Guide sur la salubrité des aliments pour les 60 ans et plus

La salubrité des aliments est importante pour tout le monde. Toutefois, avec l'âge, le système immunitaire a plus de mal à lutter contre les bactéries nocives. Les maladies chroniques comme le diabète et les maladies rénales peuvent rendre la lutte contre les infections encore plus ardue.

Si la plupart des gens se rétablissent complètement d'une maladie d'origine alimentaire, des effets indésirables graves à plus long terme, comme l'insuffisance rénale et l'anémie, sont plus courants chez les personnes âgées. Il est donc extrêmement important pour les personnes âgées de prendre des précautions supplémentaires en ce qui concerne leur alimentation.

Afin de réduire le risque de maladies d'origine alimentaire, il est essentiel pour les personnes âgées et pour quiconque leur prépare de la nourriture, d'adopter des pratiques de manipulation et de cuisson sécuritaires des aliments. Voici quelques conseils importants :

Séparez

Il est important de séparer viande, volaille, poisson et fruits de mer crus des autres aliments dans le chariot d'épicerie et dans le réfrigérateur pour éviter la contamination croisée des aliments.

La chaleur et une cuisson adéquate peuvent tuer les bactéries, mais les gens mangent souvent des fruits et des légumes crus. Comme ils ne sont pas chauffés ou cuits, les fruits et légumes crus qui ont été contaminés par de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer crus peuvent contenir des bactéries nocives.

À l'épicerie

• Achetez les aliments froids ou congelés juste avant de passer à la caisse.
• Séparez viande, volaille, poisson et fruits de mer crus des autres aliments dans le chariot d'épicerie pour éviter que les bactéries des aliments crus ne se propagent aux aliments prêts-à-manger.
• Placez les aliments crus dans des sacs de plastique individuels (ces sacs se trouvent près des étalages de fruits et légumes et de certains comptoirs de viande), puis emballez-les à part des autres aliments dans vos sacs à provisions réutilisables.
• Si vous utilisez des sacs ou des bacs réutilisables, réservez un sac ou un bac uniquement pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus. Étiquetez le sac ou le bac selon le type d'aliments qu'il contient.

Dans le réfrigérateur

• À la maison, séparez viande, volaille, poisson et fruits de mer crus des autres aliments dans le réfrigérateur et placez-les dans des contenants différents.
• Placez viande, volaille, poisson et fruits de mer crus sur la tablette du bas de votre réfrigérateur afin d'éviter que les jus ne s'égouttent sur les autres aliments.

Nettoyez

Un nettoyage adéquat des mains, des surfaces, des ustensiles de cuisine, des fruits et des légumes et des sacs réutilisables permet d'éliminer les bactéries et d'atténuer le risque de maladies d'origine alimentaire.

Mains

• Lavez-vous les mains à l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes. Cela prévient que les bactéries se propagent de vos mains à la nourriture ou à la surface de préparation des aliments.
• Lavez-vous toujours les mains
  • avant et après avoir manipulé viande, volaille, poisson ou fruits de mer crus ;
  • après avoir utilisé la salle de bain ;
  • après avoir touché un animal domestique ;
  • après avoir changé une couche.

Surfaces et ustensiles de cuisine

• Si vous avez utilisé des assiettes ou des ustensiles pour les aliments crus, lavez-les d'abord au lave-vaisselle ou à l'eau chaude savonneuse avant de les réutiliser ou utilisez des assiettes et des ustensiles propres.
• Vous pouvez utiliser la solution suivante pour désinfecter surfaces et ustensiles :
  • Mélangez 5 ml (1 c. à thé) d'eau de Javel à 750 ml (3 tasses) d'eau dans un vaporisateur étiqueté.
  • Vaporisez la solution d'eau de Javel sur les surfaces et les ustensiles, puis attendez quelques instants.
  • Rincez abondamment avec de l'eau potable et laissez sécher à l'air (ou utilisez un linge propre).

Fruits et légumes frais

• Lavez fruits et légumes frais doucement à l'eau froide du robinet avant de les manger ou de les faire cuire.
• Utilisez une brosse à légumes pour les fruits et légumes à peau ferme comme les carottes, les pommes de terre, les melons et les courges.
• Ne faites pas tremper les fruits et légumes frais dans un évier rempli d'eau, car l'évier peut retenir des bactéries qui peuvent se propager aux fruits et légumes frais.
• Il n'est pas nécessaire d'utiliser autre chose que de l'eau pour laver les fruits et légumes.

Sacs réutilisables

• Lavez vos sacs réutilisables fréquemment, surtout s'ils servent à transporter de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer crus.

Réfrigérez

Il est extrêmement important de conserver au froid les aliments froids et au chaud les aliments chauds pour éviter que leur température n'atteigne la zone dangereuse où les bactéries peuvent proliférer rapidement et provoquer des maladies d'origine alimentaire.

