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Conseils de salubrité pour la mise en conserve des aliments
Compte tenu du regain de popularité de la consommation d'aliments saisonniers et locaux et du désir d'adopter des pratiques environnementales durables, de nombreux Canadiens se tournent vers la mise en conserve (ou en bouteille) à la maison pour préserver des aliments qui seront consommés à un moment ultérieur. Cependant, si les mises en conserve à la maison sont préparées de façon inadéquate, elles peuvent causer une maladie grave telle que le botulisme.
Botulisme
Le botulisme est une maladie grave, parfois fatale, qui survient après avoir consommé des aliments mis en conserve ou en bouteille qui n'ont pas subi un traitement thermique adéquat ou qui ont été mal préparés. Le botulisme est causé par une bactérie appelée Clostridium botulinum qui produit naturellement des toxines pendant son cycle de vie normal.
La bactérie et la toxine responsables du botulisme sont invisibles à l'œil nu et ne modifient pas la couleur, l'odeur ou le goût des aliments. Puisqu'elles ne sont pas nécessairement détruites à la cuisson, il est essentiel d'empêcher leur formation.
Le C. botulinum possède une structure protectrice, appelée une spore. Les spores sont détruites à des températures supérieures à celle de l'eau bouillante. Si le procédé thermique est insuffisant pendant la mise en conserve ou en bouteille à la maison ou si l'aliment n'est pas acide, la bactérie responsable du botulisme peut se développer et produire des toxines.
Risque de botulisme
Tous peuvent contracter le botulisme. Les symptômes de botulisme varient : nausée, vomissement, fatigue, étourdissement, mal de tête, vision double, assèchement de la gorge et du nez, insuffisance respiratoire, paralysie et, dans certains cas, décès. Les symptômes se manifestent généralement de 12 à 36 heures après l'ingestion de la toxine. La maladie dure de 2 heures à 14 jours, bien que certains symptômes puissent perdurer. Chaque année, en Amérique du Nord, des personnes souffrent de botulisme après avoir consommé des aliments provenant de conserves maison mal préparés.
Risques associés à la salubrité des aliments mis en conserve à la maison
La bactérie, Clostridium botulinum, et sa toxine sont très résistantes à la chaleur et peuvent demeurer dans des aliments cuits à des températures élevées. Comme la bactérie peut proliférer dans un environnement humide anaérobique, les aliments mis en conserve ou en bouteille offrent des conditions idéales pour que la bactérie se développe et produise la toxine si les aliments sont mal préparés. Les aliments doivent donc être mis en conserve de façon adéquate et subir un traitement thermique.
L'altitude de l'endroit où vous habitez est un autre facteur à prendre en considération lorsque vous mettez des aliments en conserve ou en bouteille. Au niveau de la mer, l'eau bout à 100°C (212°F). À mesure que l'altitude augmente, l'eau bout à des températures inférieures. Comme des températures inférieures sont moins efficaces pour tuer les bactéries, il faut augmenter le temps de traitement à mesure que l'altitude augmente.
Les conseils sur la salubrité des aliments sont destinés aux personnes qui préparent des conserves pour leur usage personnel.
Avant de commencer la mise en conserve
La mise en conserve nécessite de l'équipement spécial, comme des bocaux en verre, des couvercles métalliques, des anneaux métalliques, une marmite d'eau bouillante et une marmite autoclave. Si vous n'avez jamais mis d'aliments en conserve auparavant, il vous est conseillé de suivre un cours, ou de consulter des livres et des magazines récents à ce sujet.
Les aliments mis en conserve sont classés en deux catégories : aliments très acides et aliments peu acides, et avant de commencer la mise en conserve, vous devez déterminer le degré d'acidité de l'aliment. Chaque catégorie nécessite une méthode de traitement thermique différente afin d'obtenir la température nécessaire pour empêcher la prolifération de bactéries nuisibles. Vous devez par conséquent utiliser une marmite d'eau bouillante pour les aliments très acides et une marmite autoclave pour les aliments peu acides.
- Aliments très acides (nécessitent un traitement à l'eau bouillante)
Les aliments très acides sont ceux dont le pH est inférieur à 4,6, comme les fruits, les cornichons, la choucroute, les confitures, les gelées, les marmelades et les beurres de fruits. Une marmite d'eau bouillante permet de chauffer les aliments à 100°C (212°F) au niveau de la mer. L'acide dans les aliments empêche la prolifération des bactéries, tandis que cette température permet de tuer la plupart des levures, des moisissures et des bactéries qui peuvent être présentes. Comme la bactérie responsable du botulisme ne prolifère pas à un pH inférieur à 4,6, ce n'est pas une préoccupation lorsqu'il est question d'aliments acides. - Aliments peu acides (nécessitent une marmite autoclave)
Les aliments peu acides sont ceux dont le pH est supérieur à 4,6, comme la viande, les fruits de mer, la volaille, la soupe, le lait et la plupart des légumes frais, è l'exception des tomates. Les tomates sont à la limite d'être des aliments très acides et nécessitent l'ajout d'un acide, comme du jus de citron et du vinaigre, pour que la mise en conserve soit sécuritaire. Les préparations contenant des aliments très acides et peu acides, comme la sauce à spaghetti à la viande, les légumes et les tomates, sont considérés comme des aliments peu acides. Pour ce qui est des aliments peu acides, les températures nécessaires ne peuvent être obtenues qu'à l'aide d'une marmite autoclave qui détruit les bactéries responsables du botulisme.
