Manipulation sans danger des champignons

Il s'agit de la partie charnue d'un champignon. Les champignons poussent habituellement sur des matières compostées et des sources de nutriments, comme un tronc d'arbre. Il existe de nombreux types de champignons comestibles, dont les champignons en bouton blancs, les champignons de Paris et les champignons shiitakes.

Les champignons peuvent faire partie d'un régime alimentaire nutritif et fournir bon nombre des nutriments dont votre corps a besoin. Le Guide alimentaire canadien recommande une alimentation riche en fruits et en légumes pour aider à rester en santé.

Comment les champignons peuvent-ils être contaminés?

Les champignons frais et d'autres fruits et légumes ne contiennent pas, à l'état naturel, de bactéries qui peuvent nous rendre malades.

Étant donné qu'ils poussent habituellement sur des matières compostées stérilisées, les champignons cultivés peuvent être contaminés si le compost n'est pas stérilisé comme il se doit. Ils peuvent également être contaminés par l'eau, les animaux sauvages et domestiques ou du fumier insuffisamment composté. Des bactéries peuvent aussi être transférées pendant et après la récolte au moment de la manutention, de l'entreposage et du transport.

Les conditions d'emballage et d'entreposage des champignons peuvent contribuer à la croissance de bactéries. Puisque l'on conserve souvent les champignons dans un emballage hermétique dans un endroit non réfrigéré, le botulisme est une préoccupation particulière en ce qui concerne les champignons frais préemballés. La conservation des champignons dans un milieu sans oxygène rend possible la croissance de la bactérie qui cause le botulisme et la production de toxines avant que soit visible tout signe de détérioration.

Comment doit-on choisir ses champignons à l'épicerie?

Vous devriez choisir des champignons frais qui ne montrent ni signe de détérioration ni meurtrissure.

En ce qui concerne les champignons frais non emballés (vrac), choisissez ceux qui sont fermes et de la même couleur. L'emballage des champignons frais préemballés doit être percé de façon à permettre une circulation d'air afin de prévenir le botulisme.

Entreposage des champignons

Les champignons doivent être mangés lorsqu'ils sont frais et le plus tôt possible après leur achat. Les champignons non emballés doivent être conservés dans un sac de papier au réfrigérateur. Conservez les champignons préemballés au réfrigérateur dans leur emballage original jusqu'à ce vous en ayez besoin. Les champignons peuvent être conservés jusqu'à cinq jours au réfrigérateur à une température égale ou inférieure à 4 ºC (40 ºF), dans un sac de papier ou leur emballage original pour en conserver la qualité.

Il ne faut pas congeler des champignons frais, mais si vous souhaitez congeler des champignons, il faut tout d'abord les cuire à la vapeur ou les faire sauter (rôtir à la poêle à feu vif). On peut conserver au congélateur des champignons cuits de huit à douze mois.

Nettoyage et préparation des champignons

On peut nettoyer doucement les champignons avec un chiffon humide ou une brosse à soies douces. Vous pouvez également les rincer à l'eau courante et les éponger à l'aide d'essuie-tout. Portez une attention particulière à la partie inférieure du champignon, car la chair sous le chapeau peut contenir des bactéries et des virus. Pour des raisons de qualité, ne lavez les champignons que lorsque vous êtes prêt à les consommer.

Il est inutile d'utiliser autre chose que de l'eau pour laver les champignons. Les liquides de rinçage pour produits frais peuvent ne pas enlever ou tuer complètement les bactéries, les virus et les parasites. Le lavage des champignons sous un faible jet d'eau fraîche courante est une méthode tout aussi efficace que l'utilisation d'un produit de nettoyage.

Maladies d'origine alimentaire et symptômes

Une maladie d'origine alimentaire ou une intoxication alimentaire se produit lorsqu'une personne tombe malade après avoir ingéré des aliments qui avaient été contaminés par des micro-organismes, comme des bactéries, des parasites ou des virus. Le botulisme est une préoccupation particulière en ce qui a trait aux champignons préemballés non réfrigérés et dont l'emballage porte la mention « Garder au froid ».

Le botulisme se reconnaît le plus souvent par les symptômes suivants :

• Nausée
• Vomissements
• Diarrhée
• Fatigue
• Faiblesse musculaire

On estime à environ 11 millions le nombre de cas de maladies d'origine alimentaire chaque année au Canada. Bon nombre de ces maladies sont évitables si l'on suit les techniques appropriées de manipulation et de préparation des aliments.

Que fait le gouvernement du Canada pour assurer la salubrité des produits frais?

Le gouvernement du Canada et les entreprises travaillent ensemble dans le but de déterminer les meilleures pratiques qui puissent être utilisées pour prévenir la contamination des fruits et des légumes frais dans l'ensemble de la chaîne alimentaire, depuis le producteur jusqu'au commerce de détail. De plus, par ses activités d'inspection et d'application de la loi, l'Agence canadienne d'inspection des aliments voit à ce que les mesures prises par les producteurs, les fabricants et les importateurs soient efficaces et à ce que les aliments offerts aux Canadiens soient exempts de tout danger.

Pour obtenir des renseignements supplémentaires sur la salubrité des aliments, visitez le site Web de L'Agence canadienne d'inspection des aliments, le site Soyez prudents avec les aliments et celui du Partenariat canadien pour la salubrité des aliments.