Rangement

• Conservez au froid viande, volaille, poisson et fruits de mer crus. Réfrigérez-les ou congelez-les dès votre retour de l'épicerie. Vérifiez que la température du réfrigérateur est réglée à 4 °C (40 °F) ou moins et que celle du congélateur est réglée à -18 °C (0 °F) ou moins. Vous garderez ainsi vos aliments hors de la zone dangereuse (entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F)) où les bactéries peuvent proliférer rapidement.
• Il peut être plus risqué pour les personnes âgées de manger des viandes de charcuterie. Si vous décidez d'en manger, consultez le tableau « Choisir des substituts plus sûrs ». Conservez les viandes de charcuterie au réfrigérateur. Il faut consommer les viandes de charcuterie préemballées dans un délai de quatre jours, préférablement deux à trois jours, après avoir ouvert l'emballage, même si la date de péremption est différente de ce délai. Cette date ne s'applique qu'aux aliments dont l'emballage n'a pas été ouvert. On doit aussi consommer les viandes de charcuterie tranchées à l'épicerie dans un délai de quatre jours, préférablement deux à trois jours.
• Rangez fruits et légumes coupés dans le réfrigérateur.
• Vous pouvez faire refroidir rapidement les restes en les plaçant dans des contenants peu profonds. Réfrigérez les restes dès que possible ou dans les deux heures lorsque gardés à la température ambiante.
• Ne laissez jamais sur le comptoir de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer crus ou des restes pendant plus de deux heures. Après deux heures à la température ambiante, la quantité de bactéries dans les aliments peut atteindre un niveau dangereux. Il est impossible de déterminer si un aliment est salubre à son odeur, ou à son goût. En cas de doute, jetez l'aliment!

Décongélation

• Faites décongeler viande, volaille, poisson et fruits de mer crus au réfrigérateur, au four à micro-ondes ou en les immergeant dans l'eau froide.
• Si vous faites décongeler des aliments aux micro-ondes, faites-les cuire sans tarder après leur décongélation.
• Ne faites recongeler aucun aliment.
• Si vous faites décongeler un morceau de viande trop gros pour le réfrigérateur, comme une dinde, immergez-le dans l'eau froide, dans son emballage d'origine. Changez l'eau souvent (aux 30 minutes par exemple) afin qu'elle reste froide.
• Lavez immédiatement l'évier, les surfaces et les contenants de cuisine qui ont été en contact avec de la viande, de la volaille, du poisson ou des fruits de mer crus.

Cuisez

Une cuisson adéquate est le meilleur moyen de vous assurer que les aliments sont propres à la consommation. La chaleur détruit les bactéries comme le E. coli, la salmonelle et la listeria.

Température interne sûre

• Rappelez-vous de toujours faire cuire la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus jusqu'à ce qu'ils aient atteint une température interne suffisante pour éviter les maladies d'origine alimentaire. Vérifiez à l'aide d'un thermomètre numérique pour aliments (consultez le tableau ci-dessous). La couleur seulement n'est pas un indice fiable que la viande est salubre. La viande peut brunir avant que toutes les bactéries soient détruites.
• Retirez l'aliment de la source de chaleur et insérez le thermomètre numérique dans la partie la plus épaisse de la viande, et ce jusqu'au centre, et assurez-vous que le thermomètre ne touche à aucun os. Pour les hamburgers, enfoncez le thermomètre par le côté de la galette, jusqu'au centre.
• Si vous faites cuire plusieurs morceaux de viande, de volaille ou de poisson ou plusieurs fruits de mer, vérifiez la température de plusieurs des morceaux les plus gros afin de vous assurer que la température interne adéquate est atteinte ; la cuisson des aliments peut ne pas être uniforme.

Contamination croisée

• N'utilisez pas d'assiettes ou d'ustensiles qui ont été en contact avec de la viande, de la volaille, du poisson et des fruits de mer crus, car cela peut engendrer une contamination croisée. Les jus de produits crus peuvent propager les bactéries à vos aliments cuits et provoquer des maladies d'origine alimentaire.
• Pour éviter la contamination croisée, lavez à l'eau chaude savonneuse le thermomètre numérique pour aliments entre chaque vérification de température.

Températures de cuisson interne

Vous ne pouvez pas juger de la cuisson par l'apparence ; utilisez un thermomètre numérique pour plus de certitude !

Aliment	Température
Boeuf, veau et agneau (coupes entières et morceaux) Mi-saignant À point Bien cuit	63 °C (145 °F) 71 °C (160 °F) 77 °C (170 °F)
Porc (coupes entières et morceaux)	71 °C (160 °F)
Volaille (poulet, dinde, canard, etc.) Morceaux Volaille entière	74 °C (165 °F) 85 °C (185 °F)
Viande hachée et mélanges de viande (hamburgers, saucisses, boulettes de viande, pains de viande, plats en casserole, etc.) Boeuf, veau, agneau et porc Volaille	71 °C (160 °F) 74 °C (165 °F)
Mets à base d'oeufs	74 °C (165 °F)
Autres (hot dogs, farce, restes, fruits de mer, etc.)	74 °C (165 °F)

Choisir des substituts plus sûrs

La consommation de certains aliments peut être plus risquée pour les personnes âgées en raison du mode de production, des conditions et de la durée de conservation. Les personnes âgées peuvent atténuer le risque de contracter une maladie d'origine alimentaire en évitant certains types d'aliments. Le tableau suivant peut vous aider à choisir des aliments de substitution.

