ARCHIVÉE - Irradiation de la volaille : Résumé du processus de demande

A. Résumé de la situation

(a) Les demandes

On a reçu deux soumissions d'irradiation de la volaille et des produits de chair de volaille frais et congelés. Les deux soumissions comprennent essentiellement les mêmes renseignements.

Première soumission (I)

La présente soumission porte sur l'irradiation de la volaille, des produits de la volaille préparés et de la viande de volaille séparée mécaniquement frais et congelés. Le mot « volaille » comprend le poulet, la dinde, la poule à bouillir, le canard, le faisan, l'oie et le poulet de Cornouailles.

Deuxième soumission (II)

Cette soumission porte sur l'irradiation de la volaille intacte crue, refroidie fraîche, réfrigérée et précongelée et des tissus comestibles du muscle squelettique et des viscères comestibles finement hachés.

Le terme « volaille » comprend tous les tissus comestibles crus provenant de sources aviaires domestiques pour consommation humaine, spécifiquement de poulet, de dinde, de canard et d'oie.

(b) Divisions de la Direction des aliments chargées d'évaluer les présentes soumissions

La Division de l'évaluation du danger des produits chimiques pour la santé (division chargée de la coordination; évalue également les parties des soumissions portant sur la sécurité toxicologique, chimique et dosimétriques).

Division de l'évaluation, Bureau des dangers microbiens (évalue les aspects d'efficacité et de sécurité microbienne)

Division d'évaluation de la nutrition, Bureau des sciences de la nutrition (évalue les effets nutritionnels)

B. Résumé de l'évaluation

(a) But, source d'irradiation et dose (absorbée)

Soumission I :

Le but de l'irradiation est (1) de réduire ou d'éliminer les bactéries pathogènes - ex., Salmonella, et Campylobacter, et (2) d'étendre la durée de conservation par réfrigération en réduisant les bactéries putréfiantes.

La source proposée de rayonnement ionisant (gamma -) est le cobalt 60.

Les dosages proposés sont comme suit :

Volaille fraîche : dose absorbée de 1,5 kGy minimum et de 3,0 kGy maximum. Moyenne globale de la dose absorbée totale en irradiation commerciale : 2,75 kGy.

Volaille congelée : dose absorbée de 2,0 kGy minimum et de 5,0 kGy maximum. Moyenne globale de la dose absorbée totale en irradiation commerciale : 3.5 kGy.

Soumission II :

Le but1 de l'irradiation est de (1) contrôler les agents pathogènes microbiens et les parasites infectieux et (2) d'étendre la durée de conservation lors de la réfrigération et de la mise en marché de la volaille fraîche comestible tout en réduisant en même temps le nombre d'organismes putréfiants.

Les premiers organismes pathogènes dont on doit se préoccuper comprennent les membres de la famille des Enterobacteriaceae (ex.,Salmonella spp, Escherichia coli , Shigella spp, et Yersinia spp), les bactéries à gram positif non sporulées (ex., Staphylococcus aureus, Lysteria monocytogenes), les parasites infectieux (ex., Cryptosporidium) et les formes végétatives des agents pathogènes sporulés (p.ex., Clostridium perfringens, Bacillus cereus).

Les organismes putréfiants dont on doit se préoccuper comprennent les coliformes, les pseudomonas et autres espèces non fermentatives à gram positif parentes.

La source d'irradiation proposée est le cobalt 60, le cesium 137, les électrons ou rayons X de sources mécaniques.

Les dosages proposés sont comme suit :

Volaille refroidie, réfrigérée : dose absorbée de 3,0 kGy maximum. Surgelée (à moins 18° C durant l'irradiation) : dose absorbée de 5,0 kGy maxiumum.

(b) Efficacité

Les évaluateurs microbiologiques ne s'objectent pas à l'utilisation de l'irradiation ionisante jusqu'à une dose de 5,0 kGy maximum pour la volaille congelée. Cependant, ils recommandent de limiter la dose à 3,0 kGy maximum pour la volaille fraîche, étant donné qu'il n'existe pas de données suffisantes pour évaluer le risque posé par la croissance de / la production de la toxine par le C botulinum non-protéolytique de type E à des niveaux d'irradiation de plus de 3,0 KGy. Le premier pétitionnaire a accepté cette recommandation.

Si on fait des allégations spécifiques comme « exempt d'agents pathogènes » ou « exempt de Salmonella » ou « prolongation de la durée de conservation de x jours », il faut soumettre les données supplémentaires appuyant l'allégation à une évaluation.

Il ne semble pas y avoir de préoccupations de sécurité microbiologique alimentaire accrues, lorsque les produits de la volaille sont irradiadés selon les niveaux de dosages proposés. L'efficacité du processus d'irradiation dépend de l'emplacement et du produit et exigera l'application des principes de l'HACCP et des BFP. Il faut toujours suivre la réduction de logs des agents pathogènes préoccupants pour s'assurer que la réduction de logs prévue a été atteinte et qu'elle continue de l'être.

Il y a suffisamment de preuves en recherche scientifique, y compris celles citées par les pétitionnaires, appuyant la conclusion à l'effet que l'irradiation est un moyen efficace de réduire et, dans certains cas d'éliminer certaines toxi-infections alimentaires (Salmonella, Lysteria, E. coli, Campylobacter) des produits de la volaille fraîche ou congelée. Le processus d'irradiation proposé devrait réduire les niveaux de Salmonella dans les produits de la volaille d'environ 2 logs.

