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Listeria et salubrité des aliments

Votre santé et vous

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Votre santé et vous

Sur cette page :

Enjeu

Listeria monocytogenes (communément appelé Listeria) est un type de bactérie souvent présent dans les aliments et ailleurs dans l'environnement qui peut causer une maladie rare mais grave appelée listériose, en particulier chez les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. Dans les cas graves, elle peut entraîner une infection du cerveau, voire la mort.

Risques de Listeria pour la santé

De nombreuses personnes peuvent être porteuses de Listeria, mais peu contracteront la listériose. Le cas échéant, la maladie survient généralement à la suite de la consommation d'aliments contaminés, souvent considérée comme une intoxication alimentaire. Les symptômes peuvent se manifester subitement :

  • vomissements
  • nausées
  • crampes
  • diarrhée
  • violents maux de tête
  • constipation
  • fièvre persistante

Dans certains cas, ces symptômes peuvent être suivis d'une méningo-encéphalite (infection du cerveau ou des tissus avoisinants) ou d'une septicémie (empoisonnement sanguin), lesquelles peuvent entraîner la mort.

La listériose d'origine alimentaire bénigne se déclare habituellement dans la journée suivant la consommation d'aliments fortement contaminés. Dans les cas plus graves, la période d'incubation est généralement plus longue, allant même jusqu'à 90 jours.

Les groupes les plus à risque sont :

  • Les femmes enceintes et l'enfant naître ou le nouveau-né.. Le risque de contracter la listériose est environ vingt fois plus élevé chez la femme enceinte que chez tout autre adulte en santé. La femme enceinte qui contracte la maladie pendant les trois premiers mois de grossesse s'expose à une fausse-couche. Pendant les deux semaines précédant une fausse-couche, la femme peut éprouver des symptômes bénins apparentés à ceux de la grippe, notamment des frissons, de la fatigue, des maux de tête et des douleurs musculaire et articulaire. Si la maladie se manifeste plus tard pendant la grossesse, la femme peut accoucher d'un mort-né ou d'un nouveau-né gravement malade.
  • Les personnes âgées. Le risque augmente avec l'âge.
  • Les personnes dont le système immunitaire est affaibli, comme les patients en chimiothérapie, les greffés, les personnes porteuses du VIH, les diabétiques, les alcooliques et les toxicomanes. Le groupe le plus à risque comprend les personnes dont le système immunitaire est grandement affaibli, notamment les patients ayant subi une greffe de moelle osseuse, ceux atteint d'un cancer à diffusion hématogène et ceux atteints du sida. Pour les personnes atteintes du sida le risque de contracter la listériose est au moins 300 fois plus élevé.

La maladie peut être traitée efficacement à l'aide d'antibiotiques. Toutefois, un diagnostic précoce peut être essentiel à la réussite du traitement, particulièrement pour les groupes à risque. Il n'existe actuellement aucun vaccin contre la listériose.

Réduire les risques

Un homme et une femme qui nettoient la cuisine Les mesures suivantes permettent de réduire le risque de contracter la listériose (ou toute autre maladie d'origine alimentaire) :

  • lire et suivre les instructions de toutes les étiquettes pour la préparation et la conservation des aliments;
  • après avoir manipulé des aliments, en particulier des aliments crus comme la viande et le poisson, bien nettoyer toutes les surfaces utilisées avec un désinfectant pour la cuisine (suivre le mode d'emploi sur le contenant) ou une solution d'eau de javel (5 ml d'eau de javel dans 750 ml d'eau), et rincer à l'eau;
  • pour éviter la contamination croisée, nettoyer les couteaux, les planches à découper et les ustensiles utilisés pour les aliments crus avant de les utiliser de nouveau;
  • laver soigneusement les fruits et les légumes avant de les manger;
  • réfrigérer ou congeler les denrées périssables, les plats cuisinés et les restes dans les deux heures;
  • décongeler les aliments dans le réfrigérateur, dans l'eau froide ou au four à micro-ondes, mais jamais à la température de la pièce
  • conserver les restes au plus quatre jours, préférablement deux à trois jours, et les réchauffer à une température interne de 74 oC (165 oF) avant de les manger;
  • vérifier la température du réfrigérateur à l'aide d'un thermomètre pour s'assurer qu'elle ne dépasse pas 4 oC (40 oF). Plus la température de conservation est élevée, plus Listeria prolifère dans les aliments. Le risque de maladie s'accroît avec le nombre de bactéries présentes dans les aliments;
  • laver et désinfecter régulièrement le réfrigérateur. En augmentant la fréquence de nettoyage, vous diminuez le risque que Listeria se propage d'aliments et de surfaces contaminés à des aliments non contaminés.

Choisir des substituts plus sûrs

Toujours consulter le tableau des températures de cuisson interne
Type d'aliment Aliments à éviter Substitut plus sûr
Saucisses à hot dog Saucisses à hot dog consommées froides Saucisses à hot dog cuites à une température interne sûre. Le centre de la saucisse doit dégager de la vapeur ou atteindre une température de 74 oC (165 oF).
Conseil : Pour prévenir les maladies d'origine alimentaire, évitez que les liquides présents dans les emballages s'égouttent sur d'autres aliments, les planches à découper, les ustensiles, la vaisselle et les surfaces de cuisine. Lavez-vous les mains après avoir manipulé des saucisses à hot dog.
Charcuteries Charcuteries non séchées telles que la mortadelle, le rosbif et la poitrine de dinde. Charcuteries séchées et salées, comme le salami et le pepperoni.

