Conseils sur la salubrité des légumes et des fines herbes conservés dans l'huile

Certaines personnes conservent parfois des légumes et des fines herbes dans l'huile pour en prolonger la durée de conservation ou pour aromatiser l'huile. Parmi les produits ainsi conservés, notons l'ail, les oignons, les tomates séchées au soleil, les piments forts, les champignons et diverses fines herbes. Toutefois, ces aliments hypoacides doivent être préparés de façon appropriée, car ils peuvent causer une maladie grave, tel le botulisme d'origine alimentaire.

Risques associés à la consommation de légumes et de fines herbes conservés dans l'huile

Ces aliments hypoacides peuvent contenir la bactérie Clostridium botulinum. Lorsque des légumes et des fines herbes sont embouteillés et recouverts d'huile, le milieu exempt d'oxygène peut favoriser la croissance bactérienne et la production de toxines. On considère ces aliments maison comme étant à risque élevé. Il est essentiel de les préparer de façon appropriée et de les réfrigérer afin de réduire le risque de maladie d'origine alimentaire.

Botulisme

Le botulisme est une maladie grave constituant potentiellement un danger de mort qui survient après avoir consommé des aliments mis en conserve ou en bouteille. Le botulisme est causé par une bactérie sporulée appelée Clostridium botulinum(C. botulinum) qui produit une toxine pendant son cycle de vie normal.

La bactérie et la toxine responsables du botulisme sont invisibles à l'oeil nu et ne modifient pas la couleur, l'odeur ou le goût des aliments. Puisqu'elles ne sont pas nécessairement détruites à la cuisson, il est essentiel d'empêcher leur formation.

Tous peuvent contracter le botulisme. Les symptômes de botulisme varient : nausée, vomissement, fatigue, étourdissement, mal de tête, vision double, assèchement de la gorge et du nez, insuffisance respiratoire, paralysie et, dans certains cas, décès. Les symptômes se manifestent généralement de 12 à 36 heures après l'ingestion de la toxine. La maladie peut durer de 2 heures à 14 jours. Cependant, certains symptômes peuvent persister plus longtemps. Chaque année, on rapporte plusieurs cas de botulisme chez des personnes ayant consommé des aliments maison préparés de façon inappropriée.

Préparation maison des légumes et des fines herbes conservés dans l'huile

Les légumes et les fines herbes conservés dans l'huile devraient être préparés en suivant les règles rigoureuses de salubrité des aliments. Les conseils suivants sur la salubrité des aliments sont destinés aux personnes qui préparent des légumes et des fines herbes dans l'huile pour leur usage personnel.

• Lavez-vous soigneusement les mains à l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé les aliments.
• Nettoyez et désinfectez vos mains, toutes les surfaces de travail, les aliments, les ustensiles et l'équipement et gardez-les propres pendant toutes les étapes du processus pour éviter la contamination croisée. Stérilisez les contenants et les couvercles avant le remplissage.
• Lavez bien les fines herbes et les légumes frais à l'eau courante propre et potable avant de les préparer et de les consommer, car ils pourraient également être contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites.
• N'utilisez que des ingrédients frais.
• Étiquetez et datez tous les aliments préparés maison en y indiquant la liste des ingrédients utilisés, particulièrement pour les personnes souffrant d'allergies.
• Gardez les légumes et les fines herbes conservés dans l'huile au réfrigérateur afin de ralentir la croissance bactérienne et jeter le produit après une semaine de conservation au réfrigérateur.

Consommation de produits préparés maison

• Assurez-vous que les aliments ont été préparés en suivant les règles rigoureuses de salubrité des aliments.
• Vérifiez la liste des ingrédients, quand ces produits ont été préparés et jetez-les s'il s'est écoulé plus d'une semaine depuis la date de leur préparation.
• Jeter tout produit dont le contenant fuit ou si vous soupçonnez que les aliments ont été altérés. En cas de doute, jetez-les.

Achat de produits préparés commercialement

Les produits conservés dans l'huile préparés commercialement et dont la liste d'ingrédients indique qu'ils contiennent un acide (comme du vinaigre) ou du sel sont généralement réputés être salubres. Ces produits sont traités à l'aide d'une technologie à laquelle les consommateurs n'ont normalement pas accès. Ils devraient toutefois être réfrigérés après ouverture et entre chaque usage. Les consommateurs qui ont des doutes au sujet des ingrédients entrant dans la composition d'un produit particulier peuvent communiquer avec le fabricant.

Maladies d'origine alimentaire

Si vous croyez qu'un aliment que vous avez consommé vous a rendu malade, consultez sans délai un professionnel de la santé. S'il est diagnostiqué rapidement, le botulisme peut être traité, même si une guérison complète peut être longue.

Ce que fait le gouvernement du Canada pour préserver la salubrité de notre approvisionnement alimentaire

Le gouvernement du Canada a pris l'engagement de veiller à la salubrité alimentaire.

Santé Canada élabore des règlements et établit des normes sur la salubrité et la qualité nutritive des aliments vendus au Canada. Grâce à des activités d'inspection et d'exécution de loi, l'Agence canadienne d'inspection des aliments veille à ce que les aliments vendus au Canada respectent les exigences de Santé Canada.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, veuillez consulter le portail du gouvernement du Canada intitulé  Salubrité des aliments et le programme  Soyez prudent avec les aliments du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments.

Ressources supplémentaires

• Dans votre cuisine : conseils de salubrité
• Votre santé et vous : Huile à l'ail

Ressources liées

•  Botulisme
•  Conseils sur la salubrité des aliments