Afin de s'assurer que la volaille et les produits de la volaille irradiés offerts aux consommateurs soient de la meilleure qualité microbiologique, il est essentiel de suivre strictement les bonnes pratiques de fabrication afin de minimiser la contamination et la croissance bactérienne durant le processus de transformation. On décrit un processus proposé dans le document technique 688 de l'AIEA. Le Protocole d'irradiation (Annexe I) proposé par le premier pétitionnaire porte sur (1) la manutention et l'emballage pré-irradiation, (2) les exigences et les conditions du processus d'irradiation, (3) la dosimétrie et le processus de contrôle, et (4) la manutention et l'entreposage post irradiation.

Le premier pétitionnaire, un fabricant et fournisseur d'équipement d'irradiation, a indiqué qu'il aiderait les transformateurs canadiens à concevoir leur établissement et à préparer de la documentation pour l'obtention d'un brevet de la Commission de contrôle de l'énergie atomique (maintenant appelée Commission canadienne de sûreté nucléaire).

Emballage

Il est important que la volaille soit emballée adéquatement afin de résister à la manutention normale pendant et après le processus d'irradiation et jusqu'à ce qu'elle atteigne le consommateur. La réglementation américaine exige que le matériel d'emballage soit perméable à l'oxygène, car on a estimé que l'oxygène était un facteur supplémentaire qui empêchait la croissance et la production de la toxine par les spores de Clostridium botulinum de type E sous des conditions de rupture de la chaîne du froid à température douce. Cependant, les recherches subséquentes ont permis de démontrer que ni l'inclusion d'oxygène dans l'espace-vide gazéifié2 , ni l'utilisation d'une pellicule perméable à l'oxygène3 ne sont des mesures de contrôle acceptable à la croissance du botulinum C. Les microbiologistes membres du personnel ont indiqué que l'utilisation de pellicules perméables à l'oxygène est inutile si la dose absorbée ne dépasse pas 3,0 kGy maximum.

(c) Dosimétrie

Pour les pratiques de dosimétrie, les deux pétitionnaires ont cité la méthodologie publiée par l'American Society for Testing Materials (ASTM) (1988; 1993)4, par la Commission du Codex Alimentarius (1992)5, par le Groupe consultatif international sur l'irradiation des denrées alimentaires (ICGFI) (1988)6 et par Chadwick and Osterheert (1986)7.

(d) Altération des caractéristiques chimiques, physiques et microbiologiques

i. Odeur :

La recherche indique que, suite à l'irradiation (-1 à 4,4°C ), jusqu'à une dose absorbée de 5,0 kGy, on peut détecter une faible odeur « d'irradiation » dans la viande fraîche et crue de poulet. L'odeur est suffisante pour distinguer le poulet irradié de celui des contrôles; l'odeur semble demeurer durant 2 à 4 jours, mais disparaît avec la cuisson (cuisson au four à 177°C). On a aussi démontré qu'il est plus probable que l'odeur soit détectée par des juges expérimentés que par un consommateur moyen.

À des doses de plus de 5,0 kGy, (7,5kGy -10,0 kGy), on peut détecter une saveur déplaisante accompagnée d'un arrière-goût. Les modifications sont plus évidentes dans la viande de poitrine que celle de cuisse. Ces modifications diminueraient si on réduisait la dose absorbée à 3,0 kGy maximum pour le poulet cru. [Voir la section CONSULTATION).

ii. Apparence / couleur :

Les carcasses de poulet non irradiées prennent une apparence décolorée de couleur gris mat après 8 jours d'entreposage (-1 à 4,4°C). Les poitrines de poulet irradiées à 2,5 kGy prennent une couleur rose très pâle, perceptible par un oeil averti, durant environ 18 jours. Lors de traitements à 5,0 kGy, la couleur rose devient plus intense. Encore une fois, on peut minimiser ce phénomène en établissant la limite maximum à 3,0 kGy.

iii. Durée de conservation (poulet cru) :

Selon les critères organoleptiques (saveur et odeur), la durée de conservation du poulet irradié selon les doses proposées et entreposé à des températures de réfrigération semble se situer dans l'intervalle de 14 à 22 jours. D'après les pétitionnaires, il s'agit d'un facteur de prolongation de la durée de conservation de 2 à 3.

iv. Altération chimique :

La principale altération chimique est la formation de petites quantités de produits radiolytiques (PR), y compris certaines substances volatiles. Les PR formés par l'irradiation ont fait l'objet d'études et d'évaluations en profondeur au cours des quelques dernières années. Cependant, il est important d'examiner ici la qualité et la quantité de PR formés lors de l'irradiation du poulet selon les doses proposées.

Le département de l'Agriculture des É.-U. s'est approprié d'importants travaux portant sur les produits radiolytiques entrepris par Merritt8 pour le compte des Natick Research Laboratories de l'armée américaine et il les a publiés en 1984. Les pharmaciens membres du personnel les ont examinés en 1985. La discussion suivante, qui se limite au poulet, en résume les principales conclusions.

