Conseils sur la salubrité des aliments cuits au barbecue

De nombreux Canadiens aiment se servir du barbecue toute l’année, mais surtout lorsque le temps commence à se réchauffer. Comme pour tous les autres types de cuisson, il est important de respecter les consignes de sécurité pour la manipulation des aliments afin de prévenir la propagation des bactéries nuisibles responsables des maladies d’origine alimentaire.

À l'épicerie

Lorsque vous êtes à l’épicerie, achetez les aliments froids à la fin de vos courses. La viande crue peut contenir des bactéries nuisibles et par conséquent, il est important qu’elle soit séparée des autres articles pour éviter la contamination croisée. Vous pouvez mettre les paquets de viande dans des sacs de plastique séparés afin d’éviter que le jus s’écoule sur les autres aliments. Réfrigérez toujours les aliments périssables au plus tard deux heures après les avoir achetés, surtout lorsqu’il fait chaud. Pour les longues périodes de transport, envisagez d’apporter une glacière isolée dans laquelle vous déposerez vos denrées périssables.

Conservation de la viande crue

• Au réfrigérateur
  À la maison, placez la viande crue au réfrigérateur dès votre retour de l’épicerie. Congelez la volaille crue ou le bœuf haché qui ne seront pas utilisés dans les deux jours suivants. Congelez les autres types de viande crue si vous ne prévoyez pas les utiliser dans un délai de quatre à cinq jours.
  
  Faites mariner la viande au réfrigérateur et non sur le comptoir. Si vous voulez garder de la marinade pour arroser de la viande cuite ou l’utiliser comme trempette, conservez-la au frigo et assurez-vous qu’elle n’a pas été en contact avec de la viande non cuite. N’utilisez pas les restes de marinade qui sont entrés en contact avec de la viande crue ou des aliments cuits.
  
  
• Dans une glacière
  
  Si vous conservez la viande dans une glacière avant de faire un barbecue, utilisez des blocs réfrigérants pour garder la glacière froide. Tenez la glacière loin de la lumière directe du soleil et évitez de l’ouvrir trop souvent pour empêcher l’air froid d’en sortir et l’air chaud de s’y infiltrer. Assurez-vous que vos produits de viande sont bien scellés et que l’eau produite par la glace n’entre pas en contact avec les produits de viande. Cela peut entraîner une contamination croisée avec d’autres articles qui se trouvent dans la glacière. Vous pouvez aussi utiliser deux glacières, l’une pour les boissons (étant donné que vous l’ouvrirez sans doute plus souvent) et l’autre pour les aliments.

Que vous conserviez la viande au réfrigérateur ou dans une glacière, souvenez-vous de ne pas conserver les aliments dans la zone de températures dangereuses, soit de 4 °C à 60 °C (de 40 °F à 140 °F), car elle est propice à la prolifération des bactéries. À peine deux heures à ces températures suffisent pour que vos aliments deviennent dangereux.

Éviter la contamination croisée

Voici les étapes à suivre pour éviter la contamination croisée et le risque de maladies d’origine alimentaire :

• Assurez-vous de tenir la viande crue loin des autres aliments, notamment les légumes comme la laitue et les tomates. Il suffit d’emballer les viandes séparément ou de vous assurer qu’elles sont enveloppées séparément de sorte que le jus ne coule pas sur les autres aliments.
• N’utilisez pas les mêmes ustensiles, planches à découper, assiettes et autres équipements de cuisson lorsque vous manipulez de la viande crue et de la viande cuite. Par exemple, ne placez pas la viande cuite dans l’assiette utilisée pour apporter la viande crue au barbecue. Le jus des viandes crues peut propager les bactéries sur les aliments bien cuits et causer des maladies d’origine alimentaire.
• Lavez-vous les mains à l’eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes avant de manipuler de la viande crue et après l’avoir fait.
• Nettoyez tout l’équipement de cuisson, les ustensiles et les surfaces de travail et désinfectez-les avec une solution d’eau de Javel diluée comme suit :
  • Ajoutez 5 ml (1 cuillère à thé) d'eau de Javel à 750 ml (3 tasses) d'eau dans un flacon pulvérisateur étiqueté.
  • Pulvérisez la solution d'eau de Javel sur la surface et les ustensiles et laissez agir brièvement.
  • Rincez avec beaucoup d'eau propre et laissez sécher à l'air (ou utilisez une serviette propre).