La marmite d'eau bouillante est parfois désignée « marmite à conserve ». Il s'agit d'un large contenant muni d'un couvercle et habituellement fabriqué en acier recouvert d'aluminium ou de porcelaine. Elle est également dotée d'une grille amovible sur laquelle sont déposés les bocaux.
La marmite autoclave est un récipient spécialement conçu pour traiter les aliments mis en conserve. La marmite autoclave procure de la vapeur à une pression élevée pour s'assurer que les aliments peu acides atteignent des températures suffisamment élevées pour éliminer les bactéries responsables du botulisme. Ces températures élevées ne peuvent être atteintes qu'à l'aide d'une marmite autoclave. La marmite autoclave diffère de l'autocuiseur. Elle est habituellement munie d'un couvercle verrouillable et d'une grille à bocaux, d'un indicateur de pression et d'un orifice à vapeur. Il faut vérifier chaque année l'indicateur de pression pour s'assurer du bon fonctionnement de la marmite. Suivez toujours les directives du manuel d'accompagnement. Si vous ne disposez pas du manuel, communiquez avec le fabricant pour obtenir un exemplaire de rechange.
Pratiques liées à la mise en conserve à la maison
De nombreuses pratiques sont associées à la mise en conserve à la maison. Il est important de suivre des pratiques récentes et éprouvées pour la mise en conserve à la maison :
Nettoyage et désinfection
- Lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes à l'eau chaude savonneuse.
- Lavez bien les fruits et les légumes frais à l'eau courante avant de les préparer et de les consommer, car ils pourraient également être contaminés par des bactéries, des virus et des parasites.
- Nettoyez et désinfectez toutes les surfaces de travail, les aliments, les ustensiles et l'équipement et gardez-les propres pendant toutes les étapes du processus pour éviter la contamination croisée.
Équipement
- Utilisez des bocaux appropriés pour la mise en conserve ou en bouteille.
- Utilisez seulement de nouveaux couvercles hermétiques et assurez-vous qu'ils ne sont pas endommagés avant de les utiliser.
- Ne réutilisez pas vos vieux couvercles. Même si les couvercles déjà utilisés peuvent sembler en bon état, leur étanchéité risque d'être inadéquate.
Recettes récentes
- Utilisez seulement des recettes récentes et éprouvées de mise en conserve à la maison :
- Ne modifiez pas la taille du bocal ou les quantités d'ingrédients indiquées dans la recette. Les substitutions peuvent modifier le temps que les aliments mis en conserve ou en bouteille doivent passer dans la marmite d'eau bouillante ou la marmite autoclave, ce qui pourrait empêcher l'élimination de la bactérie responsable du botulisme présente dans le produit fini en conserve ou en bouteille.
- Ne modifiez jamais le temps de traitement ou les niveaux de pression recommandés.
- Remplissez le bocal en laissant l'espace recommandé sur le dessus selon la recette.
- Utilisez la méthode appropriée de traitement thermique en fonction de l'acidité de l'aliment. Ajoutez un acide, comme du jus de citron ou du vinaigre, à certains aliments pour vous aider à diminuer le pH et à augmenter l'acidité de l'aliment.
- Pendant le traitement :
- Vérifiez de temps à autre que les températures de cuisson ou thermiques adéquates sont maintenues.
- Assurez-vous que la pression de vapeur est également maintenue.
Entreposage
- Étiquetez et datez tous les aliments mis en conserve à la maison avant de les entreposer.
- Entreposez-les dans un endroit frais et sec. Pour une qualité optimale, consommez-les dans l'année qui suit la fabrication.
Achat de produits en conserve ou en bouteille
Produits mis en conserve commercialement
- Le risque de botulisme associé aux conserves préparées commercialement est faible, étant donné que les fabricants utilisent des processus thermiques rigoureux conçus pour détruire les spores de C. botulinum. Cependant, évitez d'acheter ou d'utiliser des conserves endommagées ou gonflées, ce qui pourrait indiquer que le contenu est impropre à la consommation.
Produits mis en conserve à la maison
- Étant donné que les conserves maison sont des cadeaux populaires à longueur d'année, assurez-vous que les aliments ont été mis en conserve en suivant les règles rigoureuses de salubrité des aliments.
- Ne consommez jamais d'aliments dans des conserves ou des bouteilles qui sont endommagées, qui coulent ou dont les extrémités sont gonflées, ou si vous soupçonnez que les aliments ont été altérés. Dans le doute, jetez-les!
Maladie d'origine alimentaire
Si vous croyez qu'un aliment que vous avez consommé vous a rendu malade, consultez sans délai un professionnel de la santé. S'il est diagnostiqué rapidement, le botulisme peut être traité, même si une guérison complète peut être longue.
Que fait le gouvernement du Canada pour maintenir la salubrité des aliments?
Le gouvernement du Canada s'est engagé à assurer la salubrité des aliments.
Santé Canada établit des règlements et des normes sur la salubrité et la qualité nutritionnelle des aliments vendus au Canada. Grâce à des activités d'inspection et d'exécution de loi, l'Agence canadienne d'inspection des aliments veille à ce que les aliments vendus au Canada respectent les exigences de Santé Canada.
Pour obtenir d'autres renseignements sur la salubrité des aliments, veuillez visiter le portail Salubrité des aliments (http://www.salubritedesaliments.gc.ca/francais/introf.asp) du gouvernement du Canada et le programme Soyez prudents avec les aliments (http://www.befoodsafe.ca/fr-home.asp) du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments.
Ressources supplémentaires
Dans votre cuisine : conseils importants sur la salubrité
Mise en conserve et en bouteille de fruits de mer
Conseils sur la salubrité des aliments