D'une part, les travaux de Merritt représentent le « pire des scénarios », parce que (1) le poulet (roulé : 82 % viande blanche /brune et 18 % de peau) contient 0,7 % de sel et 0,3 % de triphosphate de sodium, (2) les enzymes du poulet sont inactivés dans un établissement de cuisson en chauffant à une température de 68°C minimum et de 74°C maximum; (3) la dose se situait entre 46 et 68 kGy, et (4) les produits de la viande n'étaient pas chauffés après le processus d'irradiation. D'autre part, les produits étaient irradiés dans leur état de congélation, ce qui tend à réduire les effets de l'altération chimique.

Le montant total moyen des composés radiolytiques présent dans le poulet irradié était de 3,6 mg/kg (estimé à 10 kGy). Les niveaux des composés individuels se situaient entre 0,001 et 0,366 mg/kg (1-366 ppb). Les hydrocarbures représentaient le pourcentage le plus important du poids total des produits radiolytiques (92,7 %). Les hydrocarbures paraffiniques prédominaient et dépassaient le facteur total des hydrocarbures éthyléniques et acétyléniques de 1,8 et des hydrocarbures aromatiques de 48.

Certains produits toxicologiques d'intérêt décelés dans le poulet analysé directement après les divers traitements employés comprenaiemt le xylene, le chloroforme et l'acétonitrile. On n'a pas décelé de xylene dans le poulet de contrôle congelé aux enzymes inactivés, mais il était présent dans le poulet stérilisé thermiquement à 6 ppb et à 2 ppb dans le poulet irradié au Co60. On a décelé la présence de chloroforme à environ le même niveau dans le poulet de contrôle congelé (11 ppb), dans le poulet stérilisé thermiquement (12 ppb) et dans le poulet irradié au Co60 (12 ppb). On n'a décelé de l'acétonitrile ni dans le poulet de contrôle congelé ni dans celui stérilisé thermiquement, mais on en a décelé une trace (<1 ppb) dans celui irradié au Co60. Les investigateurs ont indiqué que le chloroforme présent dans le poulet, lors de cette étude, et même, dans les autres composés, était adventif. On a découvert que le niveau de chloroforme et de xylene était indépendant des doses d'irradiation et les concentrations pour ces composés sont demeurés constants ou ont diminué avec des doses accrues allant jusqu'à 120 kGy. Cela tend à confirmer leur présence adventive.

Comme élément de la soumission du premier pétitionnaire, un consultant a examiné les travaux de Merritt, ainsi que ceux de Nawar et al9 et de Spiegelberg et al10. sur les produits radiolytiques du poulet. En utilisant d'autres données publiées par Merritt et ses collègues11 sur le rendement des produits radiolytiques en fonction de la température et le rendement en fonction de la dose, le consultant a été en mesure de recalculer les données des laboratoires Natick et de formuler des estimations des rendements du poulet à des températures de -20°C et de 5°C à une dose plus réaliste de 5 kGy comme proposé par les pétitionnaires dans ces deux soumissions. Le consultant a aussi calculé les doses journalières probables (DJP) pour les composés radiolytiques en fonction d'un apport quotidien de poulet de 62,1 g12 et a présenté une vue d'ensemble détaillée sur la signification de la présence de chacun des composés ou de leur apport calculés en fonction des indices toxicologiques connus lorsque disponibles.

Toutes les preuves disponibles suggèrent que les produits formés suite à l'irradiation de la viande à 0-5°C et celle congelée sont semblables. Il n'y a aucune preuve de différences marquées au niveau des identités des produits formés suite à l'irradiation dans les deux plages de température. Cependant, les rendements des produits sont généralement inférieurs dans les viandes congelées. Certains hydrocarbures, à savoir le pentène, l'hexene et l'heptadecene ont démontré de plus hauts rendements à l'état de congélation. Les rendements sont aussi en fonction des doses. 13, 14, 15, 16, 17

(e) Emballage

Par rapport aux matériaux d'emballage spécifiques pouvant être utilisés pour les aliments en vente au Canada, on fournit des lettres d'avis aux fabricants de matériel d'emballage qui en font la demande sur présentation de données techniques appropriées, y compris des données d'extraction. On suit la même procédure volontaire dans le cas des matériaux d'emballage des aliments devant être irradiés. Dans tous les cas, les lettres d'avis tiennent compte des exigences de l'article B.23.001 du règlement qui contient l'énoncé suivant : « Est interdite la vente d'un aliment dont l'emballage peut transmettre à son contenu une substance pouvant être nuisible à la santé d'un consommateur de l'aliment. »

(f) Aspects nutritionnels

Les évaluateurs en science de la nutrition ont examiné les rapports présentés par les pétitionnaires, ainsi que d'autres documents scientifiques obtenus au moyen d'une recherche documentaire indépendante, sur les effets de l'irradiation sur le contenu et la composition des lipides, des protéines et des aminoacides, et le contenu vitaminique et minéral de la volaille (surtout du poulet). On a évalué les effets de l'irradiation mentionnés dans les études par rapport à la contribution du poulet et des autres volailles à l'apport de ces éléments nutritifs. Également, on a comparé les effets de l'irradiation à ceux d'autres processus pour lesquels les données étaient disponibles et on les a évalués relativement à la relation qui existe entre l'irradiation et d'autres types de traitements susceptibles d'être appliqués à la volaille. Une liste des études examinées par la Division d'évaluation en nutrition est jointe comme Annexe II.