Charcuteries non séchées réchauffées jusqu'à ce que de la vapeur s'en dégage.
Oeufs et produits à base d'oeufs Oeufs et produits à base d'oeufs crus ou légèrement cuits, y compris vinaigrettes, pâte à biscuits, préparation pour gâteau, sauces et boissons comme le lait de poule maison. Mets à base d'oeufs cuits à une température interne sécuritaire. Les oeufs cuits jusqu'à ce que le jaune soit ferme.

Le lait de poule maison doit être chauffé à 71 oC (160 oF).
Conseil : Dans les recettes nécessitant des oeufs crus, utilisez des substituts d'oeufs pasteurisés.
Viande et volaille Viande et la volaille crues ou mal cuites comme le steak tartare. Viande et volaille cuites à une température interne sûre. (Consulter le tableau des températures de cuisson interne.)
Conseil : Pour prévenir les maladies d'origine alimentaire, vérifiez la température interne à l'aide d'un thermomètre numérique pour aliments.
Fruits de mer Fruits de mer crus comme le sushi.

Huîtres, myes et moules crues.

Fruits de mer fumés réfrigérés.		 Fruits de mer cuits à une température interne sûre de 74 oC (165 oF).

Huîtres, myes et moules cuites jusqu'à ce que la coquille s'ouvre.

Fruits de mer fumés en conserve ou qu'on n'a pas besoin de réfrigérer avant d'ouvrir le contenant.
Conseil : Les fruits de mer fumés réfrigérés peuvent être consommés sans danger s'ils sont cuits à une température interne sûre, par exemple dans un mets en casserole.
Produits laitiers Produits au lait cru ou non pasteurisé, y compris les fromages à pâte molle ou semi-ferme comme le brie, le camembert et le bleu. Produits au lait pasteurisé et fromages à pâte ferme tels que colby, cheddar, suisse et parmesan.
Pousses Pousses crues comme la luzerne, le trèfle, le radis et le haricot mungo. Pousses bien cuites.
Pâtés et viandes à tartiner Pâtés et viandes à tartiner réfrigérés. Pâtés et viandes à tartiner vendus en conserve ou qu'on n'a pas besoin de réfrigérer avant d'ouvrir le contenant.
Jus de fruits et cidre Jus de fruits et cidre non pasteurisés. Jus de fruits et cidre non pasteurisés amenés à ébullition puis refroidis.

Contexte

Listeria est largement répandue dans l'environnement. On la retrouve dans le sol, la végétation, l'eau, les eaux usées, les produits d'ensilage et les matières fécales humaines et animales. Les humains et les animaux peuvent être porteurs de la bactérie à leur insu, sans être malades.

Les plantes et les végétaux peuvent être contaminés par Listeria par le biais du sol, de l'eau et des engrais à base de fumier. Des animaux d'élevage paraissant en bonne santé peuvent également être porteurs de Listeria et contaminer certains aliments, comme la viande et les produits laitiers.

Contrairement à la plupart des bactéries, Listeria peut survivre et parfois proliférer sur les aliments conservés au réfrigérateur. De plus, les aliments contaminés ont une apparence, une odeur et un goût normaux. Cependant, des méthodes de cuisson adéquates peuvent tuer Listeria.

Comparativement à d'autres bactéries à l'origine d'intoxications alimentaires, Listeria est plus susceptible de causer la mort. En fait, de 20 à 30 % des infections à Listeria d'origine alimentaire chez les personnes à risque peuvent être mortelles. Toutefois, la listériose est une maladie relativement rare au Canada.

Rôle du gouvernement du Canada

Santé Canada élabore des normes et des politiques relatives à la salubrité des aliments pour aider à réduire le risque de maladie d'origine alimentaire. Le lien suivant vous amène à un autre site Web L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) surveille l'industrie alimentaire pour s'assurer qu'elle respecte les exigences en matière de salubrité des aliments. Santé Canada, en collaboration avec Le lien suivant vous amène à un autre site Web l'ACIA, a élaboré une politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger qui comprend des mesures d'inspection et de correction.

Santé Canada informe également la communauté médicale, les agents de santé publique, l'industrie alimentaire et le public des aspects relatifs à la listériose. En tant que membre fondateur du Le lien suivant vous amène à un autre site Web Partenariat canadien pour la salubrité des aliments, Santé Canada participe en outre à des campagnes de sensibilisation du public aux pratiques alimentaires saines.

Pour en savoir plus...

Vous pouvez également téléphoner aux numéros sans frais : 1 866 225-0709 ou 1 800 267-1245 pour les malentendants.

Version originale : octobre 2005
©Sa Majesté la Reine du Chef du Canada, représentée par le ministre de la Santé, 2005

Mise à jour: mars 2010

Date de modification : 2011-06-24

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