient des teneurs en mercure relativement élevées. Santé Canada a établi une norme de 1,0 ppm en plus d'avoir publié une consigne de consommation concernant l'escolier, de même que d'autres types de poissons prédateurs, et ceci, afin de réduire le plus possible la quantité de mercure à laquelle les Canadiens sont exposés en consommant du poisson. La consigne comprend des renseignements qui ont pour but d'aider les Canadiens à faire des choix santé en matière de consommation de poisson. La section Pour plus de renseignements ci-dessous présente des liens vers de l'information supplémentaire au sujet du mercure présent dans le poisson.

Pour plus de renseignements :

Le lien suivant vous amène à un autre site Web Renseignement sur l'escolier

Le lien suivant vous amène à un autre site Web Liste des espèces de poisson associées aux dangers chimiques posés par l'histamine

Le lien suivant vous amène à un autre site Web Faits sur la salubrité des aliments : intoxication par des stromboïdes

Mercure

Le mercure présent dans le poisson

Bien manger avec le Guide alimentaire canadien