Les éléments nutritifs qui se retrouvent dans la volaille en quantités considérables sont la riboflavine, la niacine, l'acide pantothénique, la pyridoxine, la vitamine B12, le magnésium, le phosphore, le zinc, ainsi que des protéines et du gras. Cependant, on a constaté que le seul d'entre eux qui est constamment dégradé par le processus d'irradiation dans la plage de dosages proposées dans cette soumission est la thiamine. Cependant, la contribution en thiamine dans un apport quotidien raisonnable de poulet cuit se limite à environ 5 % de l'apport nutritionnel recommandé pondéré (ANRP)18 pour la thiamine.

Il y a eu certaines indications à l'effet que la riboflavine pouvait être détruite jusqu'à un certain point, mais les données ne sont pas constantes à cet effet. Les données relatives aux effets de l'irradiation de la volaille sur certains autres éléments nutritifs, en particulier certaines vitamines B, étaient relativement limitées. En tenant compte des preuves concernant les effets de l'irradiation sur l'ensemble de ces éléments nutritifs, y compris les études sur l'impact de l'irradiation sur ces éléments nutritifs dans d'autres systèmes alimentaires, on a conclu qu'il ne fallait s'attendre à aucune autre perte en vitamines B que celle de la thiamine résultant des doses d'irradiation qui font l'objet de la présente soumission.

Le personnel nutritionniste conclut que, même si la perte de la thiamine est proportionnellement considérable par rapport aux montants initiaux trouvés, l'importance relative de cette perte, lorsque l'on tient compte de la contribution de la volaille à l'apport alimentaire de la thiamine au Canada, est négligeable. En même temps, comme la thiamine est partiellement détruite par l'irradiation, et il y a des indications, bien que limitées, à l'effet que les résultats combinés de la cuisson et de l'irradiation, les deux ayant leur propre capacité de détruire la thiamine, peuvent être plus mauvais que la somme des deux, il faudrait faire tous les efforts pour limiter les pertes de thiamine en utilisant la dose de radiation efficace la plus basse possible, des milieux ambiants faibles en oxygène et une température basse pour le produit lors de l'irradiation.

Si en aucun temps dans l'avenir, on propose des doses d'irradiation considérablement plus élevées ou de plus hautes températures pour le produit au cours de l'irradiation (au-delà des températures de réfrigération), il faudra peut-être réexaminer cette recommandation.

(g) Études toxicologiques

Au cours des 30 dernières années, la Direction générale de la protection de la santé a évalué plusieurs études toxicologiques sur la volaille irradiée. Les études comprenaient des projets d'alimentation à long et à court terme chez des rats, des souris, des chiens, des hamsters et des lapins; des projets d'alimentation réalisés au cours de plusieurs générations et d'administrations périodiques chez des rats; des études génétiques et carcinogéniques chez des souris; et des études d'action mutagène. Une liste détaillée des études et des rapports internes d'évaluation est jointe à l'Annexe III.

En 1983, les toxicologues membres du personnel ont conclu que l'irradiation du poulet en doses inférieures à 10 kGy n'entraînerait pas de danger pour les produits et on n'a donc proposé aucunes autres études toxicologiques. Cette conclusion était en réponse à une proposition d'irradier le poulet à une dose variant entre 3,0 et 7,0 kGy. Dans des notes de service en date de juin et d'octobre 1993, la Division de l'évaluation toxicologique a conclu que, sauf pour le poulet, il n'y avait pas assez de données permettant de fournir une opinion toxicologique sur l'irradiation de la dinde, de la poule, du faisan, de l'oie, etc., mais que si on démontrait que la composition de ces autres espèces de volaille était semblable au poulet, il serait possible de réduire ou d'éliminer le besoin d'études toxicologiques à grande échelle sur chacune de ces espèces. Le premier pétitionnaire a fourni subséquemment de l'information additionnelle sur la ressemblance de composition des carcasses des différentes espèces de volaille sous forme d'un examen par un chercheur de l'Université de Guelph dans laquelle on avait comparé la composition des produits de la viande de volaille.

Cet examen de la composition de plusieurs espèces de volaille était détaillé. Essentiellement, le chercheur a conclu que, compte tenu des variations trouvées dans la composition des produits du poulet, il est illogique d'estimer que la composition des autres espèces de volaille est différente. La composition des amino-acides, des vitamines et des minéraux est semblable pour toute l'espèce et semble peu affectée par la génétique, la nutrition ou la gestion de l'exploitation agricole. Les carcasses des espèces sauvagines contiennent plus de matières grasses et moins de protéines comparées aux carcasses des poulets de même âge et poids. Néanmoins, la gamme des matières grasses retrouvée dans la carcasse des poulets est de la même ampleur que celle retrouvée dans d'autres espèces de volaille. La composition des matières grasses est également semblable, mais dépend de l'alimentation des oiseaux. Selon ces observations, on accepte que la composition chimique des carcasses de plusieurs espèces de volaille est semblable ou pour utiliser un terme emprunté à l'OCDE, lors de l'examen d'aliments nouveaux, elle est « substantiellement équivalente ».