Décongélation

Prévoyez. La décongélation de viandes doit se faire au réfrigérateur et non sur le comptoir. Les paquets scellés peuvent être dégelés dans de l’eau froide. La décongélation au micro-ondes est acceptable si l’aliment est placé immédiatement sur le gril. La viande doit être complètement dégelée avant d’être grillée pour assurer une cuisson uniforme.

Faites bien cuire les aliments et utilisez un thermomètre numérique pour aliments

Seule la chaleur peut tuer les bactéries comme E. coli, Salmonella et Campylobacter. La viande crue doit être cuite de manière à obtenir une température interne sécuritaire (voir le tableau ci-dessous) pour éviter les maladies d’origine alimentaire. La couleur n’est pas un indicateur fiable que la viande est propre à la consommation. La viande peut brunir avant que toutes les bactéries soient tuées; il faut donc utiliser un thermomètre numérique pour aliments afin d’être bien sûr.

Pour vérifier la température de la viande cuite au barbecue, retirez-la du gril et mettez-la dans une assiette propre. Insérez le thermomètre numérique pour aliments dans la partie la plus épaisse de la viande. Si vous faites cuire un hamburger, vous devez insérer le thermomètre dans le côté, jusqu’au milieu de la boulette. Assurez-vous de vérifier chaque morceau de viande ou boulette, car il arrive que la chaleur soit inégale.

N’oubliez pas de toujours laver le thermomètre numérique pour aliments à l’eau chaude savonneuse entre les lectures de température pour éviter la contamination croisée.

Températures internes de cuisson

Il ne suffit pas de regarder. Utilisez un thermomètre numérique pour aliments afin d'être bien sûr!

Aliment	Température
Boeuf, veau et agneau (morceaux ou pièces entières)
Mi saignant	63°C (145°F)
À point	71°C (160°F)
Bien cuit	77°C (170°F)
Porc
Porc (morceaux ou pièces entières)	71°C (160°F)
Volaille (p. ex. poulet, dinde, canard)
Morceaux	74°C (165°F)
Pièces entières	85°C (185°F)
Viande hachée et mélanges de viandes (p. ex. hamburgers, saucisses, boulettes, pain de viande, ragoûts)
Boeuf, veau, agneau et porc	71°C (160°F)
Volaille	74°C (165°F)
Plats à base d'oeufs
Plats à base d'oeufs	74°C (165°F)
Autres
Autres (p. ex. hot dogs, farce, restants)	74°C (165°F)

Gardez au chaud les aliments chauds

Gardez au chaud les aliments chauds jusqu'au moment de les servir. Gardez la viande cuite à la chaleur en la mettant sur le bord du gril, et non directement au-dessus des charbons où elle risque de trop cuire.

Servez les aliments

Utilisez une assiette propre lorsque vous retirez les aliments du gril. Ne mettez pas les aliments cuits dans l'assiette utilisée pour la viande crue. De cette façon, vous éviterez de contaminer les aliments cuits avec le jus de la viande crue.

Restants

Laissez refroidir les aliments dans des contenants peu profonds pour qu'ils puissent refroidir rapidement. Jetez les aliments laissés à température ambiante pendant plus de deux heures. Pendant les journées estivales chaudes, ne laissez pas les aliments à la température ambiante pendant plus d'une heure. Rappelez-vous de ne pas conserver des aliments à des températures dangereuses, soit de 4°C à 60°C (de 40°F à 140°F). En cas d'incertitude, jetez-les!

Mesures prises par le gouvernement du Canada pour assurer la salubrité des aliments

Le gouvernement a à coeur la salubrité des aliments.

Santé Canada établit des règlements et des normes relatives à la salubrité et à la qualité nutritionnelle des aliments vendus au Canada. Grâce à des activités d'inspection et d'application de la loi, l'Agence canadienne d'inspection des aliments vérifie que les aliments vendus au Canada sont conformes aux exigences de Santé Canada.

Pour en savoir davantage sur la salubrité des aliments, consultez le  portail du gouvernement du Canada et le site Web du programme  Soyez prudents avec les aliments du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments.

Ressources supplémentaires

• Votre santé et vous – Salubrité des aliments en été
• Votre santé et vous – Comment éviter les maladies causées par la viande hachée
• Conseils sur l’utilisation de thermomètres numériques pour aliments
• Dans votre cuisine : conseils importants sur la salubrité
•  Agence canadienne d’inspection des aliments : Conseils sur la salubrité des aliments