Choisir des substituts plus sûrs

(Toujours consulter le tableau Températures de cuisson interne)

Type d'aliment	Aliments à éviter	Substituts plus sûrs
Saucisses à hot dog	Saucisses à hot dog qui proviennent directement de l'emballage et qui cuites.	Saucisses à hot dog cuites à une température interne sécuritaire. Le centre de la saucisse doit être très chaud ou atteindre 74 °C (165 °F).
Conseil : Pour prévenir les maladies d'origine alimentaire, évitez que les liquides présents dans les emballages ne s'égouttent sur d'autres aliments, sur les planches à découper, les ustensiles, la vaisselle et les surfaces de cuisine. Lavez-vous les mains après avoir manipulé des saucisses à hot dog.
Viandes de charcuterie	Viandes de charcuterie non séchées comme la mortadelle, le rosbif et la poitrine de dinde.	Viandes de charcuterie séchées et salées comme le salami et le pepperoni. Viandes de charcuterie non séchées chauffées jusqu'à ce qu'elles soient très chaudes
Oeufs et produits à base d'oeufs	Oeufs et produits à base d'oeufs crus ou cuits légèrement, y compris vinaigrettes, pâte à biscuits, préparation pour gâteau, sauces et boissons comme le lait de poule maison.	Mets à base d'oeufs cuits à une température interne sécuritaire. Oeufs cuits jusqu'à ce que le jaune soit ferme. Le lait de poule maison doit être chauffé à 71 °C (160 °F).
Conseil : Dans les recettes nécessitant des oeufs crus, utilisez des substituts d'oeufs pasteurisés.
Viande et volaille	Viande et volaille crue ou pas assez cuite comme le steak tartare.	Viande et volaille cuites à une température interne sécuritaire. (Consulter le tableau Températures de cuisson interne.)
Conseil : Pour prévenir les maladies d'origine alimentaire, vérifiez la température interne à l'aide d'un thermomètre numérique pour aliments.
Fruits de mer	Fruits de mer crus comme le sushi. Huîtres, palourdes et moules crues. Fruits de mer fumés réfrigérés.	Fruits de mer cuits à une température interne sécuritaire de 74 °C (165 °F). Huîtres, palourdes et moules cuites jusqu'à ce que la coquille s'ouvre. Fruits de mer fumés en conserve ou qui ne nécessitent pas de réfrigération avant l'ouverture du contenant.
Conseil : Les fruits de mer fumés réfrigérés peuvent être consommés sans danger s'ils sont cuits à une température interne sécuritaire, par exemple dans un mets en casserole.
Produits laitiers	Produits au lait cru ou non pasteurisé, y compris les fromages à pâte molle ou semi-ferme comme, le brie, le camembert et le bleu.	Produits au lait pasteurisé et fromages à pâte ferme comme le colby, le cheddar, le suisse et le parmesan.
Germes	Germes crus comme ceux de luzerne, de trèfle, de radis et de haricot mungo.	Germes bien cuits
Pâtés et viandes à tartiner	Pâtés et viandes à tartiner réfrigérés.	Pâtés et viandes à tartiner vendus en conserve ou qui ne nécessitent pas de réfrigération avant l'ouverture du contenant.
Jus de fruits	Jus de fruits non pasteurisés.	Jus de fruits non pasteurisés amenés à ébullition et refroidis. Jus de fruits pasteurisés.

Ce que fait le gouvernement du Canada pour régir la salubrité de nos aliments

La salubrité des aliments est une priorité pour le gouvernement du Canada.

Santé Canada établit les règlements et les normes à respecter sur la salubrité et la valeur nutritive des aliments vendus au pays. Lors d'inspections et d'activités coercitives, l'Agence canadienne d'inspection des aliments vérifie que les aliments vendus au Canada respectent les exigences de Santé Canada.

Pour obtenir de plus amples renseignements sur la salubrité des aliments, veuillez consulter le portail du gouvernement du Canada intitulé  Salubrité des aliments et le programme  Soyez prudent avec les aliments du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments.

Ressources supplémentaires

• Dans votre cuisine : conseils importants sur la salubrité
• Votre santé et vous : La salubrité des aliments pour les personnes âgées
• Votre santé et vous : Listéria et salubrité des aliments

Ressources connexes

•  Site web du gouvernement du Canada sur la salubrité des aliments
•  Conseils sur la salubrité des aliments
•  Guide de la salubrité alimentaire pour les personnes âgées
•  Quelques faits sur la salubrité des aliments : Listeria
•  Causes des maladies d'origine alimentaires