Les principaux tableaux sommaires des travaux de ce chercheur ont été examinés par les toxicologues membres du personnel. Ces évaluateurs ont accepté la conclusion à l'effet que la composition chimique des carcasses de plusieurs espèces de volaille était semblable (c.-à-d. « substantiellement équivalente »). Selon ces faits, on a conclu que l'irradiation de n'importe quelle de ces espèces jusqu'à 10 kGy n'entraînerait pas de différences considérables en comparaison à celles observées et évaluées pour le poulet. Le personnel toxicologue ne voit aucun besoin d'études toxicologiques supplémentaires sur d'autres espèces de volaille.

Le consultant du pétitionnaire a aussi noté que la vaste majorité des produits radiolytiques volatiles sont formés de matières grasses et il a été démontré qu'ils augmentent linéairement en concentration avec le contenu en matières grasses. Basé sur les valeurs fournies dans le rapport du chercheur, ils seraient tous en deçà d'un facteur de 2 avec ceux du poulet, compte tenu de l'écart important dans les données pour le poulet. Une telle augmentation au niveau des rendements ne mènerait à aucuns changements dans les conclusions au sujet de la sécurité de la volaille.

C. Modifications proposées

Les nouveaux points proposés19 à ajouter au Tableau du Titre 26 sont comme suit :

Article Colonne I
Aliments
Colonne II
Sources de rayonnement
ionisant permises
Colonne III
But du traitement
Colonne IV
Dose absorbée permise
6.1 Volaille fraîche Cobalt 60, cesium 137 ou électrons provenant de sources mécaniques (10 MeV max.) Contrôler les agents pathogènes, réduire la charge microbienne et prolonger la durée de conservation 1,5 kGy (minimum)
3,0 kGy (maximum)
6.2 Volaille congelée Cobalt 60, cesium 137 ou électrons provenant de sources mécaniques (10 MeV max.) Contrôler les agents pathogènes, réduire la charge microbienne et prolonger la durée de conservation 2,0 kGy (minimum)
5,0 kGy (maximum)

D. Consultation :

On a entrepris une consultation afin de vérifier l'innocuité et la qualité nutritionnelle du poulet et des produits à base de poulet et l'efficacité des traitements d'irradiation selon les doses proposées auprès des groupes suivants, tel qu'indiqué plus haut :
  • Division de l'évaluation toxicologique, Division de l'évaluation du danger des produits chimiques pour la santé
  • Division de l'évaluation, Bureau des dangers microbiens
  • Division d'évaluation de la nutrition, Bureau des sciences de la nutrition.

Consultation auprès de l'Agence canadienne d'inspection des aliments

On a consulté la Division des aliments d'origine animale de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) sur la proposition visant à permettre l'irradiation de la viande de volaille et cette dernière a indiqué qu'elle n'avait aucune objection et espérait qu'il y ait d'autres consultations sur les questions soulevées par la recommandation, surtout celles sur l'étiquetage et l'intégration des processus d'irradiation dans les plans d'HACCP. L'ACIA a aussi proposé que « l'approche adoptée par la Food and Drug Administration et le département de l'Agriculture des É.-U. soit comparée à toutes les recommandations afin de minimiser toutes questions de commerce.

Note : L'étiquetage des aliments irradiés est basé sur le « droit de savoir » du consommateur et non sur des facteurs de santé et de sûreté, et par conséquent de telles questions sont de compétence de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Cependant, cet organisme pourrait jouer une partie du rôle, si des allégations nécessitant la destruction des agents pathogènes étaient faites et exigeaient une vérification.

Appuis et attestations de l'extérieur

Deux organisations de commerce représentant les intérêts en matière de volaille / d'oeufs et de dinde ont appuyé ces soumissions et ont préconisé l'irradiation de la volaille :

La première a commenté qu'aucun étiquetage ne devrait être requis.

La seconde a noté le point de vue de la première en matière d'étiquetage mais a reconnu que le consommateur pourrait l'exiger.

E. Impacts interdisciplinaires

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) pourrait devoir élaborer la méthodologie de mise en application et devra s'assurer que l'irradiation de la volaille soit effectuée dans le cadre d'un programme global de BPF/HACCP. Il y aura aussi des questions de « date de consommation recommandée » pour l'irradiation par opposition à la non irradiation de la volaille. L'ACIA aura aussi à faire face aux questions d'étiquetage qui comprennent l'utilisation du symbole et de la déclaration « traité par irradiation » sur l'étiquette des parties de la volaille ou du poulet emballées sur les lieux d'un supermarché d'alimentation au détail ou un marché aux viandes.

Enfin, les questions d'étiquetage portant sur des propositions d'allégation et de déclarations positives et promotionnelles devront être évaluées du point de vue véracité par les spécialistes de l'étiquetage, peut-être avec les commentaires des microbiologistes de l'alimentation de Santé Canada.

Annexe I

Protocole concernant l'irradiation de la volaille

1.0 Exigences préliminaires

1.1 Général

Le transformateur doit comprendre que l'irradiation vise à 'réduire encore plus' la charge microbienne de la volaille transformée selon les protocoles en vigueur, afin de rendre le produit encore plus sûr. Il ne s'agit pas d'un substitut aux présentes mesures prises (BPF) afin de maintenir les charges microbiennes de la volaille transformée à un faible niveau.

