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Conseils sur la salubrité des crosses de fougère
Les crosses de fougère sont les jeunes pousses recourbées et comestibles de la fougère-à-l'autruche (Matteuccia struthiopteris). Ce mets délicat de saison est très prisé dans de nombreuses régions du pays. Récoltées dans la nature, les crosses de fougère sont vendues comme légume de saison dans les épiceries ou servies dans les restaurants. Elles sont aussi vendues en conserve et surgelées.
Maladies d'origine alimentaire
Depuis 1994, de nombreuses éclosions de maladies associées à la consommation de crosses de fougère crues ou insuffisamment cuites ont été signalées au Canada et aux États-Unis. Les études réalisées jusqu'à présent n'ont pas déterminé la cause de ces maladies.
Il ne faut en aucun cas consommer les crosses de fougère crues. Afin de réduire le risque de maladie d'origine alimentaire, il importe de bien préparer et cuire les crosses de fougère.
Nettoyage des crosses de fougère fraîches
- Retirez avec vos doigts le maximum d'écailles brunes qui s'y trouvent.
- Rincez les crosses de fougère à plusieurs reprises à l'eau froide pour éliminer les saletés et les écailles restantes.
Cuisson des crosses de fougère
Avant de consommer les crosses de fougère, veillez à suivre les étapes suivantes :
- Faites-les bouillir pendant 15 minutes dans une grande quantité d'eau ou cuire à la vapeur durant de 10 à 12 minutes. Jetez l'eau utilisée pour faire cuire les crosses de fougère, que ce soit par ébullition ou à la vapeur.
- Les étapes ci-dessus doivent précéder tout autre mode de préparation, que vous les fassiez sauter, frire ou rôtir ou qu'elles soient incorporées à d'autres plats (p. ex, soupes, ragouts etc.)
Congélation des crosses de fougère
Avant de congeler les crosses de fougère, veillez à suivre les étapes suivantes :
- Nettoyez les crosses de fougère selon les indications données ci-dessus.
- Blanchissez les crosses de fougère pendant deux minutes.
- Plongez-les dans l'eau froide. Égouttez-les.
- Jetez l'eau de blanchiment.
- Mettez les crosses de fougère égouttées dans des contenants ou des sacs pour la congélation.
- Conservez-les au congélateur pendant un an au maximum.
- Au moment de les servir, suivez les étapes de cuisson ci-dessus.
Mise en conserve des crosses de fougère
Il n'est pas recommandé de mettre les crosses de fougère en conserve puisqu'on ne connaît pas encore le temps de traitement sécuritaire.
Symptômes de l'intoxication aux crosses de fougère
Les symptômes d'intoxication se manifestent généralement de 30 minutes à 12 heures après avoir mangé des crosses de fougère crues ou insuffisamment cuites. Comme c'est les cas des autres maladies d'origine alimentaire, ces symptômes peuvent comprendre la diarrhée, les nausées, les vomissements, les crampes abdominales et les maux de tête. Ils disparaissent généralement après 24 heures, mais peuvent durer jusqu'à trois jours. Ces symptômes indésirables peuvent entraîner la déshydratation, surtout chez les aînés, les nourrissons et les personnes atteintes de troubles de la santé sous-jacents.
Si vous éprouvez les symptômes précités après avoir consommé des crosses de fougère, vous devriez consulter un professionnel de la santé et communiquer avec le service de santé publique de votre localité.
Que fait le gouvernement du Canada pour assurer l'innocuité des aliments?
Le gouvernement du Canada tient à s'assurer de la salubrité des aliments.
Il incombe à Santé Canada d'établir des règlements et des normes en matière de salubrité et de qualité nutritionnelle des aliments vendus au Canada. Au moyen d'inspections et de mesures d'application, l'Agence canadienne d'inspection des aliments vérifie que les aliments vendus au Canada respectent les exigences de Santé Canada.
Pour obtenir de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, veuillez consulter le 
Portail du gouvernement du Canada sur la salubrité des aliments ainsi que le Programme Soyez prudents avec les aliments du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments.