1.2 Manutention pré-irradiation

Les normes pertinentes de BPF doivent être suivies pour s'assurer que la qualité initiale de la volaille fraîche demeure satisfaisante. Cela signifie l'abattage d'oiseaux en santé seulement et d'opérations d'habillage et de transformation sanitaires; il faut retenir les mesures afin de garder la charge microbienne de la volaille en transformation aussi basse que possible. La volaille transformée devrait être rapidement refroidie à une température de 40°C (mais au-dessus du point de congélation) durant l'entreposage et le transport.

La volaille à congeler doit d'abord être refroidie et le temps d'entreposage avant sa congélation doit être réduit. La température de la volaille congelée doit être de -180 C ou plus bas, durant l'entreposage et le transport. Il est important d'emballer la volaille avant de la congeler afin de la protéger contre la brûlure par le froid.

1.3 Emballage

Il est important de bien emballer la volaille afin qu'elle puisse résister à la manutention normale durant l'irradiation, le transport et avant son utilisation (par exemple, durant sa vente au détail). L'irradiation de la volaille résulte essentiellement en un produit exempt d'agents pathogènes. Cependant, si l'emballage se brise, la volaille peut être contaminée de nouveau et donc, l'effet de l'irradiation est annulé.

Il faut que le matériel d'emballage utilisé pour la volaille soit approuvé à cette fin. Une liste des matériaux d'emballage pour lesquels Santé et Bien-être social Canada a publié des « lettres de non objection » est fournie dans l'article ci-joint de Chuaqui-Offermans (1991). Il faut consulter la Direction générale des produits de santé et des aliments au sujet de révisions supplémentaires à cette liste. La présente requête porte sur l'irradiation de la volaille sous air ambiant. Par conséquent, il est également important que le matériel d'emballage choisi soit perméable à l'oxygène.

2.0 Exigences et conditions d'irradiation (Bonne pratiques de fabrication, BPF et Bonnes pratiques d'irradiation, BPI)

L'irradiateur de la volaille doit être conforme aux recommandations internationales telles que fournies par la Norme générale CODEX pour les aliments irradiés et le code d'usages international recommandé pour l'exploitation des installations de traitement des aliments par irradiation. Il doit aussi être conforme aux exigences de la Commission de contrôle de l'énergie atomique du Canada et doit être mûni d'une licence en bonne et due forme délivrée par cette dernière. (MDS Nordion serait prêt à aider les transformateurs canadiens à concevoir l'établissement de traitement et à préparer la documentation en vue d'obtenir la licence de la Commission de contrôle de l'énergie atomique du Canada). Si un transformateur utilise les services d'un irradiateur de volaille, il doit se conformer aux mêmes exigences et doit être dûment licencié. De plus, la sûreté doit être une première priorité de l'établissement.

2.1 Aspects de contrôle

Toutes les variables opérationnelles qui affectent la distribution de la dose doivent être suivies et maintenues à l'intérieur d'une plage afin de s'assurer que les doses délivrées soient entièrement conformes aux règlements. Les principales variables comprennent les suivantes : les spécifications de la source, la géométrie de la source-cible, la densité du produit, l'intervalle de temps d'exposition, et la vitesse du convoyeur, selon le cas.

Le transformateur doit fournir les détails des procédures qui précisent toutes les étapes à partir du moment d'arrivage de la volaille pour irradiation jusqu'au moment d'expédition de la volaille irradiée et d'effectuer des essais (test runs) afin de s'assurer que les procédures approuvées sont adéquates pour l'irradiation de la volaille selon la dose limite spécifiée et à la température requise. Avant l'irradiation de tout produit en production normale, il est nécessaire de retracer la dose absorbée à travers le volume des configurations particulières d'emballages utilisées pour la production. Chaque configuration particulière spécifiée par taille de produit, densité, arrangement, géométrie du produit-source et temps de passage ou vitesse du convoyeur, selon le besoin, doit faire l'objet d'un retraçage du dosage. Le but de ce retraçage est de s'assurer que les dosages extrêmes réellement délivrés lors de la production sont en deçà des limites permises. Essentiellement, l'essai dosimétrique en service constitue une partie essentielle de la validation du protocole de traitement spécifique devant être utilisé pour le produit à l'étude.

Il faut documenter ces essais en détail et ils doivent demeurer dans le dossier permanent de l'irradiateur (et chez le transformateur, si on utilise un service d'irradiateur). Chaque fois que l'irradiateur fait d'importantes modifications, par exemple, des modifications dans le débit de la source (autre que la dégradation normale du Co60 que l'on connaît très précisément) ou des modifications du système de manutention de la volaille dans le secteur cible de l'irradiateur, ou des modifications des tailles des emballages de la volaille, les portions appropriées des essais doivent être reprises et documentées en détail. Les procédures établies par l'irradiateur pour l'irradiation de la volaille doivent être conformes aux exigences des BPF ou de BPI. On fournit des conseils utiles pour de tels essais dans l'ASTM E-1204-93, sous les sections 8 et 9.

2.2 Formation

Le personnel d'exploitation des établissements d'irradiation des aliments commerciaux doit être formé adéquatement. Au Canada, MDS Nordion exploite un irradiateur pilote à Laval qui pourrait servir à la formation du personnel d'exploitation des établissements d'irradiation des aliments commerciaux.

2.3 Aspects d'identification

Le produit traité doit être physiquement tenu à l'écart du produit non traité, de telle manière à ce qu'il n'y ait aucune possibilité de mélanger les contenants de produits irradiés et non irradiés. Il faut tenir des dossiers adéquats sur le traitement du produit pour en faciliter l'identification, et le retraçage au besoin, relativement aux lots de traitement spécifique et de s'assurer de tous les détails pertinents de leur traitement. Par exemple, les emballages / boîtes irradiés peuvent être étiquetés / estampillés de la mention « irradiés » au fur et à mesure qu'ils terminent leur période d'irradiation à l'intérieur de la pièce cible de l'irradiateur. On peut également utiliser des étiquettes qui changent de couleur lors de l'irradiation (voir ASTM E 1593-96, copie jointe). Le produit de l'irradiation doit aussi être bien étiqueté, conformément au règlement canadien B.26.001 de la Loi sur les aliments et drogues, et il faut établir des procédures afin d'éviter que le produit ne soit irradié plus d'une fois.

3.0 Dosimétrie et processus de contrôle

3.1 Général

La dose délivrée est le paramètre de traitement le plus important du processus d'irradiation. La dosimétrie est le moyen de s'assurer que la bonne dose est délivrée au produit pour les besoins prévus. Les procédures dosimétriques sont essentielles et doivent être effectuées selon les spécifications approuvées et être conformes aux normes internationales appropriées acceptées. La première soumission du pétitionnaire contenait les références dosimétriques (du 5 mai 1993). Le transformateur doit aussi consulter les versions mises à jour des procédures dosimétriques, surtout les ASTM E 1204-93, ASTM E 1261-88, ASTM E 1431-91, ASTM E 1539-93 et ASTM E 1707-95 (copies ci-jointes).

3.2 Dose effective et limite

La dose effective est la dose minimum délivrée à un produit et requise pour obtenir le résultat technique désiré (1,5 kGy pour la volaille). La dose limite est la dose maximum tolérable par le produit afin de conserver sa bonne qualité ou autrement tel que spécifié par la réglementation (3 kGy, pour la volaille).

3.3 Dosimétrie de routine

La dosimétrie de routine doit être exécutée pendant les irradiations industrielles afin de s'assurer que le processus d'irradiation répond aux spécifications réglementaires/ désirées. Il faut placer les dosimètres aux points de référence critiques dans les lots de production, de façon à ce que la dose, aux points de référence choisis, ait un rapport connu et bien défini avec les doses maximum et minimum connues pour la configuration particulière en vigueur. La dose mesurée aux points de référence choisis doit être utilisée pour le contrôle du processus. La section 10 d'ASTM E 1204-93 porte sur la dosimétrie réglementaire. Il faut tenir un dossier complet sur toutes les mesures dosimétriques, y compris les calibrages des dosimètres.

4.0 Manutention et entreposage post-irradiation

4.1 Volaille et parties de volaille fraîchement refroidies

La température de la volaille doit toujours être gardée en dessous de 4°C , mais au-dessus du point de congélation tout au long de la chaîne de distribution et jusqu'à ce qu'elle atteigne le consommateur. Il faut prendre soin de ne pas dépasser la période de prolongation de la durée de conservation établie pour le produit. L'intégrité de l'emballage doit être maintenue pour éviter la possibilité de nouvelle contamination.

4.2 Volaille et parties de volaille fraîchement congelées

La température de la volaille congelée doit toujours être maintenue à -18°C ou plus basse. On n'exige aucun changement des pratiques normales de manutention pour les produits congelés.

4.3 Spécifications concernant le produit final

Il faut décrire l'irradiation de la volaille fraîchement refroidie pour le contrôle des agents pathogènes et la prolongation de la durée de conservation du produit comme étant 'radiopasteurisé'. Cela doit signifier que le fardeau microbiologique de ce produit a été considérablement réduit comparé à d'autres produits non irradiés mais autrement comparables, mais que le produit n'est pas exempt de tout microorganisme. Donc, le produit doit encore être réfrigéré et se conformer aux autres lignes directrices sur la manutention. La volaille radiopasteurisée doit essentiellement être exempte d'agents pathogènes.

On doit décrire la volaille congelée irradiée en vue du contrôle des agents pathogènes comme étant 'radiopasteurisée', avec toute la portée de ce terme.

Annexe II

Irradiation de la volaille : Études pertinentes examinées par le Bureau des sciences de la nutrition.

  1. American Council on Science and Health, Irradiated Foods, 2nd Edition, July 1985.
  2. Basson, R.A., Advances in Radiation Chemistry of Food and Food Components - An Overview, in Recent Advances in Food Irradiation, Elias, P.S. and Cohen, A.J. (Eds), Elsevier Biomedical, 1983.
  3. Council for Agricultural Science and Technology, Report #109, Ionizing Energy in Food Processing and Pest Control, I. Wholesomeness of Food Treated with Ionizing Energy, 1986.
  4. Codex Alimentarius Commission, (Vol. 4), "General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Foods", CAC/GL 09-1987 (1994).
  5. Diehl, J.F., Effects of combination processes on the nutritive value of food, in Combination Processes in Food Irradiation, IAEA Symposium Proceedings, IAEA, Vienna, 1981, p. 349-366.
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  7. Diehl, J.F., Safety of Irradiated Foods, 2nd ed., Marcel Dekker, Inc., p. 273, 1995.
  8. de Groot, A.P., van der Mijll Dekker, Slump, P., Vos, H.J., and Willems, J.J.L., Composition and Nutritive Value of Radiation-Pasteurized Chicken, Report # R3787, Central Institute for Nutrition and Food Research, The Netherlands, 1972.
  9. Délincée, H., Recent advances in radiation chemistry of proteins, in Recent Advances in Food Irradiation, ed. P.S. Elias and A.J. Cohen, Elsevier Biomedical Press, 1983.
  10. FAO/IAEA/WHO (Food and Agriculture Organisation/International Atomic Energy Agency/World Health Organisation) Joint Expert Committee, Wholesomeness of Irradiated Foods, WHO Technical Report Series #659, 1981.
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  42. World Health Organization, Safety and Nutritional Adequacy of Irradiated Food, p.139, 1994.

1 Le but spécifié de la soumission est de « fournir l'autorité juridique nécessaire à la création d'un établissement commercial autorisé à irradier la volaille vendue au pays........». Bien que la création d'un établissement d'irradiation ne tombe pas sous l'autorité de la Loi sur les aliments et drogues, le tableau de la liste positive du Titre 26 du Règlement devrait être modifié si l'aliment doit être vendu au Canada. Cependant,aucune modification n'est requise pour l'irradiation de la volaille et de la viande au Canada à des fins d'exportation.

2 Lambert, A. D. Smith, J. P. and Dodds, K. L. Effect of initial 02 and CO2 and low dose irradiation of toxin production by Clostridium boulinum in MAP fresh pork, 1991, J of Food Production 54: 939-944.

3 Communication, Bureau des dangers microbiens, septembre, 1996.

4 Standard Practice for application of Dosimetry in the Characterization and operation of a Gamma Irradiation Facility for Food Processing (Designation E 1204-87) in Annual Book of ASTM Standards, Vol. 12.02, 1987; Standard Guide for selection and application of Dosimetry Systems for Radiation Processing of Food (Designation E 1261-88) in Annual Book of ASTM Standards, Vol. 12.0, 1988; Standard Practice for Dosimetry and Bremsstralung Irradiation Facilities for Food Processing (Designation E 1431-91) in Annual Book of ASTM Standards, Vol. 12.02, 1991; and Standard Guide for the Irradiation of Fresh and Frozen Meats and Poultry (to control pathogens) (Designation F 1356-91) in Annual Book of ASTM Standards, Vol. 12.02, 1993.

5 Norme générale Codex pour les aliments irradiés, norme codex 106-1983, dan le Codex Alimentarius, Vol. 1, Section 8 (Rome : FAO/WHO, 1992, pp. 311-315. Code d'usages international recommandé pour l'exploitation des installations de traitement des aliments par irradiation, CAC/RCP 19-1979(Rev. 1) dans le Codex Alimentarius, Vol. 1, Section 8.1 (Rome: FAO/OMS 1992 pp. 317-323.

6 Groupe consultatif international sur l'irradiation des denrées alimentaires. 1988. Provisional guidelines for the irradiation of fresh and frozen Red Meats and Poultry.

7 Chadwick, K. H. and Oosterheert, W. F. 1986. Dosimetry concepts and measurement in food irradiation processing Int. J. Rad. Appl. Instr.(Part A), 37(1), 47-52.

8 Merritt, C. Jr., 1984 Radiolysis compounds in chicken and bacon. Rapport final. 18 septembre 1981 - 20 septembre 1982. EERC/ARS-83. Numéro de commande NTIS PB84-187095.

9 Nawar,W.W., Z.R.Zhu and Yoo, Y.J. 1990, Radiolytic products of lipids as markers for the detection of irradiated meats. In Food Irradiation and the Chemist Eds., D.E.Johnston and M.H. Stevenson (Cambridge, U.K : Royal Society of Chemistry Special Publication Vol 86: 13-24.

10 Spiegelberg, A., Schulzki, G., Helle, N, Bogl, K.W., and Schreiber, G.A. 1984. Methods of routine control of irradiated food: optimization of a method for the detection of radiation- induced hydrocarbons and its application to various foods, 43: 433-444.

11 Merritt, C. Jr., Angelini, P. and Graham, R.A. 1978. Effect of radiation parameters on the formation of radiolysis products in meat and meat substances. J. Agric. Fd. Chem.,26(1): 29-35.

12 Découlant d'une consommation de 22,66 kg/personne/année(Statistique Canada, 1993 Publication no 32-229).

13 Merritt. C, Jr.,Angelini, P. and Graham , R. A. 1978. J. Agri. Food Chem.,26, 29.

14 Merritt, C., Jr. 1984. Radiolysis Compounds in Bacon and Chicken; USDA Report PB 84-187095.

15 Nawar, W, W, and Balboni, J. J. 1970. J. Assoc.Analyt. Chem., 53, 726.

16 Nawar, W. W. 1986. Food Reviews International, 21, 45.

17 Spiegelberg, A., Schulzki, G., Helle, N., Bogl, K. W. and Schreiber, G. A. 1994. Radiat. Phys. Chem., 43, 433.

18 Les apports nutritionnels recommandés pondérés sont énumérés dans le Règlement sur les aliments et drogues, dans le Tableau II de la Partie D du Titre 1 (vitamines) et le tableau II de la Partie D du Titre 2 (minéraux)

19 Le point 5 est réservé aux mangues

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